餐飲管理食堂衞生管理制度
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在不斷進步的時代,我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度是指一定的規格或法令禮俗。擬起制度來就毫無頭緒?下面是小編為大家整理的餐飲管理食堂衞生管理制度,希望對大家有所幫助。
為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量,保障為貴司職工提供優質高效的餐飲服務,食堂職工除必須遵守貴司的各項規章制度外,還應按照《食堂管理制度》的要求,認真履行各自崗位職責,在高度重視飲食衞生的同時,努力提高服務質量。
(一)、服務質量管理
1、要按時定期接待進餐者、聽取意見並進行記錄。
2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。
3、售價窗口要及時更改菜牌。
4、開飯時應使用文明禮貌用語。
5、開餐時服務員不得閒談。
6、開餐時不得擅自離崗。
7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。
8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。
9、開飯高峯時,職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。
10、服務員上崗時要按規定穿着工作服,工作服上不能有污點,要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。
11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。
(二)、個人衞生管理
1、在備餐間,廚房、點心製作等場合不能使用牙籤。
2、上班應穿工作服,戴工作帽,掛工號牌。
3、指甲不能過長,不能帶戒指或塗指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷售直接入口的食品不能用手接觸,要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時彙報、隔離。
8、不能在食堂內吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。
10、開餐前或便後一定要冼手。
(三)、環境衞生管理
1、一個月集中統一搞食堂內外衞生不少於四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包乾區等地方要每日清掃,保持乾淨。
3、鍋台及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜台用後要清洗;售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵;四周牆壁、天花板不能有蜘蛛網。
4、倉庫不能亂堆放;食品缸、乾貨缸、鹹菜缸要加蓋以及標識清楚。
5、溝渠內不能有積水或堆積物;洗碗槽不能有油污、飯渣;地面不能有垃圾。
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉庫不能有老鼠。
8、點心間、備餐間紗窗要關閉,紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。
(四)、食品衞生管理
1、摘菜要解捆;菜要先摘後切;四季豆和豆角要去筋;土豆要去芽和蟲眼;需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物;菜中不能有雜草;洗後的蘿蔔、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵;豬肉上不能有毛,魚腹中不能有腸肚或鰓;跌落地面的麪點等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。
4、生、熟食品一定要分開存放。
5、待售的飯、餃子、麪點出售前一定要加蓋。
(五)、餐具衞生管理
1、生、熟菜盤、託要分開存放,要標明生、熟盤。
2、食具、餐具必須先消毒後使用。
3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用後要清洗、消毒。
4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地,要放在不鏽鋼架上。
5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衞生標準的櫃內。
(六)、食品機械設備衞生管理
1、飯車、蒸櫃、切肉機、和麪機、絞肉機等機械設備用後要及時刮機並清洗乾淨。
2、冰箱內不能有異味,存放的物品不能相互壓放,要定期清洗,最好每週一次。
(七)、安全管理
1、下班後門、窗、水、電、煤氣等要關好。
2、煤氣瓶不能倒置;燒開油鍋後人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。
4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。
5、要及時正確處理各種安全隱患。
6、發生安全事故要及時上報。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。
8、不能打架鬥毆,聚眾鬧事,擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財物。
(八)、伙食質量管理
1、不得銷售過硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的麪點。
4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠,過鹹或出現明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭髮等。
6、菜不能炒糊或有異味,不能過淡、過鹹。
7、反季節青菜、四季豆一定要飛水後炒。
8、不得出售腐爛、黴變、質變的菜。
9、菜裏面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
食堂餐飲及衞生管理制度
食堂是學生進餐的場所,保持食堂的環境清潔、衞生,是保證學生正常進餐和學生食品衞生安全的重要環節。為此,特制定食堂衞生管理制度:
一、食堂必須保持清潔、衞生,做到地面無垃圾、油污,牆面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強,工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衞生。
三、食堂清潔衞生在每餐前後都要進行打掃,保證學生在進餐時,食堂乾淨衞生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧譁。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衞生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衞生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衞生安全的重要環節。為此,特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識,提高其法制意識和食品衞生安全意識。
二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性,採取合理的烹調方式,儘量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食慾。
五、學院食堂製售冷葷涼菜必須有涼菜間,並配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸,需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作,養成良好衞生習慣,加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所後要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嚐,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作枱上的調味品要分類擺放,並及時加蓋。
十三、未經食堂承包方允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區管理制度
學院食堂粗加工區管理得好,不僅能保證師生的食品衞生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,並且有明顯標誌。
二、加工肉類(包括水產品)的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用,並且有明顯標識,防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用後必須及時消毒、清洗後,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作枱和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾乾。
五、加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器,要及時清洗、晾乾。
六、保持粗加工區的清潔衞生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止黴爛變質。
從業人員健康檢查制度
學院食堂從業人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。
二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。
三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業人員個人衞生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服,保持良好的個人衞生習慣。
五、從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查,凡是個人衞生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衞生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規範的庫房管理也是保證師生食品衞生安全的重要環節。為此,特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衞生。
