員工餐飲崗位職責
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在當下社會,我們都跟崗位職責有着直接或間接的聯繫,制定崗位職責可以減少違章行爲和違章事故的發生。那麼崗位職責怎麼制定才能發揮它最大的作用呢?下面是小編精心整理的員工餐飲崗位職責 ,歡迎閱讀與收藏。
1、工作職責和要求
1)飯前準備。
2)確保使用的餐具:清潔餐具、衛生、亮度、無縫隙,桌布、清潔口布、酥脆、無損傷、無污漬。
3)按照服務程序歡迎客人入席,協助客人點菜,向客人介紹特色菜或時令菜,回答客人的問題或傳達客人的要求,客人選好菜後,賬單送賬單並傳遞菜餚。
4)客人應按照程序提供各種服務,並注意清潔桌子。
5)協助客人退房,並在晚餐後送客人。
6)飯後,做好餐廳的清潔衛生工作。
2、工作要求
1)教育水平:高中以上教育水平。
2)瞭解菜單和酒水單,掌握餐廳服務流程,具備熟練的服務技能,能夠進行餐廳服務英語會話。
3)自制力強,處事靈活,目光敏銳。
1、工作職責
1)嚴格按照餐具的衛生要求,做一次清洗:兩次清洗、三次消毒。
2)按要求分類清洗:存放各種餐具、器皿。
3)貴重的餐具和用具應記錄。
4)協助廚師做好餐具工作:工具盤點。
5)做好工作區域的環境衛生工作。
2、工作要求
1)至少一年餐廳服務工作經驗和酒店服務的一般知識:餐廳服務:包括服務、餐廳衛生和其他知識;
2)餐廳佈局:衛生清潔、服務能力;
3)善於處理人際關係。
1、工作職責
1)對餐廳主管負責。
2)熟悉香菸:酒精常識領導和監督團隊成員,根據酒吧服務標準和服務程序提供服務,並親自示範和培訓他們。
3)查看每日銷售報告,負責採購、銷售和存款賬戶的記錄。
4)煙霧:酒、飲料和一次性用品收集、保管和日常消費報告等方面的工作,以及每月的物品庫存。
5)根據銷售情況,安排釀造頻率和人員,以及各種原料的採購。
6)保持環境整潔,設施設備完好:有效,並及時作出維修報告、每個城市的健康檢查。
7)做好安全檢查和交接記錄。
2、工作要求
符合餐廳領班的工作要求。
飲酒者的職責和要求
1、工作職責
1)對餐飲部經理負責。
2)負責餐廳的日常工作,確保餐廳的正常運營。
3)爲客人提供優質服務,授權餐廳領班,指導他帶領全班服務員按標準做好服務工作,並進行檢查和考覈。
4)負責餐廳員工業務培訓計劃的制定和實施,不斷提高員工的業務素質,授權領班根據計劃實施服務技能培訓計劃。
5)根據預測和特殊需要安排下屬的工作。
6)堅持現場監督檢查,發現和糾正質量問題。
7)與客人建立良好關係,解決客人投訴。
8)負責餐廳的安全檢查和員工安全知識的培訓。
9)各城市召開班前會議,安排工作,檢查服務人員的外貌:餐廳衛生、餐桌設置標準、確保工作效率所需的項目。
10)告知廚房客人的需求和意見,並儘量緩解矛盾。
11)負責填寫考勤記錄,關心員工的生活和思想,充分調動員工的工作積極性。
12)負責填寫工作報告,完成交接手續。
2、工作要求
1)學歷:中專以上學歷或至少2年餐廳工作經驗,並擔任領班。
2)專業知識:具有食品管理知識:社會學、心理學、市場管理等。,熟悉酒店的餐廳服務標準和要求,並瞭解餐廳服務程序。
3)語言能力強,善於處理客人的實際問題,並能熟練製作各種商務報告。
4)善於評估和培訓員工。
1、工作職責
1)根據案板的要求,按規格完成食品原料的清洗:屠宰和加工。
2)協助案板採購數量、質量好的原材料。
3)注意原材料的綜合利用,避免浪費。
4)負責冷藏海鮮的統計。
5)清理工作場所,保留各種用具。
6)在市場關閉後做好健康方面的工作。
2、工作要求
對與荷蘭人相同職責的要求。
1、工作職責
1)服從廚師的工作安排和其他指示。
2)荷蘭領班負責收集調味品,荷蘭廚師應在飯前準備好各種器皿:器皿、一盤布。
3)根據客人的要求,掌握菜餚的順序和節奏。
4)確保菜餚的獨特形狀:美觀大方。
5)餐後負責裝載臺的清潔衛生:蓋上調料罐,清潔衛生區域,檢查裝載頭。
2、工作要求
1)具備產品製造的相關知識。
2)瞭解酒店的食品質量要求和標準。
3)掌握菜餚的麪粉:釀造、煮沸、壓榨和油炸食品的初步調味。
4)掌握宴會菜餚的各種零點和裝飾技巧。
1、工作職責
1)對餐廳主管負責。
2)根據服務標準親自示範和培訓員工,並要求他們嚴格按照標準程序爲客戶服務。
3)要求服務員熟悉菜餚的特點,善於銷售菜餚和飲料。
4)參與餐前檢查和特殊服務。
5)確保預留座位未被佔用或誤用。
6)關注現場服務動態,妥善處理問題。
7)營業前,瞭解預訂情況,合理安排人員。
8)接收餐廳材料和供應品的程序,並定期檢查和清點餐廳設備和財產,以確保安全和完整。
9)負責編寫工作日誌,完成交接手續。
2、工作要求
1)教育水平:高中或職業高中。
2)記住酒水單、菜單和酒水單的全部內容:姓名、價格、產地、瞭解餐飲服務程序和各種特殊程序。
3)能夠說英語,並與客人保持良好的溝通。
4)能夠根據服務標準監督服務員工作。
