發麪該怎麼發
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用對發酵劑,麪粉和水的比例要適當,發酵粉的用量宜多不宜少,保證適宜的溫度溼度,和麪的水溫要掌握好,麪糰要揉光滑等。
1用對發酵劑:現在人們一般用的都是酵母粉,每100克麪粉用一克酵母粉。
2麪粉和水的比例要適當:一般來說,500克麪粉用水量不能低於250毫升,當然,包子和饅頭的用水比例是有略微區別的,包子的含水量可以高一點,饅頭的含水量低一點。
3調味料對面團發酵也是有影響作用的:糖的使用量爲5%至7%時產生的能力最大,這個範圍發酵能力會受影響,適當添加少許鹽能縮短髮酵時間,還能讓成品更鬆軟。
4發酵粉的用量宜多不宜少:在麪糰發酵過程中,發酵力相等的項目用在同品種,同條件下進行發酵時,如果增加酵母的用量,可以促進麪糰發酵速度。反之,如果降低酵母的`用量,麪糰發酵速度就會顯著的減慢,對於麪食新手來說,發酵粉宜多不宜少,能保證方面的成功率。
5保證適宜的溫度溼度:發酵的最佳環境溫度在30度至35度,溼度在70%至百分之75溫度太低或太高都會影響發酵速度,溼度低不但影響發酵,而且影響產品質量,麪糰發酵應爲麪粉本身的含水量(14%)加上攪拌時添加的水(60%)麪糰在發酵後溫度會升高4至6度若麪糰溫度越低,可適當增加酵母用量,以提高發酵速度。
6和麪的水溫要掌握好:溫度是影響酵母發酵的重要因素,酵母在麪糰發酵過程中一般控制在25度至30度,溫度過低會影響發酵速度,溫度過高雖然可以縮短髮酵時間,但會給雜菌生長造成有利條件,而影響產品質量。所以,和麪的水溫最好控制在25度至28度可以用手背來測量。
7麪糰要揉光滑。麪粉與酵母,水拌勻後,要充分揉麪,儘量讓麪粉與水充份結合。麪糰揉好的直觀外形是:麪糰表面光滑溼潤,水量太少揉不動,水量太多會粘手。
1、選對發酵劑
發麪用的發酵劑有三種:小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麪粉中的維生素,降低麪食的營養價值,不建議選用。
麪肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麪團,適當保存之後用它來做菌種啓動發酵。麪肥必須要搭配鹼來使用,是因爲它會使麪糰產生酸味。但鹼會破壞麪粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。
活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的 B族維生素。所以,用它發酵製作出的麪食成品要比未經發酵的麪食如餅、麪條等營養價值高出好幾倍。
2、最大限度激發酵母活性
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麪粉混合了,再加溫水和麪。不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麪結果產生一些影響。在使用酵母發酵麪糰時,最好先用溫水將酵母溶解並靜置一會兒,等待酵母激活以後再將麪粉加進來。這樣做有兩個好處。
一是酵母與水溶解後有利於充分激活酵母,二是可以檢驗酵母是否過期。過期的酵母活性會大大降低,發出來的麪糰效果自然也不會好。當我們使用溫水化開酵母、並且保持水溫在35度到40度之間10-20分鐘後,如果酵母水錶面呈現茸狀,則說明酵母活性良好;
反之,則說明酵母活性欠佳。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和麪全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。
3、發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麪食新手來說,宜多不宜少能保證發麪的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。
不過話說回來,再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是?呵呵~給個大致的用量比例:500g麪粉用5g左右的`乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈~溫度、溼度、麪粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效,要靈活調整來應用哈。
4、選擇麪筋含量高的麪粉
麪食要想蓬鬆暄軟,發酵產生氣體是一個方面,而麪糰能否包納住所產生的氣體是另一方面。如果麪糰無法包裹住氣體破皮而出,不但麪食不夠蓬鬆,而且可能會造成表皮坑坑窪窪。有時候,當工廠大量製作麪點時,爲了生產出來的麪點更漂亮和好吃,彌補麪筋的不足,往往還會添加一些麪粉改良劑,也是這個原理。
5、和麪用溫水
和麪的水溫要掌握好,溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裏沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當然你也可以用冷水,我只是希望發麪過程儘量短一些,能節約時間不是,呵呵。
