5大技巧讓魚湯更鮮美
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挑好魚、用熱水、用豬油、姜擦鍋、加料酒。
1、挑好魚
做魚湯的魚一定要鮮活,魚眼顏色要明亮清澈,魚身要滑。做魚湯的時候如果魚夠新鮮,那連料酒都不放的,吃過的人都說鮮的。保證魚身的完整,清洗魚時,從魚鰓部分把內臟一併取出。
最好不要剖開魚腹,這樣熬出的魚湯,湯汁純淨,魚肉完整。最後把魚鰓、魚肚子,特別是魚肚上的小鱗去掉洗淨,保留魚鰭和魚尾。爲了讓魚肉的營養全部熬在魚湯裏,可在魚身的兩面,各劃幾道刀口。
2、用熱水
煲魚湯的關鍵是一定要用熱水。因爲冷水會使蛋白質驟然收縮,魚質纖維變老,水解蛋白析出也變得困難,不利於熬出如牛奶般白滑的濃魚湯,口感自然大打折扣了。所以魚煎至金黃後,一定要一次加足熱水來煮湯。且不要加鹽,過早的加鹽,也會影響魚湯的口感和顏色。
3、用豬油
如果在烹飪的油中添加少量豬油,能更好地起到給魚湯吊鮮增濃的作用,燒魚湯用豬油燒,湯會特別白。做法是:先把豬油燒熱,放入薑絲爆一下就加水,然後把魚放入鍋裏,加鹽。
4、姜擦鍋
油煎魚時,魚粘鍋,煎好一面,翻身煎另一面時,煎好的一面由於粘鍋,翻過來後,魚就不再完整了。其實,要想魚不粘鍋很好辦,先用刀切一小塊生薑,用刀切的一面在鍋裏擦一遍,再放油煎魚,魚就不粘鍋了。
5、加料酒
料酒在爆香蔥薑蒜後烹入爆響,這時候去腥提香的效果最佳。由於這時候鍋內溫度最高,因料酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短,腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉,脂肪酸又易於同乙醇結合,生成具有芳香的酯類化合物。
春筍甲魚湯
一、原材料及用量
1、春筍(300克);
2、甲魚(1只);
3、姜(15克);
4、大蔥(1根);
5、料酒(1湯勺);
6、鹽(適量);
7、味精(適量)。
二、製作步驟
1、準備材料
將春筍捏斷尾部,剝去外層的皮,洗淨後切成片;將甲魚用清水洗淨,去掉內臟和頭部,切成大塊;將姜去皮後切成片;將大蔥切成段備用;
2、焯水
將調理好的甲魚肉塊放在沸水中焯水,去除污物,保持甲魚的鮮美。將焯水後的甲魚撈出,放入清水中浸泡一下備用。
3、炒香
在熱鍋中加入適量的色拉油,倒入切好的薑片和蔥段,炒香出香味。這一步的炒香是爲了增強菜餚的'香氣,提高口感。
4、加水煮至肉爛
在鍋中加入清水,放入焯水後的甲魚肉塊,加入料酒,煮至甲魚肉爛熟,出湯。這一步需要耐心等待,等甲魚煮爛後,湯汁纔會更鮮美,提高菜餚的口感。
5、去骨過濾
待甲魚湯汁煮好之後,用漏勺取出甲魚塊,將其去骨,剁成絲。然後用濾網將甲魚湯過濾一遍,去掉湯中的雜質。這樣可以讓菜餚更加清爽,不受湯中的雜質干擾。
6、加入春筍
將切好的春筍放入甲魚湯中,煮至爛熟即可。這一步需要注意,不要將春筍煮得太久,以免影響口感。
7、調味即可
將煮好的春筍甲魚湯加入適量的鹽和味精即可。鹽的用量需要根據自己的口味而定,味精的加入量也要適量。這一步是爲了讓菜餚更加美味可口。
三、春筍甲魚湯的特點
春筍甲魚湯是一道清淡爽口的菜餚,湯汁清澈透明,春筍的清香和甲魚的鮮美相互融合,口感豐富。它所含的營養成分豐富,甲魚中含有大量的蛋白質和膠原蛋白,對強身健體有很大的幫助;春筍中含有大量的水分、蛋白質、碳水化合物和豐富的微量元素,對人體健康具有很大的益處。
