5大家常菜放雞精容易致癌
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【導讀】:雞精是我們烹飪的常用調味料,但你可知還是什麼菜都能放雞精的,有五種菜絕不能放雞精。
雞精是我們烹飪的常用調味料,但你可知還是什麼菜都能放雞精的,有五種菜絕不能放雞精。
一、炒肉菜不用加雞精
肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成雞精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入雞精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
二、放醋的菜不能放雞精
酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加雞精。因爲雞精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放雞精。
三、拌涼菜不宜放雞精
因爲雞精在溫度爲80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,雞精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放雞精,宜用少量熱水把雞精溶解後再拌入涼菜之中。
四、調餡料不宜加雞精
許多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點雞精,這樣很不安全。雞精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,雞精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入雞精。
五、雞精用鹹不用甜
在適當的鈉離子濃度下,雞精的鮮味才能更突出。所以,雞精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入雞精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,併產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加雞精。
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