白酒有苦味是什麼情況
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白酒有苦味是什麼情況,對於相信白酒很多人都不陌生,在生活中有很多人都喜歡喝白酒,實際上白酒的味道十分豐富且具有層次,下面一起來看看白酒有苦味是什麼情況。
白酒有苦味是什麼情況1
1、原材料不乾淨,或者發生黴變:如果原材料發生黴變,或者沒有處理乾淨。那麼在微生物的作用下,就會產生一種苦味。
2、配料不太合理:稻殼量、酒麴量、填充料量、酵母量或者用水量過多或過小,都會導致酒味發苦。
3、生產工藝不對:在蒸煮的過程中溫度過高,或者窖池的密封性和溫控出了問題,又或者酒醅堆放時間過長。這些原因就會導致酒味產生辛辣味、黴味、倒燒味、苦味。
白酒的味道十分豐富且具有層次,有酸、甜、苦、鹹、鮮等口感,白酒的苦味是瞬間的感受,而不長時間停留,微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項。
白酒有苦味是正常的好的白酒都會有點微苦,其實釀過酒或者愛喝酒的朋友,認爲適量的苦味反倒有點增加白酒的風情,苦味說明酒是糧食發酵出來的,是純糧酒。
苦味能否判斷純糧酒?
答案:微苦不澀,香味純正不上頭不口乾的是純糧食酒,白酒都會有適當的微苦,酒精本身就帶有苦味和發酵的原因導致澀味大於苦味,真正的好酒苦和澀是微苦不澀,爲上品。好酒需細品,細微之處見功夫!
各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣。所以有苦味並不代表是糧食酒,只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不願意體驗的感受,但飲酒時,瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。
白酒有苦味是什麼情況2
白酒產生苦味的原因
1、蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因爲大多數苦味物質都是高沸點物質,由於大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。
2、生產操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產生苦味和異味。
3、加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經處理或者處理不當,也直接給酒帶來苦味。
4、原輔材料發黴變質;單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。
5、用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇,它不僅苦,而且味長。
白酒的功能
去泡:因長途行走或因勞動摩擦手腳起泡時,臨睡前把白酒塗於起泡處,次日晨可去泡。
增香:往醋中加幾滴白酒和少許食鹽,攪拌均勻,既能保持醋的酸味,又能增加醋香味。
減痛:不慎將腳扭傷後,將溫白酒塗於傷處輕輕,能舒筋活血,清除疼痛。
除膩:在烹調脂肪較多的肉類、魚類時,加少許白酒, 可使菜餚味道鮮美而不油膩。
消苦:剖魚時若弄破苦膽,立即在魚肚內抹一點白酒,然後用冷水沖洗,可消除苦味。
減酸:烹調菜餚時,如果加醋過多,只要再往菜中倒些白酒,可減輕酸味。
去腥:手上沾有魚蝦腥味時,用少許清洗,即可去掉腥氣味。
白酒有苦味是什麼情況3
一、好醬香白酒會有微苦味,屬於正常現象!
優質醬香坤沙酒中講究味道層次感豐富,如有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等口感。但是這味道是協調的,某種味都會有瞬間感覺的出來的,苦味也是瞬間的感受,但是不會長時間停留,這種微苦而不澀是最好的感受。
五味協調中也可以瞬間感覺出苦味,是加分項;但是過於苦而長時間停留那就是不好的體驗。釀過酒或者懂酒的酒友們,會認爲適量的微苦味是有點增加白酒的風情,如果說苦味不是糧食酒發酵時自我具備的話,沒有人會主動向酒里加點苦味進去,微苦反而可以看出這酒是糧食發酵出來的。
二、爲什麼好醬香白酒會有微苦味?
醬香酒發酵時候會產生很多種自帶有呈苦味的許多物質,如:醇類、醛類、酚類等等。我們根據物料的物理性質可知:
1、雜醇油:正丙醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇、正戊醇等的統稱;其中,異丁醇苦味極重,正丙醇較苦,正丁醇苦味小,異戊醇微帶甜苦味。總而言之,含雜醇油含量越高,苦味越重。雜醇油過高容易上頭,所以要嚴格控制其含量。
2、醛類:糠醛含量高時有焦苦味,丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。必要時候是嚴格控制其含量。
3、酚類化合物:根皮酚具有苦味,原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。
4、硫化物:硫化物和生物鹼具有苦味。
5、多肽和氨基酸:實驗表明,多肽是自帶苦味的.,白酒中的12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味,其餘氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質分解後的產物,所以含蛋白質高的原料釀酒苦味重。
6、無機鹽:白酒在用降度過程如果使用水質不好的純淨水,有可能帶入一些產生苦味的無機鹽。比MgSO4,MgCl2及一些銨鹽等物質。
7、制曲過程中曲藥過量添加導致的酒味變苦。
三、如何避免過苦呢?
對酒體進行檢測,保證各種物質指標在合適指標上,成品酒的苦味並不能去除,只能掩蓋,這就是爲什麼需要勾調的原因之一,使五味協調(已經變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進行苦味調節)。另外是在發酵過程中要注意科學的使用曲藥量,同時要加強生產環節及環境的衛生工作!
四、爲何諸味協調,還能出現微苦?
我們味蕾對各種味道的敏感程度是不一樣的,分辨苦味的本領最高,其次是酸味、鹹味,最差就是對甜味分辨能力了。在我們感覺諸味協調的同時,但口感後段會感覺到略苦,那是因爲舌根對苦味的感知最爲敏感,只要微微苦我們就能感知出來。
如果你發現您喝的一些醬香酒是有點微苦但不澀,香而不嗆,糧香、酒香、糟香明顯,那您應該感到高興而不是埋怨,因爲那是糧食酒,是好酒!
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