二、庫房要保持乾燥、通風、整潔,防止物資因受潮而黴爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔牆15釐米,離地面20釐米。
六、在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬,不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所,配餐間清潔衞生的好壞直接影響到食物的衞生質量,特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施,保持配餐間的清潔衞生,發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前着裝要整潔,手經過消毒後,戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
四、分發飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衞生,經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作枱或架子上。
六、未經允許,從業人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衞生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣,並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克),儲存於專用冰箱,温度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衞生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。
若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應追究相關人員責任。
原料採購索證登記制度
學院食堂的原料採購是保證學院食品衞生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衞生安全,按照《食品衞生法》的規定,特制定伙食團原料採購索證制度:
一、食堂採購人員採購原材料時,為保證全校師生的食品衞生安全,必須在中標單位定點採購食品。
二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。
三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、採購的食品及原材料應當新鮮,價格合理,並按每天食譜所定數量合理採購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品採購回來,要有二人以上的人驗收,並有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衞生標準的食品,食堂不得加工、使用。
衞生檢查制度
保持食堂乾淨、整潔,具有良好的環境衞生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衞生安全,特制定食堂衞生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衞生,並作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衞生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況,並作好記載。
三、檢查內容:
1.食堂內的環境衞生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑窪處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶台,操作枱等處是否乾淨、整潔。
2.從業人員的'個人衞生:從業人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作時吸煙,有無在操作間內高聲喧譁,有無不良衞生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況,是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規範操作,做到生熟、葷素分開,有無不規範操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
衞生責任追究制度
學院食堂衞生工作是學院安全工作的一件大事,關係到學院全體師生的健康與生命安全,關係到學院教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衞生安全,特制定學院食堂衞生責任追究制度。
一、學院食堂食品衞生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記,飯菜存放不得超過2小時,指定專人分別進行試嘗,並作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應存放於冰箱,温度應在2-8攝氏度,具體管理由xxx(前廳經理) 、 xxx(質檢員)同志負責。
三、一旦發生食物中毒,立即報告學院安全領導小組,再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心,保存好留樣食品並組織人員將中毒師生送往醫院,進行搶救。
四、粗加工區,操作間,配餐間要分別落實專人負責管理和指導,每間確立固定的員工,嚴格按流程進行操作,並做到分工明確,責任到人,避免出現混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學院將按有關規章制度追究其責任,造成嚴重後果的,報有關部門追究其刑事責任。
從業人員衞生知識培訓制度
學院食堂從業人員必須瞭解食品衞生知識,學院必須對食堂從業人員進行衞生知識培訓,確保學院食堂的食品衞生。為此,特制定學院伙食團從業人員衞生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衞生法》和相關衞生知識,增強衞生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業人員進行衞生知識培訓二次,做到時間落實,人員落實,培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓,認真作好學習記錄。
四、每次培訓之後,組織食堂從業人員進行一次培訓衞生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。
五、學院應收集好培訓資料,作好培訓記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環節,病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衞生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衞生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水温以50~60℃為宜);第二步是温水清洗,去除殘留油脂等(水温以30℃左右為宜);第三步是消毒,可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衞生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設備使用説明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應用手工方法先颳去大部分後,再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制温度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水温控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒櫃的温度等;最後檢查備用餐具的衞生質量,衞生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩,呈現本色。
四、保潔方法
1.消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾,不應使用手巾、餐巾擦乾,以避免受到再次污染。
2.消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。
採購驗收制度
為了保證食品衞生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則,有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期,如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、黴變等;
5.嗅氣味,是否有異味;
6.手感,是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看:是否有腐爛、黴變的食物;
2.聞:是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路,如需增添照明設備以及裝飾燈具,應按規定由電工安裝。
2.食堂內裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料製成的,其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。
4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時,必須把蠟燭固定在非易燃材料製作的基座上,並不得靠近可燃物。
5.食堂服務員在收台時,不得將煙灰、火柴梗捲入枱布台。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤,並注意用火安全,用餐結束後須對火鍋內的爐灰及時清理,用水澆滅,保證絕對安全。
7.對本部位設置的消防器材要妥善保管,工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。
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