各類食物儲存的最佳方法

食物安全中心高級醫生羅漢基表示，去年食物中毒個案中，81%由細菌引起，主要因爲儲存溫度不當。而由此引起的中毒，去年比前年還增加了一倍。食物安全中心首席醫生蔡敏欣提醒市民，儲存已經做熟的菜餚要格外留意儲存溫度。熱的菜如牛腩煲、濃湯等，應保存在60℃或以上;涼的菜如醉雞、壽司、生魚片等，應儲藏在4℃以下，以免細菌滋生，導致食物中毒。

那麼，按照食物的種類不同，生熟狀態的不同，最佳的儲存方法有哪些需要注意的細節呢?本報特別採訪了有關專家。

首先是新鮮食物的儲存，很多人容易忽視。先說蔬菜，中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授範志紅說，一般情況下蔬菜的適宜儲藏溫度在0℃—10℃。例如黃瓜、苦瓜、豇豆和南瓜等喜溫蔬菜，適宜存放在10℃左右，不能低於8℃;絕大部分葉菜爲喜涼蔬菜，其適宜溫度爲0℃—2℃，不能低於0℃。不過需要注意的是，綠葉蔬菜必須包好放入冰箱，不要貼近冰箱內壁，避免凍傷，儲存最好不要超過三天。豆角、茄子、番茄、青椒之類可以在低溫下存4—5天。而土豆、胡蘿蔔、洋蔥、白蘿蔔、白菜之類可以放長一些，當然最好還是放進冰箱，如果不方便，也可以放在家裏陰涼通風的地方。

其次是水果。大部分水果需要放入冰箱的冷藏室。如果要放在室溫下，草莓和葡萄等能存一兩天，蘋果、柑橘等能保存一週以上。而一些熱帶水果，比如香蕉、芒果等不用放進冰箱。

魚類和生肉存放時要事先包裝成一次能吃完的數量，放入冷凍室。海鮮類和畜禽肉類最好儘量隔離，不要散着放。

米、麪粉、豆類等生的主食都可保存在常溫下乾燥處。大米最好定期通風散熱;麪粉和豆子都要密封。

已經烹調過的熟食，按照食物品種的不同，儲存條件也有差異。上海華東醫院營養科主任營養師陳霞飛告訴《生命時報》記者，米飯、饅頭、麪包等主食，如果只是短時間儲存，可以放進冰箱冷藏室。而如果存放時間超過三天，或者希望保持主食柔軟的口感，最好放入冷凍室。

做熟的肉食，也有三類區別。第一，肉鬆類、肉乾類和肉脯類，以及火腿腸、罐頭等，常溫保存即可，開封后儘快食用，沒吃完的最好放進冰箱冷藏室。第二，醬滷類肉製品，比如醬肉、滷豬蹄等，需要全程冷藏，冷藏溫度在4℃以下。如果想較長時間保存，也可冷凍，但是解凍後口感會下降。第三，家庭烹調的帶肉菜，比如炒肉絲、燉肉等，也需要一直放在冰箱的冷藏室，溫度保持在4℃以下。

蔬菜做好後儘量不要留到下一頓。如果一次吃不完，又不捨得丟棄，應該在出鍋時分留出一部分，直接放入冰箱冷藏室保存，可以存放1天。

湯羹類保存起來最麻煩，而許多人家常常一燉一大鍋湯。陳霞飛建議，喝湯的時候要吃多少盛多少，這樣沒有吃過的湯才更容易保存。如果剩下的湯第二天就吃，可以加蓋儲存在冰箱冷藏室，置於4℃以下保存。如果要過兩天後再吃，就要放入密封盒，放進冷凍室。