餐飲接待禮儀
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吃不僅是人的生理需要,還是一種文化行爲。因此,深刻理解吃的心理性、社會性,對於塑造完美的餐飲接待禮儀,提高接待部門的餐飲接待水平,有着十分重要的意義。
餐飲接待禮儀,不僅體現在來賓席次、座次的安排上,整個餐飲接待活動中的各個環節、各個方面,都有一定的禮儀要求。尤其是宴請,更加重視禮儀。中國在先秦時期即將各種宴會通稱爲禮。在《儀禮》中就記載有士冠禮、士昏禮、士相見禮、鄉飲酒禮、鄉射禮、宴禮、大射禮、聘禮、公食大夫禮等。這些不同的禮對宴會的儀式和內容都各有詳細的規定。例如,一次鄉飲酒禮,從謀賓、戒賓、陳設、速賓到迎賓、拜賜等就有24項程序,筵席的規格、檔次,飲食品種,乃至饌餚在筵席上的陳列方式等,也有一定的禮數,參與者必須熟知和踐行方能無過。今天的宴會禮儀,自然不像古代那樣複雜煩瑣,但宴會仍然是各種交際接待活動中普遍爲人們所重視的正式、隆重的形式之一。
在接待工作中,要堅持正確健康導向,堅持熱情、節儉、務實接待,反對鋪張浪費,弘揚文明、健康、科學的飲食方式,並以此涵蓋和貫通餐飲接待禮儀的各個方面和環節。
1、注重食品安全、衛生
食品安全、衛生是第一位的,也是最基本的禮儀要求。所有食品、菜餚、飲粥、麪點、小吃、飲料等,都必須符合安全、衛生的要求,營養搭配合理。重要接待任務應有公安、衛生防疫等部門參加,對工作人員要進行安全保密教育並提出服務要求,對食品進行檢驗檢疫。同時注重菜餚的色、香、味、形等感官性狀,以味爲本。
2、尊重客人的食好、食法和飲食禁忌
禮者,敬人也。待人的敬意,應當怎樣表現,不應當怎樣表現,關鍵是要以客人爲中心。在餐飲接待中,尤其要注意尊重客人的食好、食法和飲食禁忌。
3、突出地方特色
突出地方風味、飲食民俗,對於增加客人之於餐飲接待的新穎、快樂體驗,使客人留下美好、難忘的印象,以及節約餐飲成本,都具有重要意義。但是,突出地方特色,必須恰到好處。切忌想當然、自我中心,因爲,有時你認爲最有地方特色、最好吃的菜餚,客人未必喜歡吃。在菜餚的配比上,要注意特色菜餚、中性菜餚的合理比例。
4、整潔的就餐環境
就餐環境尤其是宴請環境,應寬敞整潔、空氣流通、莊重大方、佈局合理。中餐宴會通常用圓桌設席,西餐宴會則多用長方桌。需在宴會廳內懸掛歡迎橫幅時,一般掛在主桌(主位)後方的`牆上。可以少量點綴鮮花、刻花等。現在人們愈來愈注重宴會主題設計。通過就餐環境和廳臺的藝術設計和美化,突出宴會主題,營造強烈的視覺印象。如安排有樂隊演奏席間樂,不要離得太近,樂聲宜輕。宴會休息廳通常放小茶几或小圓桌,與酒會佈置類同,如人數少,也可按客廳佈置。
5、敬酒不勸(逼)酒
無酒不成宴。敬酒,既要體現主人的熱情好客,又要堅決反對在公務接待中強行勸酒和逼酒。在接待用餐使用酒水時,原則上應使用當地生產的酒水。
6、分餐與合餐的選擇
工作餐和宴會,是接待用餐的兩大類型。工作餐以吃飽吃好爲準,一般不備酒水。宴會是一種禮遇形式。宴會除了中式宴會,還有20世紀初由歐美國家傳入的冷餐酒會、雞尾酒會等西餐宴會形式。冷餐酒會,又稱冷餐會、自助餐等。
傳統用餐形式是合餐制,大家圍成一桌,採用合餐應實行分菜。中式自助餐,既有西式自助餐自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點,在菜點設置上則多選用中式菜點,因此深得人們的喜愛。
7、注意接待服務禮儀
工作人員既要表現出熱情、真誠,又要掌握好一定的尺度。做到熱情周到、文明規範。
二、席位、桌次安排和場地佈置
1、席位的安排
