冷水煮肉與熱水煮肉的特點
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冷水煮肉與熱水煮肉的特點,肉類是補充身體能量的基礎食材,而且肉的做法很多樣,而且多吃肉類可以補充各種的營養物質,而煮肉我們往往很多疑問,以下分享冷水煮肉與熱水煮肉的特點
冷水煮肉與熱水煮肉的特點1
總結:科學的說,就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮,肉類蛋白質完全變性,完全熟透;水沸後在涮、煮,就是讓肉類部分蛋白質保持不變性,也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類,疏鬆入味;而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。
一、冷水
比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的,冷水下鍋,水沸騰以前漂去浮沫,沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態,幾個小時,這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法,這種狀態下的.肥肉湯,多喝倒是降血脂的。
二、熱水
而如果想要吃到鮮嫩的肉類,那就只有一個辦法,別把肉完全的燒熟透,讓肉保留幾分生。
熱水下鍋,一種是做白斬雞時,一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。
這就是為什麼做肉絲肉片的時候,對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉,大火大油下鍋,道理是生粉在肉表面形成一個隔離層,在大火下首先吸收熱量的是生粉層,待到生粉層消去,肉表面看上去已經熟了,這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。
總結:如果想要口感好就熱水下肉,如果想要營養不流失就冷水下肉。
擴充套件資料:
肉,大部分是蛋白質,蛋白質遇熱會凝固。
如果想以喝肉湯為主,那麼一定要用冷水,在加熱過程中,肉中更多的營養物質溶解在水中,同時湯中的調料也能比較好地滲入到肉中,直到蛋白質凝固,那樣湯的味道好。
如果以吃肉為主,考慮到口感的因素,必須快速加熱,讓風味凝聚在肉中,咬起來感覺味道棒。
冷水煮肉與熱水煮肉的特點2
一、焯水物件不同
1、冷水焯水:適用於肉類。如白肉、牛百頁、牛肚領等。
2、熱水焯水:適用於菜類。如芹菜、菠菜、萵筍等。
二、方式不同
1、冷水焯水:將原料與冷水同時下鍋,水要沒過原料,然後燒開。
2、熱水焯水:將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。
三、焯水注意事項
1、冷水焯水:鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度;在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。
2、熱水焯水:葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多;焯水時應水寬火旺,以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出;蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
冷水煮肉與熱水煮肉的特點3
怎樣煮牛肉好吃,牛肉的最全做法
1、青椒牛肉絲
材料 牛肉300克,青椒200克,油3大匙。 原料:牛肉300克,青椒200克,油3大匙。
調味料:
(1)料酒半匙,醬油多半匙,澱粉多半匙,水1匙。
(2)蔥末1匙,薑末半匙,蒜末半匙。
(3)水2匙,澱粉多半匙,鹽1小匙,糖1小匙,胡椒半小匙 ,麻油半小匙,味精半小匙。
做法:
1、牛肉橫紋切絲,調(1)料拌勻,下鍋前加1大匙溫油,青椒切細絲備用。
2、熱油1大匙,加入牛肉絲,翻炒至牛肉九分熟即撈起。青椒絲入滾水約1分鐘撈起。
3、熱油1大匙,將調料(2)拌炒後,加入牛肉、
青椒及調料(3),大火迅速炒拌均勻即可盛盤。
特點:成菜色澤青翠,味道鮮嫩香滑。
2、炒牛肉
要順紋切條,橫紋切片;將牛肉用醬油醃過,用澱粉或蛋清拌勻;如果有時間,可在拌肉時加些油,醃1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
3、燉牛肉
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開後,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然後蓋蓋,改用微火小開,使湯麵上浮油保持溫度,起到燜的作用;燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,
應加開水;燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩;將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔,既熟得快,也可除異味。
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