吃雞蛋的幾個知識你必須瞭解
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炒雞蛋放味精破壞鮮味
雞蛋中含有氯化鈉和大量的穀氨酸,這兩種成分加熱後天生穀氨酸鈉,有純正的鮮味。味精的主要成分也是穀氨酸鈉,炒雞蛋時假如放進味精,會影響雞蛋本身合成穀氨酸鈉,不但破壞雞蛋的鮮味,對菜餚起不到增加鮮味的作用。
雞蛋與豆漿同食降低營養價值
人們經常食用豆漿衝雞蛋,認爲兩者都富含蛋白質,食之對身體有益,從科學飲食角度講,豆漿性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分,單獨飲用有很好的滋補作用。
但兩者不宜同食。因爲生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物,它能抑制人體蛋白酶的活性,影響蛋白質在人體內的消化和吸收,雞蛋的蛋清裏含有粘性蛋白,可以同豆漿中的胰蛋白酶結合,使蛋白質的分解受到阻礙,從而降低人體對蛋白質的吸收率。
吃未熟雞蛋易引起腹瀉
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白,會影響食品中生物素的吸收,使身體出現食慾不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚髮炎、脫眉等症狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶,影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解,因此影響蛋白質的消化、吸收。雞蛋在形成過程中會帶菌,細菌會穿過蛋殼上的小孔,進入蛋內,而未熟的雞蛋又不能將細菌殺死,輕則會引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫煮後再吃,不要吃未熟的雞蛋。
生雞蛋的蛋白質結構緻密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟,人體胃腸道纔可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味,會引起中樞神經抑制,使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少,從而導致食慾不振、消化不良。
吃煮老的雞蛋影響吸收
雞蛋煮老未必更好,因爲一項研究文獻表明,雞蛋煮老後會增加營養素的損失和脂肪的氧化。研究發現,煮老的蛋和炒雞蛋相比,其維生素e的損失要大16%,而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者還發現,對於富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說,烹調會增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。雞蛋煮得時間過長,蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層,很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌,雞蛋會變得很硬,既不好吃,又影響消化吸收。
煮蛋小貼士:把雞蛋放冷水中,大火煮開之後,馬上轉最小火,四五分鐘之後把火關掉,用餘熱把雞蛋燜熟。這樣煮出來的雞蛋,蛋清柔嫩,蛋黃滋潤,吃起來就美味多了。
熟雞蛋用冷水浸後存放易變質
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裏,利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同,使蛋殼輕易剝落,但這種做法不衛生。
其實新鮮雞蛋外表有一層保護膜,可以令蛋內的水分不易揮發,也有防止微生物侵進。當雞蛋煮熟後,蛋殼上的薄膜會被破壞掉,令蛋內氣腔的一些氣體逸出,此時雞蛋置於冷水內會負氣腔內溫度驟降並呈負壓,冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進進蛋內,存放時會更易變質。
雞蛋與糖同煮導致血液凝固
因爲在長期加熱的條件下,雞蛋中的氨基酸與糖之間會發生化學反應,結果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物,破壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分。所產生的化合物不僅不容易被人體所吸收,還帶有毒性,而且這種物質有凝血作用,進進人體後會造成危害。
如需在煮雞蛋中加糖,應該等稍涼後放進攪拌,味道不減。
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