海鮮火鍋底料配方
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海鮮火鍋底料配方,很多人特別愛吃火鍋,那麻辣鮮香的肥牛,誰不愛,想要吃好一頓火鍋,那麼底料是必不可少的,好吃的底料,那麼帥什麼都好吃,特別是四川和湖南的,一年四季都有,下面是小編整理的一些關於 海鮮火鍋底料配方的相關內容。
海鮮火鍋底料配方1
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麪2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲· 準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完爲止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可·
鴛鴦鍋底
原料:紅湯火鍋:黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克鴨血500克滷汁2500克(製法見毛肚火鍋)
清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克鴨胗花200克鮎魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺蔘片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯滷汁2500克(製法見清湯火鍋)。
兩鍋共用原料:大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。
1.將以上各種葷素原料分盤裝好,圍在鴛鴦火鍋四周,點燃火,燒開湯汁,打去浮沫,即可燙食
2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成,每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可
3.吃時,鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入,放入火鍋中煮入味,連筷子拿起食用
海鮮火鍋底料配方2
常識
火鍋師傅幾乎都要與香料打交道,怎樣選好香料;用好香料,是每一個火鍋師傅都關心的問題。我談談我對一些火鍋常用香料認識和看法。
1.八角:我認爲是香料之王,幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻,香氣濃郁,最好是秋天產的八角,八角耐存儲
2.桂皮:以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了,只要無黴點,表面灰棕色,裏面紅棕色,皮細油質多。
最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣,太貴。有一種桂皮去皮,很厚,氣味大,賣相好,價格還比較貴,實際這種桂皮並不好,香味不醇厚,不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很複雜的感覺。
3.丁香:丁香比較好選,一般選公丁香就行了,買母丁香的很少,賣的人也少。選大 一點,花蕾齊全,指甲刻有油寖出就行了。
4.小茴香:北方人愛用小茴香,南方人愛用八角。兩者用法有點相同,小茴香有點澀口,沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的,它不耐存儲,久了香味會散失,顏色會變黃。
5.砂仁:這裏指川砂仁,這個比較好買,也好保存,果實完整點好一點。
6.小砂仁:大小似枸杞,味苦,價格比砂仁高。
7.甘菘:又名香草,聞起有臭的感覺,火鍋滷菜用的比較多。保存久了味要減少。
8.靈草:靈草有大葉和小葉之分,小葉比大葉好。
9.排草:排草好買,不要帶泥就行了。
10.陳皮:要選金黃色,皮薄無黴點的。
11.草果:草果要選曬貨,炕貨要差一點。炕貨色深。
12.花椒:香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味,選花椒關鍵是聞,而不是口嘗,因爲再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然後放下花椒聞手中的氣味,花椒香味越大越好。
13.草扣:有點苦味,選大一點的',無蟲蛀就行了,
14.肉扣:又叫香果。有帶殼和不帶殼之分,不帶殼的好於帶殼的,要防蟲蛀。
15.三奈:選幹一點的,這幾年三奈價格上漲的快,三奈也越來越溼,不過三奈溼還不容易壞。
16.蓽撥:蓽撥跟胡椒一樣用法,沒什麼選擇,好買。
17.胡椒:海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點,東南亞貨白。
18.香葉:選顏色青一點的,發黃的不好。
19.白芷:選整塊的,切片的不好,白芷容易被蟲蛀,可以放冰箱保存。
20.白扣:白扣選個大色黃,白色的不好。
21.孜然:一般用於燒烤,比較好買好認。
22.甘草:選甜一點的,片大一點的。
23.青花椒:要選色鮮豔一點的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒,一般是真空袋裝,放冰箱保存。
24.藤椒:流行的一種花椒調味品,是花椒的一個品種,主要產自四川,他的香味很特別,主要用於涼菜。由於藤椒香味保存期特短,所以一般製成藤椒油出售。
25.高良薑:這個好買,沒什麼技巧,也好保存。
26.香茅草:可能是氣味最大的香料,真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的,是他們喜歡香茅草的味道,還是有辦法使它味道變得更舒服。
也不要把香料想的太複雜,它不過是帶有人們認可的氣味,用於改善食物味道的植物種子,根,莖,葉,花等。也不要想的太簡單,沒有幾年功夫是搞不懂的,這裏面還是有點學問,天天遇到新問題,幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是:先認爲簡單,在幹認爲複雜,最後迴歸簡單。
海鮮火鍋底料配方3
一、火鍋底料的炒制
原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
製法: 1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1?5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製
原料:豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 製法: 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生薑、大蔥、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。 3、接着調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數分鐘後,即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味,而餈粑辣椒則主要用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則爲的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是爲了增香,其中加入的紫草是爲了增加紅色 ,但香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料爲主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料爲少。 6、在調製火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,並減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以後,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作爲老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因爲這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
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