川味红油冷菜的灵魂
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川味红油冷菜的灵魂,我们都知道正宗的川味都需要制作红油,用它拌冷菜,可谓是一绝,麻辣爽口,回味无穷,因此深受人们的喜爱,下面一起来看看川味红油冷菜的灵魂吧,希望对大家有帮助。
川味红油冷菜的灵魂1
主料:
菜籽油500克、辣椒粉100克、花生仁(油炸后去皮)10克、白芝麻(生)25克、葱15克、洋葱10克、姜10克。
辅料:
八角5克 、花椒1克、桂皮1克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克、草果1、5克。
做法步骤:
1、称量好辣椒粉,如果想要做出地道的川味红油,那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
2、称量所需要的香料,备用。
3、由于要用到酥花生仁,凉锅凉油炒些花生仁备用,图片中的花生很多,实际用不了这么多,炒好后沥油晾凉去皮之后切成碎末备用。
4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
5、准备葱、洋葱、姜片备用,如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段,由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少,几乎体现不出来二者的风味,可以不加,家庭也不大会大批量的制作红油,1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天,所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器,最好是不锈钢类的,我使用了一个不锈钢的饭桶。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。
7、称量500克菜籽油。
8、菜籽油放入锅中,开火加热至210度后关火。油温升起来变化的很快,我加热到了230度后关火,然后待油温下降到了210度。
9、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。
10、热油炸出香味。
11、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
12、待香料的香气溢出后,就可以用漏网把香料捞出。
13、此时的油温经过炸制已经降了下来,重新开火,把油温再次升高到180度左右后关火。
14、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中,用筷子搅拌均匀,浸泡着等待锅里的油温下降。
15、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时,将其全部倒入上一步的桶中,搅拌均匀。待冷却后盖上盖子,焖上48小时。
16、两天后,色泽红亮,香气浓郁的川味红油就做好了,接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了~~~
小贴士
1、菜籽油最好能选用生菜籽油,炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯,菜籽油特有的风味已被剔除了一些。
2、辣椒粉的选用,最好能用二荆条辣椒粉,以川西坝子产的二荆条最好用,二荆条在川菜中的出镜率非常高,其特点是色泽红亮,具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。
3、肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别,没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。
4、油温是制作红油的'关键:掌握三个温度点,210度下葱、洋葱和姜片炸香,接着就下所有香料炸出香味;再次升温到180度,三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中;油温将至90度时,再将剩余的菜籽油冲入桶中。
川味红油冷菜的灵魂2
冷菜红油是用辣椒面和其他增香调料,与热油炼制而成的,是制作川式冷菜的一种重要调味料。比如调制传统的冷菜红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它。
1、选料备料。
选用四川所产的二荆条辣椒500克加工而成的辣椒面。
2、初加工。
去皮白芝麻50克洗净泥沙;大葱去掉老叶、黄叶洗净;姜洗净,刮去粗皮,切片;草果3克洗净拍破;紫草3克入盆,掺入清水浸泡至回软;其余香料(小茴香、八角各5克,山柰、桂皮各3克)洗净,沥尽水分。
3、熬油炸料。
锅置旺火上,倒入菜子油2.5千克,大火加热至240℃-270℃,调小火力继续保持这一温度,待油完全熟透后关火,放入老姜片30克和大葱50克浸炸至色泽金黄,捞出姜片、大葱不用。
4、搅拌炼油。
锅内油温降至210℃时,舀部分油淋于辣椒面上;待油温降至120℃时,放入步骤2处理过的香料,小火浸炸5分钟;待油温降至110℃时,将油连同香料一起倒入装有辣椒面的容器中,边倒油边搅动,搅匀后撒入白芝麻。
5、晾凉浸泡。
搅拌均匀的红油放置于一旁,待其自然冷却,静置24小时即可使用。
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