5)反應靈敏,機智靈活,善於處理客人的實際問題。
打荷線各崗位職責
打荷皇:負責指揮所有宴會出菜程序的安排以及花草的擺拼,安排打荷線每天的工作,帶領打荷線全面協助砧板線、後鍋線的日常工作,並確保出品的擺設質量及所有醬汁調配,完成上司佈置的其他工作。
打荷副:負責二樓廚房打荷線的日常管理工作,每天的開檔、收檔、領貨,熱碗櫃的餐具儲備,並協助頭鍋把出品工作做到最好,完成上司佈置的其他工作。
助理二:機動,如有其他助理休息,將頂替崗位和一起工作,完成上司佈置的其他工作。
助理三:負責協助三鍋把出品及裝盤工作做到最好。調味料、醬料的添加,協助打荷副做好開檔工作,熱碗櫃的餐具儲備,完成上司佈置的其他工作。
助理四:負責協助四鍋把出品工作做到最好。調味料、醬料的添加,協助打荷副做好開檔工作,完成上司佈置的其他工作,完成上司佈置的其他工作。
助理五:並協助五鍋把出品及裝盤工作做到最好。調味料、醬料的添加,協助打荷副做好開檔工作,完成上司佈置的其他工作。
助理六:負責協助六鍋把出品及裝盤工作做到最好。調味料、醬料的添加,協助打荷副做好開檔工作,完成上司佈置的其他工作。
助理七:負責協助七鍋把出品工作做到最好。熱碗櫃的餐具儲備,每天的花草剪裁保存,完成上司佈置的其他工作。
助理八:負責協助八鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗櫃的餐具儲備,每天的花草剪裁保存,完成上司佈置的其他工作。 。
助理九:負責協助九鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗櫃的餐具儲備,每天的花草剪裁保存,完成上司佈置的其他工作。
助理十:負責協助十鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗櫃的餐具儲備,每天的花草剪裁保存,完成上司佈置的其他工作。
助理十一:負責協助十一鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗櫃的餐具儲備,每天的花草剪裁保存,完成上司佈置的其他工作。
助理十二:負責協助尾鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗櫃的餐具儲備,每天的花草剪裁保存,完成上司佈置的其他工作。
水臺的崗位職責
水臺皇:水臺主要負責人,負責所有原材料的粗加工及分配。安排屬下做好各項工作,每天負責把各部門所要加工的原材料的工作,分配到各水臺並指導他們完成工作,控制好原材料的規格,杜絕浪費。保證水臺每天都能按時、按量完成各部門主管交來的加工任務。
水臺副:負責冷庫衛生以及物品的存放,協助水臺皇分配任務,每天負責把所有加工過的原材料送到各部門,完成上司佈置的其他工作。
水臺三:專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作,以及加工原材料,完成上司佈置的其他工作。
水臺四:專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作,以及加工原材料,完成上司佈置的其他工作。
水臺五:專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作,以及加工原材料,完成上司佈置的其他工作。
水臺六:專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作,以及加工原材料,完成上司佈置的其他工作。
水臺七:專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作,以及加工原材料,完成上司佈置的其他工作。
水臺八:專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作,以及加工原材料,完成上司佈置的其他工作。
水臺九:專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作,以及加工原材料,完成上司佈置的其他工作。
剪菜員的崗位職責
①在主管、領班的領導下全面協助個工作線做好日常工作;②負責海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作;③檢查蔬菜、瓜果的質量,保證無腐爛、變質現象;④完成上司佈置的其他工作。
鮑、燕、翅副手的崗位職責
職位:鮑、燕、翅副手、直接上司:鮑魚主管)
①在鮑魚主管的領導下,全力協助鮑魚檔線做好日常工作;
②負責檢查鮑魚檔線設備,用具是否正常,按照工作程序與標準做好開檔前的準備工作;③協助鮑魚主管發制好高級貨物的製作及調製好各種的湯類、汁類(例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等);