6、麪粉和水的比例要適當
麪粉、水量的比例對發麪很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因爲麪糰太硬了。水少面多,麪糰就硬,這樣的麪糰適合做手擀麪。水多面少,發出來的麪糰軟踏踏,成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比:500g麪粉,水量不能低於250ml,即約等於:2:1的比例。當然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麪糰的軟硬程度。同時也要注意,不同的麪粉吸溼性是不同的,還是要靈活運用哈~
7、充分揉麪、餳發
要想做出漂亮好吃的麪食,原料、耐心、體力,缺一不可。麪粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麪,儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是:麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。要想麪粉在製作過程中充分形成麪筋,將麪糰揉透也很關鍵。這樣,麪糰纔會充分起筋,達到通常所說的“三光”標準(手光、盆光、面光)。
再有,麪糰揉好後通常要餳發一段時間。這樣做的原因除了是爲了讓酵母發酵之外,同時也是爲了讓麪粉有時間吸足水份,以便促進麪筋的形成。
8、保持適宜的溫溼度
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麪糰發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裏溫度、溼度都有了。當然,如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的,我自己是習慣用大蒸鍋。
一般來說,較溼的麪糰酵母發酵更快一些,所以,揉好的麪糰應該保溼,蓋上保鮮膜或溼毛巾,以免風乾了影響酵母的發酵。
9、巧用發酵輔助劑
添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。在和麪過程中,適量加入少量白糖有助於酵母的發酵,而油脂類則會影響發酵。在這兒提醒大家注意,糖的量要適當,並不是越多越好,如果過多,反而會影響麪糰發酵。
另外,添加少許鹽,能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。 添加少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣。添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。添加少許牛奶,可以提高成品品質。添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去幹活。添加少許雞蛋液,能增加營養……呵呵呵~~這些發酵輔助劑本身就是天然食品,放心去用吧~
10、別忘了二次發酵
從蒸鍋中取出的麪糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵~~如果就此結束也不是大錯,但發麪的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麪糰放置在面板上揉,將麪糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
【發麪】
【原材料】:麪粉600克、少量的白糖、酵母6克、溫水300毫升。
【製作步驟】:
發麪
1:首先準備300毫升溫水,倒上酵母6克攪拌均勻,攪拌到酵母化開爲止,在麪粉600克里加上一勺白糖攪拌均勻,把酵母水倒進去,攪拌到沒有乾麪粉就可以。
2:攪拌成面絮後,先用手掌的力量把面絮壓實,然後再揉成麪糰,揉的過程中,把盆中的面和手上的面刮下來,保證手和盆都光滑,蓋上保鮮膜發至2倍大。
發麪
3:麪糰儘量放在溫度高點的地方發酵,這個發酵的時間是不確定的,因爲溫度不同,發酵的時間就不同,只要是把麪糰發酵成有蜂窩狀就可以,這樣就證明麪糰發酵好了。
4:麪糰發酵好後,不管你是蒸饅頭、包包子還是做發麪餅,都得把裏面的空氣排乾淨了,最後揉成一個表面光滑的麪糰就可以。
發麪
【發麪的注意事項】
1:和麪時,麪粉、水和酵母都是有比例的,麪粉和水的比例是2:1,麪粉和酵母的比例是100:1,水和酵母的比例是50:1,大家一定要按照比例和麪,如果掌握不好的話,可以先準備好麪粉,然後根據麪粉加溫水和酵母。
2:和麪時,在溫水裏面先加上酵母,先把酵母攪拌化開,然後倒在麪粉裏面,攪拌到沒有乾麪粉揉成麪糰,一定要保證盆光、手光,這樣揉出來的麪糰纔會更加光滑。
3:因爲地區不同、溫度也就不同,所以麪糰發酵的.時間也就不一樣,溫度越高的地方,發酵的時間就越短,很快就能發滿盆,溫度較低的地方,就得多發酵一會了,現在天琴逐漸暖和了,所以麪糰發酵就會比較快,和麪的時候,加上一點白糖,這樣可以促進酵母的發酵啊,只要是麪糰裏面呈蜂窩狀就可以了。
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