豬肝怎麼炒又嫩又好吃 大廚炒豬肝最嫩的竅門
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【導讀】:爆炒豬肝是一道很受歡迎的家常菜,很多家庭餐桌上都會做,那麼豬肝怎麼炒又嫩又好吃?大廚炒豬肝最嫩的竅門。下面來看看。
很多人不理解了,自己做出來的豬肝吃起來是粉粉的感覺,一點都不覺得很嫩,這是因爲做的方式不對,沒有發揮好食材的作用。豬肝本身是比較嫩的,但是如果做的方式不對,搭配的食材或者調料不好,就不會吃到嫩的感覺。炒豬肝想要讓豬肝嫩的話,不妨學習一下正確的做法。
豬肝要現切現炒,新鮮的豬肝切後放置時間一長,有汁液流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量。所以豬肝切片後,應馬上炒。
炒豬肝前,可用一點點硼砂和白醋漬一下,再用清水沖洗乾淨。硼砂能使豬肝脆爽,而白醋能使豬肝不滲血水、去除腥味。另外炒豬肝的火要大,油要熱,這樣炒出來的豬肝才脆嫩好吃且沒有腥味,口感特別好。
1、豬肝不要切得太薄。豬肝切成2-3毫米厚比較合適,炒出來的豬肝有彈性,切得太薄受熱反倒容易變硬。
2、豬肝一定要反覆浸泡、漂洗。因爲豬肝裏有許多血液和黏液,只有充分浸泡漂洗後,各層間的血液和黏液才能去除掉,這樣炒熟以後,纔會脆嫩爽口。
3、豬肝需要提前醃製。醃製豬肝的作用:去腥(料酒、醋、蔥、薑片);提鮮入味(鹽、生抽、白糖、味精);口感滑嫩(幹澱粉上漿);減少在鍋裏調味、爆炒的時間(這點很關鍵)。
4、油量比平時炒菜稍微多一些。上過漿的豬肝,放油少的話容易糊鍋。
5、全程大火。保持食材鮮度的最好方法就是縮短烹飪時間,高溫會在最短的時間裏把鮮味和水份“封”在肉裏,和蒸魚的道理是一樣的。
6、快炒。快到什麼程度呢?倒數5秒出鍋,炒好配菜,再次回鍋5秒,保證嫩得跟豆蔻年華呀呀呀!
烹調豬肝時,一定要加熱至豬肝全熟變成褐色爲止,不能貪圖口感軟嫩而縮短加熱時間。
第一步、切豬肝注意
1、炒豬肝的話豬肝不要切得太薄,大概切成2-3毫米厚比較合適,這樣炒出來的豬肝有彈性,切得太薄受熱反倒容易變硬。
2、豬肝要現切現做,否則等放置一段時間後就會有膽汁流出,不僅損失了營養成分,而且炒熟後會有許多顆粒凝結在豬肝表面,影響豬肝的外觀和質量。
第二步、洗豬肝注意
1、豬肝一定要反覆浸泡、漂洗,這樣纔可以去除豬肝裏的衆多血液和黏液,從而去掉腥味,也讓豬肝炒熟後脆嫩爽口。
2、豬肝還可以用醋水、鹽水、牛乳等浸泡半小時,去腥又去毒,還可以讓豬肝變得更加脆嫩。
第三步、醃製豬肝
1、豬肝應提前醃製,減少在鍋內爆炒入味的時間,從而讓豬肝更滑嫩。
2、豬肝若是爲了變得更滑嫩,應該用蛋清、澱粉等上漿。也可以同時加點蔥姜料酒等醃製去腥,加點鹽糖味精等提鮮。醃製方法與其他食物基本一樣。
第四步、烹飪時注意
1、熱油下鍋。熱油下鍋可以減少水分流失,讓口感更鮮嫩。
2、油要多些。炒豬肝的油要比平時炒菜稍微多一些,因爲豬肝炒好後容易發乾,如果不多加點油炒,會比較乾澀難吃。
3、大火快炒。高溫會在最短的時間裏把鮮味和水份“封”在肉裏,從而讓豬肝更鮮嫩。
4、鹽要後放。鹽有凝固蛋白質的作用,放早了豬肝就老了。
小貼士:
1、如果是煮的豬肝,要放在湯汁中保存,否則會變得乾巴巴的。
2、豬肝如果是要滷的,煮好後要立馬放入涼水中降溫,避免餘熱繼續加熱豬肝,導致豬肝過老不嫩。
看外表:看豬肝的外表,只要顏色紫紅均勻,表面有光澤的是正常的豬肝。
用手觸摸:用手觸摸豬肝,感覺有彈性,無水腫、膿腫、硬塊的是正常的豬肝。
巧鑑病死豬肝:病死豬肝顏色發紫,剖切後向外溢血,偶爾長有水泡。加熱時間短的話,病變細菌不易被殺死,對人體有害。
巧選灌水豬肝:灌水後的豬肝雖然顏色還是紅色,但明顯發白,外形膨脹,捏扁後可以立即恢復,剖切時向外流水。
巧選醬肝:在購買醬豬肝的時候,應選購顏色均勻且呈紅褐色,光滑有彈性的,切開後,其切面細膩,無異味,無蜂窩。反之,則不能購買。
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