滷肉的做法及配料
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在製作滷肉飯的時候,幹香菇提前要用水泡開,再將其去蒂切丁,將油鍋燒熱後放入蔥薑蒜末,再放入切好的五花肉,加料酒1勺,老抽1勺,鹽1勺,糖2勺,胡椒粉少許,翻炒均勻,加入香菇水、高湯,開蓋大火燒開後,再倒入裝有米飯的盤中就好。
起鍋燒油放入切好的五花肉煸炒出油後,依次加入冰糖、八角、桂皮翻炒,冰糖融化時加入適量熱水,再倒入老抽、生抽中火燉30分鐘左右,把滷蛋放入燉30分鐘,湯汁快乾時裝盤,美味的滷肉就完成了。
滷肉的`製作方法
準備食材:五花肉、植物油、老抽、生抽、八角、冰糖、桂皮、香葉、滷蛋。
1、五花肉洗淨後切塊,再用開水焯燙一下。
2、起鍋燒油,油熱後放入切好的五花肉煸炒出油。
3、依次加入冰糖、八角、桂皮翻炒,冰糖融化時加入適量熱水。
4、倒入老抽、生抽中火燉30分鐘左右,再把滷蛋放入燉30分鐘。
5、鍋內湯汁燉制快乾時,就可以裝盤,簡單美味的滷肉就做好了。
在製作滷肉飯的時候,幹香菇提前要用水泡開,再將其去蒂切丁,將油鍋燒熱後放入蔥薑蒜末,再放入切好的五花肉,加料酒1勺,老抽1勺,鹽1勺,糖2勺,胡椒粉少許,翻炒均勻,加入香菇水、高湯,開蓋大火燒開後,再倒入裝有米飯的盤中就好。
滷肉飯做法
準備食材:五花肉、洋蔥、幹香菇、蔥、姜、蒜、醬油、鹽、料酒、胡椒粉。
1、香菇洗淨浸泡5分鐘,去蒂切丁(香菇水保留),洋蔥切丁,五花肉切丁備用。
2、油熱後,下蔥薑蒜,炒香後再依次放入洋蔥、香菇翻炒,然後放入肉炒熟。
3、當肉變色後,加料酒1勺,老抽1勺,鹽1勺,糖2勺,胡椒粉少許,翻炒均勻。
4、將炒勻的材料移到鍋裏,加入香菇水、高湯,開蓋大火燒開後,撈去浮雜,然後加蓋小火燜燉45分鐘左右,再將倒入裝有米飯的盤中,就可以做成香味可口的滷肉飯了。
1.大米:首推東北大米,這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮,香糯彈牙,我用的是泰國香米,效果也還不錯。
特別提醒:蒸飯時,水和米的比例是1:1;飯蒸好後,不要急着盛出來,放在電飯煲內保溫,滷肉做好後再盛飯澆肉汁,即取即吃。
2.製作油蔥酥:油蔥酥幹香酥脆,在滷肉飯內起到非常重要的提香作用。
(1)小洋蔥(以爲是小個洋蔥,原來不是,是幹蔥頭,超市有售),切去兩頭,再剝去外皮,切成薄薄的小洋蔥圈;
(2)撒入少許澱粉,用手混合均勻,並將小洋蔥圈拆散;
(3)中火燒熱油鍋(最後是豬油,如無用色拉油代替也可),油鍋5成熱後,下小洋蔥圈,半炸半炒;
(4)待小洋蔥絲逐漸浮起,呈微黃色時,迅速撈起瀝乾油,平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼;
(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋),用擀麪杖壓碎。
3.新鮮五花肉洗乾淨,擦乾水分,放入冰箱冰凍20分鐘便於切割,接着連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁;
4.老薑切碎,大蒜切碎,鍋內放少許油,中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香;
5.將五花肉丁放入鍋中,慢慢煸炒到微微上色,逼出其中多餘油脂;
6.鍋中加入醬油,八角,酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,油蔥酥和適量溫水,水不要太多,沒過五花肉丁1、2cm即可。
7.大火翻炒均勻後,待燒沸後,將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢滷,2小時後,一鍋肉味飄香的滷肉汁就做好了。
8.滷時可加入幾枚剝去外皮的'煮雞蛋,一起慢慢滷,吃時和滷肉飯一起享用。
9.最好,盛米飯,澆滷肉汁,加上滷蛋,配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。
萬能五香滷肉香料配方,不管什麼肉,只要煮一煮,保證好吃。
香料配方:
八角20克,花椒20克,桂皮6克,山楂5克,良姜16克,紅寇2克,陳皮2克,小茴香13克,白芷10克,
香葉4克,丁香2克,草果4克,砂仁4克,草寇2克,
調料配方:
雞精30克,味精14克,白糖30克,每斤滷水放10克鹽
上色料:
如果是個人家制作五香滷肉,那麼可以用上抽醬油簡單的上色即可,又或者是炒些糖色給滷肉上色即可。如果是大批量製作,那麼建議選擇用紅曲米水上色,或者用一些天然色素調製滷水顏色最好。
如果以上都嫌麻煩,可以在購買香料時,買些紅梔子或者黃梔子加入滷水中,也能夠給滷肉上色。
個人主頁有各種滷菜做法講解和滷菜香料配方的分享,定時解答滷菜製作常見問題的處理方法
五香滷肉的正宗做法並非僅僅是靠香料配方,而是一鍋老滷水
凡是能夠涉及到正宗的滷肉,一般香料的使用情況已經不再很重要了,其關鍵核心還是那一鍋無限循環使用的老滷水,像是這樣的老滷,不用放任何香辛料,煮出來的肉都會很好吃
所以脫離了老滷水製作的五香滷肉的味道,會很單薄,香味沒有層次感,會明顯感到香料味的突兀,這就是新滷水最常見的香味斷層,原因就是滷水底味過於單薄,沒有完全融合各種料香的結果。
所以五香滷肉想要做的正宗,保養出一個優質的老滷水纔是最重要的,雖然我們將其稱之爲“老滷水”,但是實際上“老滷水”的.養成用不了太長的時間,這和滷肉的頻率,每次滷肉重量,以及滷製肉類食材是否豐富等等,都有很大關係,如果以上條件都做的比較好,那麼所謂的老滷水,短則2個月左右,多則3個月左右即可成型。
所以很多人認爲的正宗的五香滷肉,關鍵全在配方的這種說法,肯定是不對的,這麼說吧,如果沒有老湯的前提下,任何一個人在用正宗的五香配方滷製出來的滷肉的味道,都會欠味,更別提什麼正宗了,相反沒有正宗的五香配方,讓任何一個人用一鍋老滷水滷製肉,都會做出比較正宗的味道。
所以滷肉的製作,千萬不要忽視了滷水的養成。
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