油溫過高會產生致癌物
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油溫過高會產生致癌物,炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能,但你知道嗎,這裏面其實還有很多學問,不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣,下文揭祕油溫過高會產生致癌物。
油溫過高會產生致癌物1
油溫140℃—180℃
俗稱五、六成的熱油,油麪波動,有輕煙。
澱粉類的食物,超過140度就會形成丙烯酰胺類致癌物質,是致癌物。
流行病學觀察表明,長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀,伴隨末梢神經病。儘管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究,但此問題應引起關注。
丙烯酰胺主要來源的食品爲炸薯條16%-30%,炸薯片6%-46%,咖啡13%-39%,餅乾10%-20%,麪包10%-30%等等。
油溫190℃—240℃
我們一般說是七、八成熱,這時候油麪不波動,油煙更多了。
當油溫達到200度的時候會產生反式脂肪酸,蛋白質類物質會產生雜環胺類。
反式脂肪酸會導致血漿中壞膽固醇上升,好膽固醇下降,血脂升高形成動脈硬化。第二,增加血液粘稠度和凝聚力,容易導致血栓形成。另外反式脂肪酸能影響胎兒、嬰幼兒生長髮育,對中樞神經系統的發育也能產生不良影響。
雜環胺類:人們知道,燒焦的魚、肉、豆製品不能食用,就是因爲魚、肉、豆製品當中富含肌酸,高溫下烹飪會形成雜環胺,雜環胺則屬於強致癌物和致突變物質。
根據現有的認識,肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸經達高溫和長時間加熱會產生雜環胺類。
有人曾做過煎肉餅的實驗:一種方式是每分鐘翻一次,另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結果,煎到同樣的程度,每分鐘翻一次所用的總時間稍短,肉餅中雜環胺的含量只有後者的十分之一左右。這個結果可以解釋爲,在每分鐘翻一次的情況下,肉的表面溫度相對較低。而雜環胺的產生受溫度影響很大,溫度越高,時間越長,產生得就越多。
雜環胺的產生還跟肌酸和碳水化合物有關,所以一些預處理也可能有助於阻止它的產生。有人研究過,用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長時間醃肉,可以有效降低某些種類雜環胺的含量。
油溫250℃以上
十成油熱,油麪平靜,煙很濃,站在旁邊有灼人的熱氣。燃點是300℃以上,
這個溫度加工食物就容易產生苯並芘,強致癌物。
研究發現,300℃以上的加熱,即便是短時間,也會產生大量的致癌物苯並芘。國際癌症研究機構將苯並芘列爲最強致癌物。燻烤食品、高溫油炸食品中苯並芘比較多;燒有機物產生的'煙含有大量苯並芘;烤制時,滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應,形成苯並芘;燻烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪,其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴;食物炭化時,脂肪因高溫裂解,產生自由基,並相互結合生成苯並芘。
此外,高溫油炸食品產生自由基,破壞食物中的脂肪,自由基攝入體內之後,會損傷機體的細胞,會誘發腫瘤,破壞維C,維D,這叫反營養物質,讓我們吃到的食物營養反而減少。
油溫過高會產生致癌物2
炒菜後不刷鍋接着炒
很多人爲了省事或看鍋比較乾淨,往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而,看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質的產生,還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
油冒煙時才下鍋
等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。烹調時,應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因爲油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當繼續使用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花捲等麪點。
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