五仁月餅的做法 五仁月餅是哪五仁 五仁月餅怎麼做好吃
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【導讀】:五仁月餅是傳統糕點之一,吃月餅通常是在中秋節的時候,那麼五仁月餅的做法有哪些?五仁月餅是哪五仁?五仁月餅怎麼做好吃?下面就一起來看看吧!
五仁月餅是中國傳統糕點之一,屬於廣式月餅的一種,在中秋節各式月餅中最爲著名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便於攜帶等特點。 這種月餅,呈鼓形,邊稍鼓出,花紋和字跡清晰,形狀端正,不破皮,不露餡,邊角分明;邊緣呈象牙色,底面棕紅色;口味香甜,綿軟帶酥,有多種果仁香味。
製作五仁月餅的原料是:標準麪粉、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標準粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜餞、白酒、大鹼、桔皮糖。去掉了傳統配方中的南杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖桔餅、熟糯米粉(以熟麪粉代替),並增加了冬瓜蜜餞的用量。製作工藝是配製糖漿、制皮面團、制餡、包餡成型、擺盤烘烤、冷卻裝箱,即爲成品。
材料
餅皮:低筋麪粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無可省)、食用梘水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙
五仁餡料:杏仁40克、核桃仁40克、橄欖仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙:烤盤塗油,烤箱預熱180度,烤約20分鐘
1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙
2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。2.離火後,將第二部份的小蘇打水加入,冷卻後即不再結晶,待完全冷卻後放瓶子儲藏,
可放6個月以上,最好在使用前2-3星期前製作比較穩定。
餅皮製作
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻;
2、生油加入1內攪拌均勻;
3、麪粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;
4、麪糰醒30分鐘後再使用。
餡料
五仁:杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁。
1、月餅皮、餡比重2:8。
2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分
正確的包餡手法
正確的包餡手法
二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青牆、不塌腰。
4、爐溫,上火220℃,下火190℃。
5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
花生仁 是豆目豆科植物落花生(Arachis hypogaea)的成熟種子。提起落花生、花生、落生、地豆、落地鬆、長生果,或者客家話裏的番豆,又或者是閩南話裏的土豆,大家應該都很熟悉——畢竟中國是世界花生第一大國,產量約佔世界總產量的41.5%。 落花生爲一年生草本植物,具有偶數羽狀複葉,黃色蝶形花朵腋生,子房柄受精後迅速伸長,子房鑽入土中後在黑暗中發育成莢果——這也就是爲什麼我們得刨開地面才能收穫落花生的種子。 花生的種子含豐富的脂肪,油份含量高達50%,因此是榨油的優質材料,花生油裏含有大量不飽和脂肪酸,缺點則是很容易氧化,但是優點則是比較健康,更關鍵的是比較好吃。此外,花生榨油後剩下的麩餅含有大量的蛋白質,因此也是優質的動物飼料來源。當然大家對它最直觀的印象還是直接吃,可以炒了吃、炸了吃、鹽水煮着吃,捏碎了當花生碎吃,反正怎麼吃都還不錯,就是不能放在五仁月餅裏。