④每天負責堅持所屬物料是否供應充足;
⑤檢查當天菜單所需的物料是否齊全,所備的用料是否足夠;⑦完成鮑魚主管佈置的其他工作。
1、工作職責
1)按照服務標準和程序爲客戶服務。
2)掌握菸酒知識。
3)每天清點酒吧香菸數量:葡萄酒、飲料,並記錄每個城市的交接情況。
4)保持酒吧整潔,準備好各種商品和消耗品並帶走。
5)做好每日銷售報告和市場收盤工作。
6)負責酵母清洗:生啤酒的保存和質量控制。
7)保持啤酒房整潔,設施:設備完好、有效。
2、工作要求
符合餐廳服務員的工作要求。
領班的工作職責和要求
1、工作職責
1)服從廚師的工作安排和其他指示。
2)負責原材料檢驗,確保高質量、低價格。
3)負責對冰箱內的食品原料進行分類,確保分類存放,符合食品衛生要求。鐵砧也需要監督和檢查。
4)收集當天使用的食品原料,按照原料淨料比標準進行切割搭配。
5)根據菜單,仔細、準確地通過刀切加工使原料符合烹調要求。
6)掌握冰箱性能和原料儲存及製冷要求。
7)鐵砧負責發佈廚房用品的日常採購訂單,並向廚師報告。
8)飯菜端上來後,應對原料進行分類保存,並妥善處理。
9)砧座負責協調此崗位與粗加工和爐竈的關係。
10)做好工具工作:市場關閉後,清潔和維護用具,做好衛生工作。鐵砧負責檢查。
2、工作要求
1)具備產品製造的相關知識。
2)瞭解酒店的食品質量要求和標準。
3)具備實際操作技能,檢查並監督廚師做出符合標準的菜餚。
4)能有效安排人力,保證出料率,控制成本。
1、工作職責
1)準備原料:調味品、油等。確保使用。
2)將熟食放入冰箱,並在一夜之間燒掉食物。
3)清潔:消毒和個人衛生。
4)做好飯前涼菜:滷製。
5)根據菜單及時做好所需涼菜品種,確保涼菜質量。
6)操作要求原料刀面清晰,厚度均勻,包裝整齊美觀。
7)安排好菜單,飯後交餐飲帳。
8)將剩餘的熟食原料分類存放在冰箱中,並對容器、器具和工作場所進行清潔和消毒。
9)定量分配和製備所需的填料、織物和其他相關原料。
10)根據菜單,及時準備所需的小吃:麪食品種,確保產品質量。
11)嚴格遵守操作規程,每天負責準備四種小吃:麪食。
12)做好糧食的收集、儲存和利用工作。
13)每天結束時,應對原材料進行分類和儲存,並保持工作場所和器具的清潔。
14)不斷開發新品種,提高業務水平,豐富小吃模式。
2、工作要求
1)熟悉食品加工工藝,並能實際操作。
2)掌握酒店各種菜餚的`質量標準,熟練使用各種菜餚加工設備和工具。
3)合理使用勞動力可以指導廚師:培訓、處理實際問題。
4)能夠不斷創新,推出新菜品。
1、認真貫徹餐飲部經理意圖,積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。
2、具有爲賓館多作貢獻的精神,不斷增高管理,業務上精益求精。
3、擬訂本餐廳的服務標準,工作程序。
4、對下屬員工進行定期業務培訓,不斷增高員工的業務素質和服務技巧,控制員工的思想動態。
5、熱情待客,態度謙和,妥善處理客人投訴,不斷改善服務質量,加強現場督導,營業時間堅持在一線指揮,及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關係,並將客人對食品的意見轉告總廚師長,以改進工作。
6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規定的完好率。
7、抓好餐具、用具的清潔衛生,保持餐廳的環境衛生。
8、做好餐廳完全和防火工作。
9、做好工作日誌,搞好交接班工作,做好工作計劃和工作總結。
領班崗位職責:
1、接受餐廳主管的指派工作,全權負責本班組工作。
2、以身作則,責任心強,敢於管理。
3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準,工作程序。
4、合理指揮和安排人力,管理好本班人員的工作班次。
5、檢查本班人員出勤情況,準備工作是否合格就緒,並對服務員當天的工作,紀律等地方進行考覈登記,並及時向主管反映。
6、處理服務中發生的問題和客人投訴,並向餐廳主管彙報。
7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓,不斷增高員工的專業知識和服務技巧。
8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作
9、隨時注意客人動向,督導員工主動、熱情、禮貌待客。
10、要求服務員熟悉菜餚特點,善於推銷菜餚與酒水。
11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。
12、負責寫好工作日記,做好交接手續。
迎送員崗位職責:
1、及時啦解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,並落實安排好餐桌。
