家常燻肉的製作方法
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家常燻肉的製作方法,燻肉大家都吃過吧,燻肉是將新鮮的肉類用鹽醃製風乾後再用樹葉、木塊製成的肉,估計很多人對此做法都不是很清楚吧,下面看看家常燻肉的製作方法。
家常燻肉的製作方法1
1、備料時,選用膘肥約一寸的 二級肉一百斤,切成五寸見方的大塊,厚度一般在寸半左右。
2、頭鍋中配料:大料、 花椒、香料、桂皮、丁香,砂仁。另備大蔥、生薑、蒜、甜麪醬、煮肉時,先入脊肉,其它帶皮肉塊分層碼在上面。
3、另加大蔥二斤,大蒜半斤,鹽適量,最後加水淹 住肉塊,慢火煮開後,再放甜麪醬,黑麪醬、醬豆腐、醬和醋。
4、開鍋後肉塊上下 翻個,繼續以慢火燜煮,每半小時翻一次鍋,大約需煮二至四小時。由於是慢火煮 肉,油層嚴嚴地蓋在肉湯上,鍋內佐料味能全部入肉,所以肉味香美,這是製作柴 溝堡燻肉的關鍵。
5、熏製時,要瀝盡油湯,碼放在鐵箅上,鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸 末,三至四兩,蓋好鍋蓋,用慢火加熱十五分鐘,即可出鍋。
家常燻肉的製作方法2
食材
燻肉 500克
辣椒 兩顆
蒜薹 100克
方法/步驟
燻肉的加工製作過程中會接觸到大量灰塵、雜物,食用前應清洗乾淨。
如果是帶皮的燻肉,將帶皮的一面放在火上燒焦。放入熱水中浸泡十分鐘,用刀將燒焦的`皮刮乾淨,再用熱水清洗整塊燻肉。
燻肉上有大量油脂用冷水是清洗不乾淨的。
準備青、紅兩個辣椒切成絲,青椒是加辣味的,紅椒是配菜起點綴作用。可根據個人喜歡添加。
將蒜薹切成段,蒜薹頂頭的花苞也是可以吃的,個人不喜歡所以去掉了。
將燻肉切成片,鍋內放油,加熱後放入燻肉片炒三分鐘。
燻肉炒至七成熟時放入蒜薹、青椒、紅椒一起炒。
燻肉如果比較乾硬,可以少量水,蓋上鍋蓋煮兩分鐘。
煮好後嘗一下蒜薹是否有味,如果不夠鹹可加少量鹽。
燻肉本身比較鹹的,可以先炒蒜薹加鹽調好味後再加燻肉一起炒。
家常燻肉的製作方法3
燻肉的做法有哪些
燻肉是中國醃肉的一種,主要流行於四川、湖南和廣東一帶,但在南方其他地區也有製作,由於通常是在農曆的臘月進行醃製,所以稱作“燻肉”。
薰好的燻肉,表裏一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮豔,黃裏透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功
熏熏肉能。湖北燻肉保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有“一家煮肉百家香”的讚語。
特點
燻肉從鮮肉加工、製作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏製,故夏季蚊蠅不爬,經三伏而不變質,成爲別具一格的地方風味食品。
燻肉的製作材料
主料
豬肉5公斤。調料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1、5公斤。(花生殼亦可)
燻肉的特色
口味
鹹鮮味。
工藝
風乾。
製作材料
主料
豬肋條肉(五花肉)2500克。
調料
鹽75克,花椒13克。
燻肉特色
肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。
做法
(1)切條、醃製
將肉切成長30釐米,寬3至5釐米的條,用竹扦扎些小眼,用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓,搓後放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。
每隔2天翻倒1次,醃10天后,改爲每天翻倒1次,再醃4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風處晾至半乾。
(2)煙燻
大鐵鍋內放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火,肉薰上黃色,其水分已幹即成。
(3)蒸制、切片
把制好的燻肉放入溫水泡軟,颳去黃面,並用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗淨,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼,切片裝盤食用。
(1)醃製方法同製作方法。
(2)在肉醃好後,吊掛在屋外陽光下曬,開始每天曬1次,以後每隔2天曬1次,曬約2個月,即可成爲色黃髮乾的燻肉。
(3)食用前的製作同製作方法一。
貴州燻肉
熏製有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
將晾好的肉胚掛在薰房內,引燃木屑,關閉薰房門,使薰煙均勻散佈(不可令火燒在肉上),薰房內初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右爲成品。
剛剛成的燻肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南燻肉
1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨,切成3釐米寬的長條,用竹籤扎些小眼,以利於進味。
2、先把花椒炒熱,再下人鹽炒燙,倒出晾涼。
3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內或搪瓷盆內,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。
冬春季兩天翻一次,脆約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用淨布抹乾水分,用麻繩穿在一端皮上,掛於通風高處,晾到半乾,放人薰櫃內,薰約兩三天,中途移動一次,使煙全部薰上燻肉都呈金黃色時,取掛於通風之處即成。
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