芝麻仁
是脣形目胡麻科植物胡麻(Sesamum indicum)的種子,可以呈黑色、棕色、黃色或者白色。和花生一樣,芝麻也是大量種植的農作物,可以被叫做胡麻、芝麻、脂麻或者油麻。
胡麻也是一年生草本植物,全株被茸毛,莖直立四棱形,葉披針形、心臟形或橢圓形,葉片全緣,對生或互生,花一般爲筒形,四瓣,白色到紫色,種子多數生於蒴果中,扁橢圓形。
芝麻也是重要的油料作物,因爲榨出來的油具有獨特的香味,因此更多被作爲調味品,稱爲“麻油”或者“香油”。此外磨碎得到的“麻醬”也是北方人吃涮肉時的必備調料。整粒的芝麻也是重要的調味品,撒在麪包上、甜品上甚至烤肉上都會有一種獨特的香味。芝麻是好吃的食物,哪怕是曬乾了磨碎加糖吃,就是不能放在五仁月餅裏。
核桃仁
是胡桃目胡桃科植物普通胡桃(Juglans regia)去掉種皮後的種子。當然核桃屬的其他近緣植物的種子也可以叫做“核桃”、“胡桃”,不過最常見的還是普通胡桃。
普通胡桃爲大型喬木(這個貌似不怎麼好踩死了),奇數羽狀複葉,葉邊緣鋸齒狀,小枝中空,內有片狀髓心,穗狀花序,雌雄同株,具有大型堅果,堅果由肉質的綠色外殼包被。綠色外殼內部是種子,堅硬的種皮內包有肉質多油的子葉——這就是核桃仁了。
實際上,核桃仁的含油量比花生還高,一般的比例是62~71%,但是用來榨油的並不多見,或許是去殼那一步太過煩瑣了吧。乾的核桃仁倒是常常被用於各種糕點中,連傳說中的切糕表面也少不了它的點綴,更有人把融化的糖裹在覈桃面上,美其名曰“琥珀桃仁”。我不是特別喜歡核桃,因爲總會有一種古怪的澀味。在我國北方,胡桃產地的附近也可以吃到新鮮核桃,據說把子葉表面上的那一層膜給揭掉就不澀了,可我還是不喜歡,更不用說放在五仁月餅裏!
杏仁
是薔薇目薔薇科植物杏(Prunus armeniaca)的種子。需要注意的是,我們得把它和現在市面上更爲常見的“美國大杏仁”區分開來,後者其實是扁桃(亦稱巴旦木,Prunus dulcis)的種子。
杏樹是小喬木至喬木,葉闊卵形或圓卵形,邊緣有鈍鋸齒,近葉柄頂端有二腺體,淡紅色花單生或2-3個同生,核果圓、長圓或扁圓形,果皮多爲金黃色,向陽部有紅暈和斑點,果肉暗黃,味甜多汁,核面平滑沒有斑孔,核緣厚而有溝紋——敲開果核就能得到杏仁了。
相信愛吃杏的人比愛吃杏仁的人多多了,雖然愛吃甜杏仁的人應該也有不少。但是大概是因爲杏太好吃,而杏仁太難剝的原因吧,吃杏仁的習慣並不是十分普遍,而且在各個“五仁”版本里杏仁也是最常被剔除出去的那一個。但是不論怎麼說,反正放在五仁裏就不好吃。
西瓜子仁
是葫蘆目葫蘆科植物西瓜(Citrullus lanatus)去掉外種皮後的種子。在我國南方經常被簡稱爲“瓜子仁”,個人認爲這個簡稱很科學,倒是北方把葵花籽叫做“瓜子”有些奇怪。
西瓜是一種一年生草本植物,枝條蔓狀,葉羽毛狀,雌雄異花,花五瓣,色金黃,受精後具有側膜胎座的下位子房膨大,並形成大型的假果,果實外皮光滑,呈綠色或黃色,果瓤多汁,紅色或黃色,罕見白色。去掉果皮果瓤後剩下的就是外種皮木質化黑色的種子。
吃過西瓜子,還沒吃過西瓜嗎?西瓜該是夏天最受歡迎的水果之一了,而西瓜子明顯是最不討人喜歡的部分。不過你有可能低估了西瓜子的受歡迎程度,要知道人們有專門培育出西瓜子用西瓜的,這種西瓜具有噩夢一樣的又多又大又黑的西瓜子,瓜農把這種西瓜收到一起,不是吃掉而是等它腐爛,最後收走剩下的瓜子就好了。嗑瓜子是一種很浪費時間的事情,對於愛吃西瓜子的我來說,瓜子仁無疑是福音——除非它被放在了五仁月餅裏。
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