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔,不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的相關飲食、飯店設施地方的問題,收集相關意見,並及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣着不整的客人進餐廳就餐
8、保證地段衛生,做好一切準備。
9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯繫或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務員崗位職責:
1、按照規格標準,佈置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席,協助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔,不擅自離崗。
5、勤巡臺,按程序提供各種服務,及時收撤餐具,勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。
6、開餐後,搞好餐廳的清潔衛生工作
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容,如:食品的製作辦法等。
8、做好餐後收尾工作。
跑菜員崗位職責:
1、做好營業前潔淨餐具、用具的衛生入櫃工作,保證開餐時使用方便。
2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,並主動配合廚師出菜前的工作。
3、啦解菜式的特點、名稱和服務形式,根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜餚送至前臺。
4、啦解結帳形式,妥善保管好訂單,以便複覈。
5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好質量關,如裝盤造型、菜的冷熱水平等。
7、協助前臺服務員,溝通前後臺的信息。中餐廳服務規範和服務程序
散餐操作程序
(一)散餐服務要求
1、瞭解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。
2、備料:(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等
(二)開餐前的檢查工作
1、參加班前例會,聽從當日工作安排。
2、檢查儀容儀表。
3、檯面擺設:
餐具整齊,擺放統一,乾淨無缺口,檯布、口布無破損,無污漬。
4、臺椅的擺設:
椅子乾淨無塵,椅面無污漬,臺椅橫豎對齊或形成圖案形。
5、工作臺:
餐櫃、托盤,擺設要求整齊統一,餐櫃佈置整齊無歪斜。
6、檢查花草。
7、檢查地面。
(三)迎接客人
1、迎賓員當客人進入餐廳時,迎送員以鞠躬禮(30℃左右)
熱情的徵求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請問您幾位?”
把客人帶到坐位後,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人,說道:“先生/小姐,這是我們的菜單”
語氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺。
2、餐廳服務員
(1)站立迎賓
在開餐前的5分鐘,在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人,站立姿勢要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態端莊,精神飽滿。
(2)拉椅讓座 *
服務員應協助迎送員安排客人就座,拉椅時留意先女賓,後男賓。
(3)如果客人需要寬衣時,幫助客人將衣物掛好。
(四)餐中服務
從客人右邊遞巾,並說“先生/小姐,請用巾”。然後詢問客人:“請問喜歡喝哪些茶?我們有花茶、烏龍……”。
2、增減餐具
3、斟茶:
將茶杯連碟放於托盤上,斟茶至八分滿,從客人右側遞上。
4、落餐巾、脫筷套:
將餐巾解開,輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時離開,將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。
5、爲客人上調味品:將調味品碟拿至托盤上,斟倒。
6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進托盤中拿走(可與第5條一起做)。
7、點菜:
介紹菜式
在客人看過菜單片刻後,即上前微笑地詢問:“先生/小姐,請問現在能夠點菜嗎?”
