爲什麼有的山藥切開變色
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爲什麼有的山藥切開變色。有些食物切開或者是削皮後就很容易變顏色,變化了的顏色很容易讓人覺得食材不新鮮。山藥就是這樣的,切開就很快變黑黃色。下面說說爲什麼有的山藥切開變色。
爲什麼有的山藥切開變色1
1、山藥去皮後變黃怎麼辦
因黴變而變色的山藥不能食用,但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。
新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用,跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象,看起來就是白色的山藥變黃了,直接吃的話是沒有問題的,不過做好菜以後色澤不好看。
建議將山藥重新再去皮或者是把削皮後的山藥浸在冷水裏,使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。
2、爲什麼山藥削了馬上就發黃了
切好的山藥變黃是由於發生酶的褐變導致顏色變深。
褐變的發生主要有三個條件:多酚勒物質,多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。現實生活中這種情況不少見,像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深。
3、防止山藥變色的方法
1.切山藥是不要用金屬製的道具,不鏽鋼的可以用,用木製的或者塑料制的刀具。
2.切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裏,還可泡在檸檬水裏,等炒山藥的時候再潷水澇出來。
3.也可以把山藥先用水炒一下。
4.可戴塑膠或一次性手套,在水中削山藥皮。這樣不僅不會讓粘液粘在手上,也可以防止山藥在手中打滑,削皮後變黃的現象。
4、挑選山藥是粗的好還是細的好
個頭不用太大,新鮮就好。
很多人在選購山藥的時候喜歡買大的、粗的`山藥,覺得這樣的品質更好,其實不是這樣的,山藥過大不一定新鮮,大個的山藥可能是在生長過程中吸收到了很多的肥料,並不代表口感好,通常越新鮮的山藥口感會越好,因此,挑選山藥不是以個取勝,而是以“新鮮”取勝。
爲什麼有的山藥切開變色2
山藥容易變色怎麼辦
1.山藥變色是因爲裏面的酚類氧化酶遇氧氣變紫導致的,所以可以將山藥切成薄片後,在燒開的鍋中燙一下以使酚類氧化酶失活性。
2.切成薄片後,將其洗淨並浸泡在水中以隔離氧氣。
3.將山藥切成薄片後,擠一些檸檬汁並攪拌均勻。 因爲檸檬汁中的檸檬酸可以抑制酚氧化酶的活性,所以其中的維生素C可以使酚氧化酶失活,還具有抗氧化作用。 這樣山藥就不會變黑。 也可以將其浸泡在鹽水或醋水中。
爲什麼有的山藥切開變色
山藥裏面含有酚類物質,在切開之後,會與空氣中的氧結合,生成了帶有顏色的醌類物質,從而導致顏色的改變,一般都是從白色改變成褐色,這種現象叫做酶促褐變,是一種正常情況。通常削皮之後用鹽水泡一泡,就不容易變色。
吃山藥的注意事項
1.山藥是一種高澱粉食物,含有大量能量。 因此,山藥不適合過量食用,以避免肥胖和高血糖。
2.山藥含有一些外源蛋白,這些蛋白具有致敏性。 因此,有過敏症的人不宜食用山藥,以免引起皮膚瘙癢,喉嚨腫脹,呼吸困難和其他過敏症。
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