麪包爲什麼不鬆軟 麪包爲什麼不能放冰箱
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【導讀】:麪包相信大家都吃過吧,我們都知道麪包很容易變得乾燥不鬆軟,且麪包還不能放冰箱保存。那麼這是爲什麼呢?和小編一起來了解一下!
相信很多人都知道,麪包的製做過程就是把麪粉加水、酵母、鹽等原料,再發酵讓麪糰膨脹後送去烘烤。其中,麪粉和水的比例很關鍵,水能藉由水合反應和蛋白質形成所謂的麪筋,簡單的說,就是幫助蛋白質建立架構,因此水的量不能太多也不能太少。
而適當的發酵可使麪糰中的麪筋和澱粉結構較爲穩定,維持麪包的鬆軟口感。當我們買回家放了一兩天的麪包變得硬硬幹乾的,主要原因是水分的流失和澱粉的自然老化現象。
坊間有些麪包純粹從成分、配方比例、發酵時間、製做流程等方面去進行改良。而有些麪包則使用食品添加物,以延緩老化、保持鬆軟,例如:乳化劑(脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等)──可使油脂和水均勻混合、穩定存於麪糰內,並增加麪筋的彈性和延展性;改良劑(無水醋酸鈉、多磷酸鈉等)──可提升酵母的發酵效果;粘稠劑(醋酸澱粉、磷酸二澱粉等)──可保持水分、讓口感多樣化。
因爲麪包放冰箱會快速變幹,就沒有鬆軟的口感了,所以一般情況下不要把麪包放冰箱!
因爲冰箱是一個高度乾燥的地方,麪包放進去以後,很快麪包裏的水分會被蒸發掉,麪包就失去了鬆軟的口感,變得很硬,就不好吃了。
所以麪包最好不要放在冰箱裏,放常溫儘早吃掉比較好,而且要是切片面包的話,先吃中間的部分,保留上下的那兩片,麪包乾燥的會比較慢。
麪包失去水分(正常環境的空氣溼度在65%左右,按照分子的運動原理,麪包的水分怎麼樣也不會低於65%,哪怕失去水分,最終也會與室內溼度相平衡)並不是老化的主要原因。
麪包老化的原因是澱粉的退化(結晶化),其它原因都是次要原因。
環境溫度是影響麪包中澱粉變化的主要原因(澱粉在高溫環境中是融化在水分中的糊化狀態,而低溫則會結晶化,排除水分)。
在實驗中,當將剛出爐的麪包直接放入60攝氏度以上的環境儲存,則麪包能保持柔軟24-48小時。把已經冷硬的麪包加熱到50攝氏度左右,麪包又會恢復柔軟。
不同的麪包,保存的方式和時長都是不一樣的,不能一視同仁!最好是當天買當天吃。
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