正式宴會一般均排席位,也可只排部分客人的席位,其他人只排桌次或自由入座。禮賓次序是排席位的主要依據。客人席位的禮遇高低,根據我國的習慣,由相距主人席位遠近而定,以右爲上。第一主人和第二主人對面而坐,分別以兩位主人爲中心。第一主賓坐在第一主人的右側,第二主賓(或主賓夫人)坐在第二主人的右側。其他來賓的席位,可依其身份高低,按離主人席位的遠近和方位安排。譯員的席位通常安排在主賓的右側。我方主要全陪的席位一般安排在第二主賓的左側。在安排席位的時候,要注意我方與外方儘量間隔而坐,以避免一邊倒的情況出現。
遇特殊情況,可靈活處理。如遇主賓身份高於主人,爲表示對他的尊重,可以把主賓安排在主人的位置上,而主人則坐在主賓位置上,第二主人坐在主賓的左側。
在排席位之前,要把經落實出席的主、客雙方出席名單分別按禮賓次序開列出來。排席位時除了按禮賓順序外,應適當照顧各種實際情況。
2、桌次的安排
如果出席宴會的人數較多,則需分席設坐。桌次的禮遇高低,則以離主桌遠近和方位而定,遵循突出主臺、高近低遠,右高左低的原則。臺型佈置要根據餐廳形狀、實用面積、主辦人要求以及用餐桌數進行。
多桌宴會各餐桌之間的距離應不少於1.5M,主賓桌四周和主通道的距離應不少於2M,餐桌距四周牆壁應不少於1.2M。重大宴會的主通道要適當地寬敞一些,同時鋪上紅地毯,突出主通道。主桌可設於宴會廳正中位置或者顯著的位置,如果難以用方位設置的辦法來突出主臺,也可利用主臺與其他餐檯的檯布色彩不同、餐具的不同、餐巾折花的不同以及臺花的不同來突出主臺。
兩桌以上的宴會,其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向,也可以以面對主桌的位置爲主位。
在席位席次確定後,要書寫或印製席位卡。當宴請超過兩桌時,還要書寫或印製桌次牌。爲避免敏感的次序高低問題,在桌次安排上通常不使用數字,而是通過花卉名稱不同加以區別。
三、餐飲接待要求
1、做好餐前準備和現場工作。接待人員應掌握用餐(宴請)對象、規格,就餐的時間、地點、方式,菜單,以及來賓席次桌次安排等。
接待工作人員在宴會開始前1小時到現場檢查準備工作,檢查的主要內容是席位安排和現場佈置。
對席位卡、菜單的擺放進行覈對確認,席位卡置於酒杯或平擺於餐具上方,勿置於餐盤內,菜單一般放在餐具右側。
對住宿的客人,接待人員應到所下榻的房間請至餐廳。
迎接參加宴請的領導,安排領導會見,向領導介紹客人。
安排好其他陪同人員、祕書、司機、工作人員就餐。
宴會開始後(主人陪同主賓進入宴會廳,全體客人就座,宴會即開始)接待人員應主動退出宴會廳,並和工作人員一起用工作餐,不要隨便到主桌敬酒。
注意應嚴格按擬定宴會菜單上菜、上酒水等,特殊情況按主陪領導意圖辦理。準確把握上菜節奏,不宜過快或過慢。
在宴會結束前(吃完水果,主人與主賓起立,宴會即告結束),接待人員應在宴會門口做好送行準備。
2、嚴格執行接待標準。既要要做到客人滿意,又不要隨意提高接待標準。要嚴格控制陪餐人數和宴請次數。
3、菜譜的制定,要注意以下原則:(1)因人配菜。根據來賓的具體情況作出就餐安排;(2)因時配菜。按季節選用時令原料,力爭鮮活,豐美可口,並按季節變化、菜品的口味和顏色,做到鮮醇濃淡,四時各異。如冬季可多配燒,扒、燉菜和火鍋、砂鍋、酒鍋,宜多用暖色調;夏季多配炒、燴、爆、熘、拌、熗菜,宜多用冷色調。(3)因價配菜。在規定的預算標準內製定菜譜,注意質價相符;(4)因需配菜。宜事先徵求客人意見,瞭解客人的要求。
4、菜單、席位卡、桌次牌應設計新穎,精印、美觀。
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