生鮮保鮮方法有哪些
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生鮮保鮮方法有哪些,大家對於生鮮的需求是很高的,而且人們的日常飲食中,不可或缺的就要屬生鮮蔬果了,生鮮蔬果中蘊含着豐富的營養物質,以下看看生鮮保鮮方法有哪些及相關資料。
生鮮保鮮方法有哪些1
1、果蔬的保鮮,一般的果蔬保鮮溫度保持在5~8℃左右,但是香蕉,甘薯,釋迦,木瓜等適溫的水果則需要在超過10℃的環境下保鮮效果最好。總的來說,果蔬的保鮮方法主要有:常溫保管法、冰冷水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法以及冷鹽水處理法。
2、肉品保鮮,鑑於肉製品容易受到溫度、環境等條件影響,一般會採取以下方法:實用冷凍、冷藏車運輸原料;以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品;處理應該迅速,儘量減少暴露在室外的時間:操作間的溫度應保持在18℃以下,這樣才能保證肉質的新鮮。
3、熟食的保鮮,一般的烤炸類熟食要放在電熱櫃上,溫度保持在40~50℃,注意不能放在水熱櫃上,否則會使商品變軟。此外,滷水,紅燒類可以放在電熱櫃或水熱櫃上,溫度以25~30℃最好,涼拌一般放在冷櫃上,溫度以0~5℃最爲適宜。
水產品鮮度管理方法
1、敷冰:以碎冰(或片冰)覆蓋於魚體,溫度保持在5℃以內。
供應商每天送來的.水產品經運輸過程,原覆蓋的碎冰多已化解,爲了避免影響鮮度,驗收完後,應立即將水產品運回魚島敷上冰。碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1/2,要有序,給人一種魚在微動的感覺,突出魚的新鮮感。
隨時關注冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰,並且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水,保持水產品的鮮度。
每晚營業結束時應將沒有賣出的水產品細心地裝入塑料袋,再放入泡沫週轉箱,泡沫週轉箱的上下均應覆蓋冰塊維持低溫,再送入冷藏庫,因爲水產品表層如果不與空氣直接接觸,鮮度就可以維持較長時間。
2、冷藏:冷藏庫的正常溫度爲0℃,注意千萬別讓水產品裸露吹冷氣。
3、冷凍:冷凍庫的正常溫度應爲-18℃以下。
生鮮保鮮方法有哪些2
果蔬的冷藏養護
1、溫度調節。進倉後要採取逐步降溫的方法,因爲果蔬摘後,商品還存在一定的熱量,如這時未經冷卻而直接進入倉間,商品易產生病害,達不到保質的目的。
果蔬進倉後,將繼續發展成熟,其外界原因有三:
1、溫度:溫度高,會加快商品成熟及衰老,如果存放在適宜溫度裏,能減慢其成熟,使物質消耗降到最低水平,延長儲藏時間。
2、氧氣:空氣中的含氧量是21%,適當降低含氧量,會抑制商品的成熟或衰老。
3、二氧化碳:適當提高倉間二氧化碳量,也可抑制商品成熟和衰老,延長貯藏時間。
二、溼度調節。果蔬中含有大量水分,但在儲存過程中,水分將逐漸蒸發,大部分果蔬的乾耗超過5%時,就會出現枯萎等現象,鮮度明顯下降。特別是水果,當乾耗超過5%後就不能恢復原狀。另一方面,如儲存環境的空氣溼度過低,也會加速鮮果枯萎,降低其價值。因此,果蔬儲存的倉庫溼度調節很重要。一般應掌握在90%的溼度爲宜。溼度過高,果蔬易腐爛。
熟食鮮度管理方法
熟食經過二次加工後保存期限相對變短,爲求控制熟食的品質,熟食品與半成品、原料要分開存放,以免受到污染;商品進倉庫後要標明日期,做到先進先出。
加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。原料品(未加工的商品)在冷藏或冷凍貯存時,需用籃子、箱子、袋子等封蓋好,避免因風化造成的鮮度降低。
半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封:冷藏庫在工作時,製冷機不停地抽風轉換,庫裏溫度降低的同時,裏面的空氣也變得乾燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封,商品容易風化、變味。
爲保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度,凡進到賣場的商品應儘快做好低溫貯存。加工剩餘的原料物或成品需儘快放進冷藏或冷凍庫貯存,以免因時間過長變味、變質。
進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門,避免冷藏、冷凍庫溫度升高影響商品鮮度,增加能耗;熟食(麪包)冷藏溫度正常情況爲0到4℃,冷凍溫度正常情況爲-18℃;搞好清潔衛生(按清潔計劃表執行),減少惡臭、腐爛細菌污染。
陳列櫃溫度要控制在規定範圍內:熟食陳列熱櫃正常情況爲60℃,冷藏櫃正常溫度爲0到5℃;不要積壓存貨(促銷品除外),儘量做到能賣多少進多少,自制商品要做到“少量多次”。
