醋的釀造方法

醋的釀造方法， 醋是每個家庭必備的一種調味品，根據歷史資料記載醋在中國的發展歷史已經有三千年了，而且從養生方面來說醋還能軟化血管，那麼你知道醋的釀造方法是什麼嗎。

醋的釀造方法1

浸泡糯米

浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，瀝乾後蒸煮，拌人酒藥，用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。

拌勻發酵

將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，進行發酵。

發酵過勺

發酵3-5天后，將上覆稻殼揭開，將醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺。

進行陳釀

向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。

密封存放

將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，將頭汁醋加糖攪拌，澄清後過濾，加熱煮沸裝入容器中密封存放。

醋的釀造方法2

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。

2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。

3、發酵3—5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的`醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。

4、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。

5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

擴展資料：

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。

後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裏，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸裏浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嚐了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏着作爲“調味漿”。

黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。

按食醋生產方法的不同，食醋可分爲釀造醋和配製醋。

配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。

而釀造醋，是以糧食爲原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋，具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。

醋的釀造方法3

傳統釀醋

中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）爲主，長江以北以高粱和小米爲主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變爲糖，用酵母使發酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

以含糖質原料釀醋

使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜爲原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

乙醇釀醋

以乙醇爲原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。以低度白酒或食用酒精加水沖淡爲原料，應用速釀法制醋，1天～3天即得酒醋。

食用冰醋酸配置

以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成爲具有近似釀造醋的風味的食醋。