“先生/小姐,請問您們需要點哪些菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點的菜沒供應時,應抱歉說:“對不起”建議點別的相似的菜餚。
推銷欽品:
同菜式推銷。
點完菜與酒水時,留意複述給客人聽,並詢問有無錯漏等。
8、收回菜單、酒水單:
由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。
9、下訂單:
下訂單時,第一聯交收銀員;第二聯由收銀員蓋章後,交酒巴或由跑菜員交廚房,作爲取酒水及菜的憑證;第三聯由跑菜員劃單用,此聯能夠留存。
10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號,準確的呈送給每一位客人。
11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過10—15分鐘,如時間稍長,要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯絡,儘快出菜。
12、上菜時,應禮貌地向客人表示:“對不起,讓您久等啦。”
13、上菜順序:冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。
各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上註銷一道菜。上臺時留意報菜名。
14、上最後一道菜時,要主動告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,並詢問客人是否要增加些哪些。
15、菜上齊後,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類甜品、水果。
16、巡臺:
⑴菸缸內有兩個或兩個以上菸頭應立即撤換。
⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。
⑶及時撤換骨碟。
⑷及時添加酒水、飲料等服務員應有求必應,有問必答,態度和藹,語言親切,服務周到,應在客人開口前滿足客人的要求。隨時留意客人動態,及時處理突發事件。
17、收撤菜碟餐具:
菜碟:先徵得客人同意,才幹收撤(除空碟外)當客人同意後,應在客人的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺進行)先收銀器、玻璃器皿,後收餐具。
18、上熱茶:
提供茶水服務(用蓋碗茶)。
19、上甜品、水果 上甜品上水果:上水果前應視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,叉在左)
20、遞上小毛巾 `
21、結帳:結帳時用結帳夾,在客人右邊、禮貌的說:“謝謝,先生/小姐總共元”留意收款和找零時應唱收唱付,錢款當面點清。
22、拉椅送客:
向客人道謝,送客人至餐廳門口,並歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳遺漏物品。
(五)餐後檢查收尾工作
1、客人走後,應及時檢查是否有燃燒的菸頭,是否有遺留物品。
2、收撤餐具:
(1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統一的格調。
(2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。
3、清理現場重新佈置環境,恢復餐廳原樣
4、備餐具:
服務進程中,儘可能可以稱呼客人的姓。
備餐間工作規範:
1、餐前準備:
(1)按要求着裝,按時到崗,並接受領班的工作指派。
(2)領取餐具、用具、各種調料和調味品,準備好潔淨的餐車和乾淨的抹布。
(3)把米飯盛入乾淨的保溫飯桶內。
(4)準備好開餐用的銀餐具。
(5)準備好乾淨的垃圾桶。
(6)保證走菜通道的暢通、地面不潮溼、不油滑。
(7)準時參加餐前會,啦解工作內容。
2、餐中服務
(1)一切就緒後,站在自己的崗位上,等候訂單。
(2)接單後,按照前臺時間的要求,迅速將訂單送至廚房相關點(冷菜間、熱菜廚房、麪點房、水果房等)按照先後順序進行傳菜服務。
(3)跑菜要迅速,防止菜冷。對幾個不符合質量和規格要求的菜點,應向廚師長反映(如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等)
(4)每跑一道菜,要在訂單上註銷這道菜,對走完的訂單要複覈一遍,避免出差錯。
(5)將每道菜迅速,準確無誤地送到餐桌前
(6)協助服務員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,並保持跑菜臺整齊清潔。
3、收尾工作
(1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內,將各類銀餐具分類排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不鏽鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗後立即取回擦淨並放在規定的方面妥善保存。
