重慶串串香火鍋底料配方
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重慶串串香火鍋底料配方。相信大家對火鍋並不陌生,重慶串串香火鍋是非常美味的,而重慶串串香火鍋的底料是火鍋的精髓所在。接下來就由小編帶大家瞭解重慶串串香火鍋底料配方的相關內容。
重慶串串香火鍋底料配方1
香料配方
用於炒制底料
底料配方
炒制方法:
步驟一:原料初加工
1、香料配好打碎(小顆粒狀)放入高度白酒中浸發10分鐘後,取出瀝乾;
2、幹辣椒剪斷去籽,入開水中煮30分鐘,撈出瀝乾水分,放入攪拌機打細即成餈粑海椒;
3、花椒入涼水浸泡15分鐘,取出瀝乾水分;
4、豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散,撈出瀝乾水分;
5、大蒜、老薑切成末(成細小顆粒狀)備用,用料理機打細也可;
6、香菜帶根部洗淨、大葱洗淨切段、洋葱洗淨切片備用;
步驟二:炒制
1、煉油:鍋中倒入生菜油,油温燒製至八成熱(240-250度左右)關火,靜置冷卻(這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味,不可省略),重新開火油温燒至四成熱,將備好的香菜、大葱、洋葱入鍋中小火炸至略微焦黃,取出不要;
2、再放入牛油,待油温升至五成熱(150度) ,放入薑末、蒜末(需注意濺起的.油花)緩緩加入,不停攪拌,炸至薑末蒜末有些變黃;
3、再放入豆瓣,中火不停翻炒,待水汽大量蒸發,炒出香味;
4、分兩次放入餈粑海椒,第一次放入中大火炒制,約十分鐘左右,第二次放入餈粑辣椒繼續推炒,注意控制火候,這時起炒制過程油温控制在110度左右,不停推炒40鐘左右,此時鍋中油料呈深紅色,放入豆豉、花椒、香料碎、冰糖、高度白酒,再炒制20-30分鐘後關火。
5、關火後,待沉澱至油料分離,打出表面的油即成紅油、沉再下面的料即底料,炒好的底料要靜置發酵24小時後才能使用。
鍋底的兑制
湯鍋中放入:底料350克、紅油3斤、醪糟100克、雞精50克、味精50克,倒入大骨高湯3斤、撒入適量幹辣椒、花椒、葱節即可。
重慶串串香火鍋底料配方2
串串香火鍋底料製作方法
調料
姜1.5千克,蒜(拍破)1.5千克 ,葱2.5千克(洗淨剖兩瓣),郫縣 瓣醬2千克,辣椒3.5千克,紅袍花 椒1.5千克,青花椒1千克,天府醪糟5瓶 ,菜油30千克,油2.5千克,永川 豉(剁細)3包,優豪雞精50g,料酒1千 克,酒500克,柰200克,、桂 各150克,草蔻、蔻各100克,砂仁 、砂、葉、草果(去籽)、孜然、良 姜各50克,茴200克,陳30克,丁 、草、排草、菘各20克,冰糖350 克。
製作
1、把所有品料放置個盆中拌勻 ,粉碎機打成粉備。
2、取鍋上,倒菜油,燒 沒有泡時,關,下葱、姜、蒜, 炸成黃且出時撈出料渣。
3、把鍋中的油舀出2/3,加油燒開 ,下瓣醬炒出味,放冰糖炒下, 辣椒、青花椒,接着把舀出的油加進 去半,放花椒,再把剩下的油全部加進 去攪勻,從鍋邊加優豪雞精料+酒混合 物、醪糟、豉,炒制20分鐘, 再下豉、多種料粉、酒炒制5分 鍾,關,加蓋焐晚上,第二天細過濾即成。
重慶串串香火鍋底料配方3
美味的火鍋調料
1、棒棒噠料
花生醬(或花生醬)先用涼開水邊下面調為厚粘稠,再添加已炒好的辣椒油四川辣醬、生抽醬油王、糖、醋、雞精、姜蒜末、色拉油後再調為薄粘稠即成。
此類調味品頗具四川甜味,適用多種多樣主要材料如粉絲、水豆腐、葷菜等。
2、蠔燃料
鍋內放進食用油,加蒜末炒出香味,再放進香油再次炒透,後添加少量米酒、糖、雞精、白胡椒粉翻拌就可以。
此類調味品合適不要吃辣的人,屬性相配蘸牛肉、牛羊肉、活蝦、海蠣子、河蚌等活鮮主要材料。
3、辣椒油蒜末料
四川辣醬炒成辣椒油,添加少量糖、生抽醬油王、醋、雞精、生蒜末一起拌調既成。
此類調味品辣中帶香,合適多種多樣人的口感,屬性相配魚、腰、肫、雞肉、粉絲、大白菜、西蘭花、水豆腐等主要材料。
4、異味料
辣椒油辣椒醬、姜蒜末、糖、醋、生抽、花椒麪、雞精等。
製作方法先將尖椒切細,在鍋內添加食用油燒到九成熱,放進朝天椒粉末炒透倒進碗內,隨後添加別的調料一起攪拌成粘稠即成。
此類調味品以辣主導,兼具多種多樣口感,合適配各種各樣葷葷菜等主要材料都可以。
5、乳腐汁料
先將紅乳腐損壞,添加少量涼開水拌成薄粘稠,再用潔沙布瀝去碎渣,放進鍋內煮沸添加少量糖、雞精、純糧酒、鹽翻拌就可以。
此類調味品兼容魚、蝦這類的主要材料為宜。
6、麻汁料
花生醬(或花生醬)用涼開水邊下面調為厚粘稠,添加少量糖、鹽、生抽醬油王、白胡椒粉、雞精、葱根頭、香萊末、色拉油攪拌即成。
此類調味品合適配海蠣子、魚肉、腰片和各種各樣河鮮。
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