泡茶为什么要用开水
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泡茶为什么要用开水?中国人普遍都爱喝茶,这是老祖先留下来的茶文化,不管是煮茶还是泡茶,大多数人的习惯都是用开水,在泡茶之前也要用开水烫杯子,那么泡茶为什么要用开水呢?
泡茶为什么要用开水1
茶叶中一些内含成分是属于热溶性,只有在热水冲泡时才能很快的体会茶叶的色、香、味。
以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。
此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。
泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名绿茶,不能用100度的沸水冲泡,一般以80度左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏。
而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。
正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100度的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。
泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量较多,而且茶叶较粗老,必须用100度的沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。
少数民族饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓,反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60度温水的浸出量只相当于100度沸水浸出量的45~65%。
这里必须说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80度的水冲泡,这通常是指将水烧开之后(水温达100度),再冷却至所要求的温度;如果是无菌生水,则只要烧到所需的温度即可。
泡茶为什么要用开水2
热水泡才能把茶叶的味道泡出来。但并不是说茶叶一定要用热水泡。冷水泡茶也是可以的`,只是就比较复杂了。
冷泡茶就是将茶叶浸泡在低温冷水中大约10小时,让茶叶的芬芳及营养素慢慢释出。实验发现,和一般热水冲茶相比,冷水泡茶的好处多得多,原本热冲茶中的儿茶素、多酚溶出的量都可有效泡出,但咖啡因、单宁酸含量都低多了。
适合冷水泡的茶叶
虽然冷水泡茶有诸多好处,并不是每种茶叶都适合拿来泡冷泡茶,一般来说,发酵时间愈久,茶中的含磷量就相对愈高,冷泡茶应尽量选择含磷量较低的低发酵茶。
以最常见的茶品来说,绿茶发酵程度较低,乌龙茶次之,发酵程度较高的是红茶、铁观音、普洱茶。 夏天自己动手制作冷泡茶,卫生、环保又省钱。不但可以生津止渴、清除油腻,而且对于降低血压与降低尿酸具有特别的功效。
很多人以为冲泡茶叶不宜用沸开水,理由是高温可以破坏茶叶中的维生素c,尤其是维生素c含量较丰富的绿茶更不宜用沸开水冲泡。
其实这完全是一种误解。
科研人员曾对茶汤中维生素c的稳定性做过专题研究,他们发现,容于水中的维生素c在100℃时10分钟即被破坏掉83%。
但用沸开水冲泡茶叶并不会大量破坏维生素c,这是因为茶汤中的维生素c是比较难以分解的,其较为稳定的根本原因在于茶汤中含有较多的多酚类物质,它们能与铁离子、铜离子等相互作用,从而抑制了维生素c的分解。
高温故然可破坏维生素c,但在茶汤和白水两种不同的条件下,破坏程度是有很大差距的,人们的误解正出于忽视了这种差异的存在。
从另一方面看,用沸开水冲泡茶叶,既能使茶叶的香气更多更快地散发出来,又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多(如咖啡咸和茶多酚等物质),使茶汤滋味较醇和爽口。所以,合理而科学的冲泡方法当是第一道茶汤用沸开水冲泡,冲泡时间以5-10分钟为宜,此时的茶汤品质(指品尝价值和营养价值)较好。
泡茶为什么要用开水3
沸水在乌龙茶的整个冲泡环节中一直扮演着重要的角色。
首先,烫洗茶杯。使用沸水淋霖瓯杯,能迅速起到洁杯效果,更为重要的是有温杯作用。相比没有烫洗过的茶杯,乌龙茶投茶入杯后,更有利于醒茶,唤醒茶叶内质,为冲泡开汤做好铺垫。
其次,沸水冲泡。乌龙茶属于半发酵茶,制作工艺精细,茶叶鲜叶经多道工序千揉百捻后,方精炼成才。条索一般呈紧结的颗粒状或略微弯曲的条索状,看焙火程度的轻重之分,色泽呈乌褐或砂绿,茶质内秀集聚。
这样的茶就需要用完全烧开的沸水,配以悬壶高冲的手法,用沸水的热度以及冲击力,来激发茶叶的香气和内质。
经沸水冲激后,茶叶往往能快速舒筋展骨,含芳吐秀,入口甘醇爽口,更重要的是,经此沸水激荡,乌龙茶特有的韵味,如铁观音的“观音韵”、武夷岩茶的“岩韵”等就来得更加真切。
相反,若是与绿茶一样使用80℃左右的热水或是储存在热水瓶里的温水冲泡乌龙茶,你会发现茶水根本就是平淡无奇,满口水味,甚至难以下咽——这哪是喝茶呢?!
不过,也经常会有一些茶友诘问:使用沸水冲泡乌龙茶,你就不怕把茶叶给泡熟了呢?会不会把茶叶里的营养给泡没了呢?
实际上,这样的担心是典型的以绿茶化思维来看待乌龙茶。
别忘了哦!绿茶是不发酵的,讲究鲜嫩,而乌龙茶是半发酵茶,其内秀品质正是需要沸水的激荡,大家才能品味到它的真水高香哦。
而且恰恰相反,经过沸水的冲击与浸濡,乌龙茶内含的诸多营养物质,例如:茶多酚、氨基酸等更加能够完全快速释放出来,让茶汤层次感更加丰富。
那问题又来了,什么样的水才称得上沸水呢?
实际上,早在1000多年前的唐代,当时的茶人们早就告诉我们答案了。
古人喝茶,尤重“侯汤”,即水烧开程度的把握。当时,称之为“煎水”,有“三沸”之说。
茶圣陆羽在《茶经》里作了形象说明:“其沸如鱼目,微有声,为一沸;边缘如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。”
宋代大文豪、饮茶大师苏轼也曾作《试院煎茶》一诗。诗中云:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。”
以现代的视角来看,水刚烧开时,如蟹眼,水温大致在七八十度左右;稍久,如鱼眼,则能达到90度左右;进而,涌泉连珠,松风作鸣时,能达到100度左右。
古人认为,沸水用来泡茶的最佳时刻当在二沸至三沸之间。过之,则水老;不及,则水嫩,都会影响到茶味的展现。
此甚是有理,可作为现代人泡饮乌龙茶时的理论依据。
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