(2)將各類檯布、小毛巾、口布等布草抖淨雜物,並整齊扎放好、點數後,填寫清洗單送布草房清洗,並按領取數將乾淨的棉織品領回交給領班。
(3)打掃後臺衛生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作櫃,米飯保溫桶要保持光亮。
(4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。
(5)垃圾桶清倒後,清洗乾淨放回原處。
(6)協助餐廳服務員,做好餐前準備工作,如架餐桌等。
(7)領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。
(8)洗茶壺
一、宴會預定服務程序
1、對幾個老顧客,爲啦保持建立起來的聯繫,在預訂時能夠適當給予幾個優惠,向新客人提供具體地相關酒店的情況介紹和材料,以增高客人的愛好,建立聯繫。
2、建立賓客關係檔案(客史檔案)。
3、做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。
4、詢問客人對服務、菜品地方的意見
5、檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。
6、負責回答客人對用餐餐廳的詢問。
7、啦解客人對菜餚的意見及客人品味,與客人交朋友,跟蹤服務。
二、崗位職責
1、宴會預定人員要較全面地控制本酒店的各種材料,包含菜單、宴會方式、承接條件、價格等。
2、儘可能啦解和滿足客人提出的詢問及要求,不失時機地接受客人預定。
3、接受預定要做到:禮貌用語不離口;填寫訂單程序化;特殊要求分到人;每崗落實條理化。
4、服飾整潔,語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。
5、實事求是、不營私舞弊、弄虛作假
6、堅守崗位,積極銷售、增加客源。
一、宴會預訂工作程序:
1、按照飯店規定着裝,準時到崗。
2、查看交接班記錄,處理未盡事宜。
3、查看宴會、團隊用餐更改通知單,並準確迅速發至各營業點。
4、覈對宴會記錄,送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經理室、大堂處、前臺問訊處、客房及總吧檯。
5、熱情接待預約客人,辦理預訂手續,填寫宴會通知單發至相關部門。
6、安排好今日、次日的宴會場地、菜單、並抄寫今日宴會菜單,及時發至各相關部門。
7、根據次日團隊用餐通知,填寫次日團隊用餐表,發至相關部門。
1、輪流去職工食堂用餐。
2、繼續受理宴會預訂,處理臨時更改通知單。
3、做好交接班日記,並與晚班員工交接。
4、參加班前例會。
晚班:
1、按規定着裝,準時到崗。
2、查看交班記錄,處理未盡事宜。
3、查覈晚餐宴會和團隊用餐更改情況,及明通知相關部門。
4、受理宴會業務洽談事宜,及時整理、製表、填寫通知單,發至相關部門。
5、查看宴會場地的安排情況,抄寫菜單,報送相關部門。
6、覈查次日團隊用餐更改情況,如有更改,及時通知相關部門。
1、輪流去餐廳用晚餐。
2、分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。
3、覈對次日離店表,留意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。
4、填寫次日宴會報表,宴會通知單,報表和相關通知。
5、填寫交班日記。
一、宴會部服務程序:
(一)宴會佈局:
1、根據餐廳方式和大小安排,桌與桌之間距離適當,以方便穿行上菜,斟酒水爲宜,合理佈局。
2、主桌應放在面向餐廳主門,可以縱觀全廳的位置。
3、主桌的大小,應根據就餐人數來確信。
4、重點突出主臺。
(二)擺位規格:
1、臺的正中放上轉盤,花盆擺在轉盤正中。
2、首要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗;臺中適當位置放上蠟臺(以正副主人面向爲準兩側中心位置)等其他飾物,臺邊圍上臺裙
3、裝飾碟離桌邊2cm。
4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。
5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線。
6、餐花放在骨碟上。
7、甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線,杯底距離爲1.5 cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當的酒杯。
8、每桌放四個菸灰盅,成十字形,其中兩個分別放在正副主人位右邊。
9、每桌放四個牙籤盅,成十字形,分別間隔於四個菸灰盅。
10、各位位置擺放距離相等。
11、菜單統一放在正副主位前。
(三)儀表儀容
1、頭髮整齊、不零亂,如服務員頭髮不披肩,戴統一頭飾,男服務頭髮不得過耳,後發基線不過衣領。
