餐飲經營管理

餐飲經營管理，隨着社會的發展進步，我國餐飲業也進入了一個新的發展階段，要在市場上站穩腳跟，餐飲經營管理工作就是餐廳經營者要思考的重點，下面就一起來了解一下餐飲經營管理的相關制度。

餐飲經營管理1

餐飲管理方案一、市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因爲這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1.當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便採購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。

2.就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請爲主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3.就餐人員的交通方式；此點尤爲重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導羣是哪一階層。

餐飲管理方案二、經營場所的佈置

確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行佈局，在佈局時務必要考慮下述工作的內容：

1.廚房的設備配置與餐位的配比；

2.廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3.餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；

4.客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與佈置；

5.海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；

6.衛生防疫設施，設備的配置；

餐飲管理方案三、人員

餐廳業經營成功與否，在硬件已成爲定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的佈局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。

其內容主要爲：

1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準；

2.詳細說明各部門人員之間的隸屬關係，並實行逐級彙報，逐級負責制的工作方式；

3.制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4.明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

餐飲管理方案四、管理制度

餐飲管理方案的制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越爲企業所重視。管理水平的.高低直接影響着餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應着重考慮以下三個方面事宜。

1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2.經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；

3.財務成本方面：包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

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餐飲經營的管理技巧

一、對人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件。

誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇於面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成爲優秀的餐飲管理者。

只有誠實才會認真工作，纔敢於承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”矇騙員工來取得工作績效，那麼“狼來了”的故事的主人公可能就成了你。

二、對於餐飲企業這種資源整合型的服務性企業來說，協作精神是餐飲管理最基本的`要求。

良好的協作精神餐飲管理的基本要求。隨着市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，企業纔會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協作，最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言

三、餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是員工在餐飲企業中無形的行爲準則。

作爲餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導，並以身作則，身正爲範。通過企業文化進行餐飲管理是必備武器。餐飲管理者要擅於製造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受並融會到工作當中。

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餐飲經營管理策略

一、決策要正確

餐飲經營的成功要得益於決策的正確，而經營失敗往往是由於決策失誤。決策失誤又是外行決策或市場調查不足等原因造成的。餐飲經營決策包括對市場、價格、人才、廣告、財務等方面的決策，餐飲經營進行重大決策時，要慎重地權衡利弊，也可聘顧問或向專家請教。要採用判斷或計算的決策法，充分估計風險，並將風險分散。

二、高層管理者之間要精誠團結

高層管理者由於心態不平衡或某些因素的影響，會導致管理上帶有明顯的傾斜跡象，使管理者之間的矛盾和利益衝突明顯和表面化，最終往往打內耗戰。人員分散，由此導致餐飲經營實力的削減，甚至酒店的破產。因此，管理層組合時要有明確、有效的授權安排，調整好集權與分權之間的關係，並有明確的制約協議。

三、注重文化建設

酒店餐飲文化是現代人對餐飲的一種價值取向、一種餐飲發展氛圍的要求。在酒店中大多數餐飲員工是不是熱愛這個酒店，這是衡量酒店文化成功與否的一個標準。

酒店的凝聚力不光取決於工資的高低，還取決於人格的尊重，雖然工資很重要。如果員工得到應有的尊重，有充分發展的機會，往往寧可工資低一些。同時酒店的各級員工也會保持相對穩定，當酒店面臨困難時，大家會同舟共濟。

酒店餐飲文化的建立需要一個漫長的過程。己經建立起來的文化，無論是好的還是壞的，再改變都比較困難。特別是壞文化向好文化的轉變更難。經過一段時間，有的酒店沉澱了一批優秀人才，形成良性循環。

而有的酒店則沉澱了一批素質不高的管理人員，形成了惡性循環，素質低的人用素質低的人，素質高的人進不來或得不到重用。酒店經營由盛轉衰，最終將導致經營失敗。

四、要依法管理

酒店要正常運作，高層管理者最重要的一條就是如何把各級員工都管理好。不少管理者明白這一點，但他們在現實中卻總是沒有辦法把酒店員工管理好。管理者在管理中常常會犯各種各樣的錯誤，而其中最常見、也最嚴重的就是依靠“家法”來管理，卻把國法置於一旁不顧。