东北铁锅炖大鹅的做法
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东北铁锅炖大鹅的做法,东北属于北方地区,天气常年都很高冷,为了抵御天气的造成的寒冷,铁锅炖大鹅也成为了家家必不可少的一道菜,以下分享东北铁锅炖大鹅的做法。
用料
鹅1只6斤左右土豆3-4个大葱半根八角2个香叶2片桂皮1块草果1个干辣椒7-8个姜片8-9片啤酒2瓶———酱汁———生抽4勺蚝油1勺老抽1勺料酒4勺黄豆酱1勺盐2勺柱侯酱1勺沙茶酱1勺白胡椒粉2勺糖2勺——贴饼子——玉米面100克白面100克酵母2克水90-100克
铁锅炖大鹅的做法
玉米面和白面混合加入酵母和水,揉成面团,醒面2次,揉成光滑的面团即可
大葱斜刀切段,姜去皮切片和其它香料放入碗中
鹅斩块,清水洗干净,沥干水分
碗中把酱汁提前拌匀备用
锅里不用放油,直接下入鹅肉,撒入1-2勺白胡椒粉帮助去腥,翻炒出水份,持续翻炒直至煸出油
鹅肉出油后,下入香料一起翻炒出香味
倒入酱汁,翻炒均匀
倒入两罐啤酒
翻炒均匀后盖盖子,中小火先闷20-25分钟
20-25分钟后,打开盖子、翻炒均匀,放入去皮切块的土豆,把发好的玉米面分成小份,贴在锅边,继续盖盖子,小火焖20分钟左右
出锅撒一把香菜即可大快朵颐
小贴士鹅肉可以直接下锅炒,也可以先冷水下锅加热焯水,看个人喜好,盖盖子焖之前尝一下咸淡调整口味。如果锅小可以半只鹅,用料减半即可,一顿吃不完,第二顿加热的时候可以下粉条一起炖。本来想一起炖,奈何锅太小
食材:鹅1只、土豆2个、大白菜1棵、桂皮、陈皮、花椒、干辣椒、八角、葱姜蒜、十三香、白酒、鸡精、盐和大豆油。
做法:
1.把鹅宰杀,去毛,去内脏,清洗干净,剁成小块。
2.土豆去皮,洗干净,滚刀切块。
3.把大白菜洗干净,切成细长的条。
4.起锅倒入适量的大豆油,油热放入鹅肉,倒入适量的白酒去腥。
5.炒出鹅肉中多余的油脂,放入陈皮,桂皮,花椒,干辣椒段,姜片和葱段,继续炒出香味。
6.加入没过鹅肉的.清水,放入适量的盐调味,大火煮开。
7.小火慢炖1个小时。
8.放入土豆块和白菜条。
9.继续小火慢炖半个小时,加入适量的鸡精调味即可。
原料:散养鹅一只宰杀洗净(净重5斤左右),剁成大小2公分左右,锅中放宽水烧开,把鹅肉倒入锅中焯水去除泡沫捞出来,控干水分备用。
铁锅炖大鹅专用酱汁:十三香1克,蚝油10克 味粉15克,精盐15克,白糖15克 黄豆酱油50克,海天草菇老抽50克,二锅头20克,白醋10克,以上全部原料搅拌均匀即可。
铁锅炖大鹅制作过程:
净锅上火倒入大豆油200克,放入八角3粒,葱姜各50克,辣椒段20克炒香。再倒入控干水分的鹅肉快速翻炒均匀,再倒入适量铁锅炖大鹅专用酱汁在快速翻炒均匀后,倒入高压锅内,倒入清水然后压制20分钟即可。如有客人点菜,就可以倒入铁锅,在放入配料即可走菜了。
怎么炖大鹅好吃不腥
首先,要把任何一道菜做好,最重要的是食材的选择,选好食材胜过一切的后期调味。在这里我在我以往做厨师的经验和大家分享,仅代表个人观点。
简单地说,我把炖大鹅分成两个围度来说,一是地区和饲养,比如广东地区的黑棕鹅,就特别适合做烧鹅,肉质细腻肥而不腻,东北地区的鹅就不适合做烧鹅,更适合炖。饲养的.鹅比散养的鹅要逊色很多。
二是新鲜程度,如果要是现杀现炖的鹅,做法很简单,不必过分雕琢和修饰,只要炖烂入味,盐口找好,不必担心会有怪味
如果要是市场买的冰鲜冷冻的,甚至都不知道冻了多久的鹅,那就得下点儿猛料了。去禽类最好的一味药料是白芷,还可以加良姜,三奈,再辅以大料,陈皮,干椒,其它常规的例如葱姜,自然少不了。
鹅腥的原因主要是新鲜度的问题,还有要把血水冲净,个人建议现杀的鹅不用烫,冻鹅需要焯水。
炖大鹅
主料:当年的鹅半只
辅配料:啤酒 2瓶 料酒 3勺 葱1根姜半块 蒜6-7瓣 辣椒 适量 花椒 10-15粒 大料 2瓣盐20克鸡精 30克糖20克 胡椒 2-3克 酱油 20克 老抽 15克
做法:
1/大鹅宰杀完褪好毛,再用喷灯把没有褪干净的用火烧掉,没有喷灯的可以用高度白酒点着烧。必须得收拾干净。去干净内脏,冲净血水。留一半冻上,做一半,剁成块儿。
2/然后把水空掉放入油锅煸炒出香味! 放入焯
控干水分的老鹅煸炒, 然后一次加入鸡精、酱油、老抽(适量调色)酱油我是分两次加入上色的。翻炒颜色均匀后加入一瓶啤酒大火加热翻炒, 根据各地口味加适量糖、盐、胡椒粉,准备好开水留着备用(根据你的老鹅年份如果两瓶酒炖 不烂再加开水)我炖了一小时加了半壶开水
炖煮的。
根据个人喜好可以加配料,我们东北这边一般加土豆,或者加酸菜炖,加酸菜就不要放酱油了。我个人比较喜欢吃什么也不放的,而且把汁靠干,只剩下油汁,这样炖出来的鹅特别干香有韧性,适合喝酒,年轻人更喜欢,给年龄大人的就不要这样做了,可以带些汤。
总而言之,原材很主要,有好的食材才有好的味道,这是做菜的根本!
我是餐饮老兵,头条新手,希望大家关注,多多支持,和大家共同学习美食,让我们因头条而结缘,因头条而改变生活的品质。
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