2、按飯店要求進行着裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無破損。
3、女服務員上崗一律淡妝,上崗時間不能配戴飾物,不噴灑過濃的香水。
(四)準備工作
1、根據宴會預訂單,啦解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會擺臺要求擺設餐位。
3、將領來的餐具逐項檢查,確保清潔,光亮、無缺口。
4、準備足夠數量的小毛巾,併疊好放毛巾櫃中備用。
5、根據不同的要求和人數,準備足夠數量的飲料、調料、水果、乾果、火柴、香菸,贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊,加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。
6、準時參加班前會議。
7、宴會前10—15分鐘重新檢查自己的檯面,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,儘快糾正(要求制服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿),首要宴會要戴白手套。
8、宴會即將開始前,上冷盆、上調料,上冷菜時留意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉檯上。
9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。
10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。
(五)迎接客人
1、站立廳房門口恭迎客人,多臺宴會應按指定位置站臺,不得交頭接耳及倚靠而立。
2、客人進入餐廳時,微笑迎客,根據客人不同的身份和年齡,使用敬語,主動問候,同時拉椅請客人入座,上小毛巾。
3、如客人早到或事先已約好會客,可請客人在休息座休息,爲客人及時送上迎客茶。
4、如客人宴請人數有增減時,增撤餐具和食品應使用托盤進行,同時,通知廚房,增減食品數量。
(六)席間服務
1、賓客入席後,馬上幫客人落中,撤筷套。
2、酒水服務:
(1)爲客人斟酒前要先徵求客人意見,通常斟入杯子的八分滿爲宜,斟白酒和色酒時,應先斟色酒,後斟白酒,客人表示不需要某種酒時,應把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時,只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時,應連同冰夾及時提供。
(2)斟酒水從主賓開始按順時針方向,並遵循先主賓後主人,先女賓後男賓的原則逐位斟。-
(3)如果賓主致詞時,全體服務員應立即停止服務,保持場內安靜,同時留意客人杯中是否有酒,當客人起立敬酒時,應迅速拿來起酒瓶準備爲客人添酒,如大型宴會主賓致詞時,應用托盤備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上。
(4)當客人起立乾杯或敬酒時,應幫助客人拉椅,客人就座時,再把椅子向前推,要留意客人的安全。
3、上菜服務:
(1)按順序上菜,先冷菜、後熱菜,湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹製辦法的菜,要用不同的餐具,大型宴會或首要宴會,要有專人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個宴會效果。
(2)上菜時要先搬走舊菜,在徵得客人同意後方可撤走,撤換骨碟時也要徵詢意見,如客人表示還應該用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。
(3)每上一道新菜時,要口齒清楚地報出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒菜或上完後再送上鮮花。
(4)分菜時要膽大心細,動作快,做到份量、件數均勻,乾淨利落,凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜,上菜時以主人面向爲主,頭前尾後,背外腹裏擺在規定位置上。
(5)所上菜餚,遇有佐料的,應先上佐料後上菜。
(6)上菜時要先主賓,然後按順時針方向進行,如有女賓,應先女賓後男賓按順序上菜。
(7)上完點心後,撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。
(8)上完甜食後,送上茶水,並把牙籤盅移至轉檯上,並示意客人。
(9)根據不同的水果,爲客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤。
(10)用完水果後,擦淨轉檯,重新擺上鮮花,以示宴會結束,同時爲客人不斷添加茶水。
(11)整個宴會期間,根據客人要求,上菜不可太快,通常宴會時間從開始到結束約