管理人員要定時試吃品嚐商品確保品質,正常情況下2到3小時檢查一次;每日儘量將商品售完,以推陳出新,保持商品的新鮮度。
鮮蛋的冷藏養護
進庫要合理堆垛,否則就會縮短貯存時間、降低蛋的品質。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙,碼垛不宜過大過高,高度要低於風道口0、3米,要留縫通風,牆距0、3米,垛距0、2米,保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、溼度大、有異味的商品同倉堆放。特別是一、二類蛋要專倉專儲(注:鮮蛋的保質期限一般爲:一類蛋9個月,二類蛋6個月,三類蛋爲3至4個月)。滿倉後即封倉。
每個堆垛要掛貨卡,嚴格控制溫溼度是鮮蛋儲存中質量好壞的關鍵,最佳倉間溫度爲-1℃至1、5℃,±0、5℃,相對溼度爲85%至88%爲宜。倉庫溫度過高,會縮短鮮蛋儲存期和降低鮮蛋的品質;溫度過低,會使鮮蛋凍裂;相對溼度過高會導致鮮蛋黴變;過低會增加乾耗。爲有效控制溫溼度,必須做到:
每次進倉庫鮮蛋數量不宜過大,倉庫溫差不得超過2℃;冷風機除霜每週2次,時間不宜過長;倉間溫度在-15℃時,即可關閉製冷機;應定時換入新鮮空氣,換入每晝夜相當於2至4個倉間容積;定期抽查和翻箱,一般每10天抽查2%至3%;壓縮機房應每隔2小時對倉間溫度檢查一次。
生鮮保鮮方法有哪些3
蔬果鮮度管理方法
1、冷鹽水處理方法
有些商品呼吸量大,鮮度下降快,進貨後要立即對其進行冷卻降低商品溫度。需要進行冷鹽水處理的商品包括:玉米、毛豆、豇豆等豆類,龍鬚菜、西蘭花、花菜等。
要領:首先往水中放入充足的冰,製作冷水,然後將商品浸於其中到溫度降至7℃-8℃。當紙殼箱中的溫度達40℃時,如將商品直接放入冷水的話,會因溫差過大而導致商品損傷。這種情況下,先往商品上潑些水然後再放人冷水中。對龍鬚菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理後,要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理後的商品陳列到賣場或放入冷庫保管。
2、蘇生處理方法
對損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。要想爲顧客提供水靈靈的商品,這一環節必不可缺少。需要蘇生處理的商品包括:菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等。
蘇生處理要領:在水槽中洗淨泥、污垢後,爲減少葉子的損壞,把貨筐橫放,將商品橫着放入貨筐。在放至貨筐的3/4時,將貨筐豎起,輕輕搖晃;放入過多貨物的話,會影響蘇生效果。爲促進水分吸收、提高蘇生效果,可進行在水中切除根部處理。
3、放熱處理方法
有些水果的呼吸熱較大,運輸過程中,紙箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨後要打開紙箱放熱,然後放入冷庫或在常溫下保管。需要進行放熱處理的對象商品包括:甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何,蒸發作用都很顯著,低溫條件下也不會減弱。在賣場要注意儘快售完。
4、背地性管理方法
如果將蓬蒿橫着陳列的話,常常會出現彎曲的現象。因爲這種植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性,叫做背地性。地方越暗,植物背地性越強。具有背地性的商品包括:菠菜、青龍鬚菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂鬥菜等。
如橫着擺放的話,植物本身會產生應力,從而導致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地裏生長時相同的方向陳列。將已經彎曲的商品,反過來放到蘇生庫可恢復原樣。
熟食鮮度管理方法
1、熟食品與半成品、原料要分開存放,以免受到污染;凡進到賣場的商品應儘快做好低溫貯存;半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封,避免風化、變味;商品進倉庫後要標明日期,做到先進先出。
2、熟食(麪包)冷藏溫度正常情況爲0到4℃,冷凍溫度正常情況爲-18℃;搞好清潔衛生(按清潔計劃表執行),減少惡臭、腐爛細菌污染。
3、陳列櫃溫度要控制在規定範圍內:熟食陳列熱櫃正常情況爲60℃,冷藏櫃正常溫度爲0到5℃;不要積壓存貨(促銷品除外),儘量做到能賣多少進多少,自制商品要做到“少量多次”。
4、管理人員要定時試吃品嚐商品確保品質,正常情況下2到3小時檢查一次;每日儘量將商品售完,以推陳出新,保持商品的新鮮度。- 4-
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