鯽魚湯怎樣去腥
一、原料:
1、原料:鯽魚兩尾(約重200克)、姜15克、蒜5克、精鹽3克、五香粉適量、料酒15
克、白糖5克、醪糟汁15克、醋3克、味精1克、芝麻油10克、鮮湯100克、食用油1000克(約耗50克)。
2、主要器具:炒鍋一口,炒勺一把,圓盤一個,調味碼鬥1個,調味勺若干
味感特徵:五香味濃郁
質感特徵:魚肉細嫩
成色要求:色澤金黃
三、步驟:
1、鮮活鯽魚經過初加工後(刮鱗、去鰓、去內臟)洗乾淨,在魚身兩面各鍥3~4刀,每刀深1~2毫米,加精鹽、料酒、姜、蔥碼味1小時左右。另將姜、蒜、蔥分別切成姜米、蒜米、蔥花。
2、炒鍋置於旺火上,放油燒至七成油溫,將魚撿去姜、蔥後入油中炸成棕黃色時撈出。
3、鍋內留油少許,燒至三成油溫時下姜米、蒜米炒香,加鮮湯、精鹽、白糖、醋、五香粉、醪糟汁、料酒、味精、鯽魚,轉入中小火收汁,至亮油時放蔥花、芝麻油起鍋晾涼,裝盤成菜。
關鍵點:
1、醋是爲了除腥味增香,注意其放入時機和用量。
2、刀工處理時,鍥刀深度不宜過深,以鍥破皮爲度。
關鍵環節控制點
1、 操作手風:魚初加工的動作、碼味的動作、炸制的動作、收汁的動作、握炒勺的動作、端鍋的動作、菜餚出鍋的動作。
2、階段火候特徵:菜餚的.變色階段。
3、調味品的投放:精鹽、糖色、五香粉的用量及其比例關係。
4、成品效果和裝盤方式。
紅燒,清燉,幹炸,香煎,涼拌,蔥油,紅糟,,醬糟,醬燒,清蒸,等等,暫時想到這麼多,!!
冬瓜鯽魚湯的做法
冬瓜鯽魚湯是一道美味健康的湯品,它主要以鯽魚和冬瓜爲主材料,加入適當的調味料和綠色蔬菜,煮製成鮮美可口的湯品。這道湯不僅味道鮮美,而且富含營養,具有清熱解暑、消腫美容的作用,是夏季補充水分和營養的良方。
一、材料和用量:
1、鯽魚一條,約500克
2、冬瓜一個,約500克
3、西紅柿一個,約150克
4、洋蔥一個,約50克
5、蔥薑蒜適量
6、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、香油適量
二、製作步驟:
1、將鯽魚去鱗、去內臟、洗淨備用,將冬瓜去皮、去籽,切成小塊;將西紅柿切成小塊,將洋蔥切成絲,準備好蔥薑蒜。
2、將鯽魚放入盆中,加入料酒、鹽、蔥薑蒜、攪拌均勻,醃製十分鐘左右。
3、取一個煮鍋,加入適量的清水,放入魚和蔥薑蒜,大火煮開。
4、將冬瓜、西紅柿、洋蔥放入煮鍋中,再次煮開。
5、撇去浮沫,蓋上鍋蓋,用中火煮30分鐘左右,直到冬瓜熟軟。
6、加入鹽、雞精、胡椒粉和香油,攪拌均勻即可。
7、起鍋前加入少量香菜,在煮一會即可品嚐美食。
三、注意事項:
1、鯽魚可以用清水多洗幾遍,這樣湯味更加清爽。
2、冬瓜的切塊大小要適中,否則影響口感。
3、烹飪時間不要過長,否則煮爛掉成糊狀。
4、添加調味料也要注意適量,不要過多,避免影響湯的風味和營養價值。
5、如果想湯更加清爽,可以在整個製作過程中加入大量的'清水,而對於口味濃一點的湯,可以減少清水的用量。
綜上所述,冬瓜鯽魚湯是一道非常適合夏季的湯品,製作簡單易學,食材也非常容易獲得,是一道經濟實惠、營養美味的健康湯品。希望廣大食客們能夠在家中嘗試製作,品嚐到這道美味的湯品,享受到它給人帶來的健康和美味。
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