4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應立即給客人換上乾淨的,把髒的拿走。
5、宴會進程中,若客人碰翻啦茶杯,飲料杯等,弄髒啦檯面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在臺面上的菜點可用牙籤或筷子夾到碟子裏拿走,用乾淨的口布鋪在餐桌弄髒的部分。
6、菸灰缸裏的菸頭不得超過三個,發現一個時就要用乾淨的菸缸蓋住髒的菸缸撤走,然後將近乾淨的放上。
7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜餚,應及時爲客人準備洗手盅。
8、有急事或電話需要找客人,應找主辦宴會單位的人聯繫。
(七)結帳及送客
1、清點酒水、香菸、水果、覈對宴會人數,標準,加上陪同和駕駛員的工作餐費,累計總數爲客人結帳。
2、付帳時,若是現金能夠現收交收款員;若是住店客人簽單,要覈對住房卡,請客人答名後交收款員。如果是單位宴請,簽單時,覈對簽單人的單位工作證,然後將帳單交收款員,找回零錢,應連同帳單票據,用收銀夾一同呈送給客人,並向客人表示感謝,然後收回收銀夾,退回一步再轉身。
3、當客人提出宴會結束時,要提醒客人帶好攜帶來的物品,並將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在後的原則,熱情的歡送客人。
(八)收臺、清掃進程 `
1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品,拾到後及時還給客人,無法追送時,應交餐廳領班及主管處理。
2、檢查地毯、檯布、椅面上有無燃着的菸頭。
3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾,壘放整齊送到餐務組洗滌,防止因摩擦和擺放不當而打碎,銀餐具要進行清點,做到無缺少。
4、將剩餘酒水如數退還給吧檯,辦好領退手續。
5、清理現場,布好餐檯,鋪上臺布,擦淨轉檯、地毯吸塵。
6、整理各類用具,按規定位置擺放整齊。
7、整理工作臺,關閉各種電器設備,接受領班檢查,關燈、鎖門,將鑰匙交保安部。 `
8、填寫營業記錄。
1、工作職責
1)向餐飲經理負責,傳達並執行其指示,向其彙報,並協助廚房管理。
2)參與營銷計劃的制定,熟悉目標市場,主持各種菜單的制定,並報餐飲部經理批准。
3)負責組建廚師團隊,確保一定的專業技術標準,設置合理的崗位,確立崗位職責,提供稱職的廚師和領班。
4)對菜餚質量負責,明確烹飪質量標準和操作程序。
5)掌握食品原料的市場供應信息,制定原料採購規範,負責食品原料的採購:請獲取、驗收、儲存。
6)負責菜餚成本覈算,確定每道菜餚的毛利率,確保菜餚利潤指標的實現。
7)加強生產組織:計劃、審覈各種業務報告,檢查食品原料情況,每月盤點一次,以降低成本,保證其適宜性。
8)負責組織相關人員對食品習俗進行研究和品種開發,不斷更新菜單以滿足消費者的新需求,同時分析和改善菜餚的銷售情況。
9)負責廚房設備的日常清潔和維護,使其保持正常使用狀態,保證生產順利進行,必要時提出廚房設備的更新和增加計劃。
10)負責廚房員工的培訓和考覈。
11)確保所有廚房業務的正常運行,建立安全、食品衛生等規章制度,避免不良事故的發生。
12)協調廚房和餐廳:與其他酒店部門的關係。
13)協調餐飲經理做好大型餐飲活動。
14)關心廚房員工的生活和思想,鼓勵他們對生產的熱情。
2、工作要求
1)學歷:烹飪高等學歷,6年以上餐廳廚師工作經驗,管理一級廚師以上。
2)精通烹飪知識,熟悉食品生產和加工過程。
3)瞭解食品市場,熟悉開發和改進菜餚的知識,有選擇原料和提高食品產量的能力。
4)掌握食品生產質量的要求和標準,具備豐富的原材料採購、供應和庫存知識,能有效控制成本。
5)對於員工的評價和培訓,能夠有效合理地安排和分配工作。
1、工作職責
1)服從廚師的工作安排和其他指示。
2)飯前準備調味汁和一些原料。
3)認真執行操作規程,嚴格區分炒菜、炒菜、炒菜、炒菜、炒菜、炒菜等烹飪方法,確保菜餚風味獨特。
4)飯後清潔炊具。用篩子過濾剩餘的油:葡萄酒、醬油、醋和其他調味品。瞭解每天的材料消耗,合理節約水、電、煤等以降低成本。
5)做好設備運行維護工作。
2、工作要求
1)學歷:大專院校烹飪專業畢業。
2)瞭解中西食品的製備和生產,尤其是各個環節的綜合食品生產流程。
3)瞭解酒店對食品質量的要求和質量標準,保證食品質量,監督廚師製作食品,解決生產中的實際問題。
4)瞭解市場情況和客人需求,有能力製作新菜單和烹飪新菜餚。
1、工作職責
1)對餐飲部經理負責
2)負責餐飲部所有賬單的核對和列表。
3)檢查日常採購和到貨情況。
4)根據審覈結果,製作餐飲部日常會計分析報告。
5)完成部門經理交辦的其他任務。
2、工作要求
1)學歷:高中或中專文祕專業畢業。
2)專業知識:流利的中英文會話和寫作技能,良好的中英文打字技能。
3)瞭解餐飲工作的基本程序和操作。
4)適應變化和獨立工作的能力。
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