食物有羶腥味該怎麼去除
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1、羊羶味
先將羊肉用溫水洗淨,切成大塊與胡蘿蔔,芹菜等一同放入鍋內,並放入桂皮,茴香,丁香一起煮,也可以放入紅棗,杏仁同煮,羊肉煮熟後,將胡蘿蔔,芹菜和香料等撈出即可去除羊羶味。
2、鴨羶味
鴨子烹調前要先去除尾部,體重在500克以內的鴨子腥味最重,忌用煮,燉的烹調方法,適用乾煸,滷煮等做法,一般先用清水洗淨鴨子後,再開始烹調。
3、青草味
生活在河,塘,湖裏的魚類,都有一股青草味,尤其以鯖魚,鰱魚等的青草味爲最重,烹調前可以用淡鹽水養殖數天,即可去除魚的青草氣息。
4、泥土味
生長在污泥池塘中以及海岸淤泥裏的水產類,其肉質微黃並伴有泥土味,烹調此類食物,先用清水養殖數天,使其吐淨泥土可除去味道,蛤,花甲,田螺等要在清水中摻入適量食鹽,剖殺時,還應撕去肉邊的腥衣。
5、腥澀味
由於山野味皮下脂肪少,故多帶有較重的腥澀味。烹調此類食物時多選擇烤,滷,燒炒,炸等烹飪手法,選擇胡蘿蔔,山藥,大蔥和肥肉等作爲配菜,並放入適量的香料,糖,酒等去腥味的調料。
6、血腥味
家禽因宰殺不當,放血不淨,容易產生血腥味,可以用清水浸泡至肉色發白,即可去除肉中的血型氣味。
7、血污味
肉內存放不當極易產生血污味,可以先用稀釋的鹼水浸泡,再用清水反覆漂洗後,放入溫水鍋內燒煮,水開後不斷撇清浮沫和血污,然後將肉撈出後再用清水洗淨即可。烹調時多用蔥,姜,蒜,酒及辣椒調味。
8、豆腥味
豆乾等豆製品多含有豆腥味,可用鹽開水浸泡,切忌將豆製品下鍋煮或冷藏,否則下鍋後容易碎。
9、羊肉怎麼去羶味
1、剔除漂洗去羶法
羊肉的異味,主要來自於其脂肪組織,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發性脂肪酸。那麼,我們在初加工羊肉時,可以先將其肥瘦肉分割開,並剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜,斬成塊後,再用清水漂洗30分鐘。漂洗可使羊肉肌間蛋白中的氨類物質溶解到水裏,這樣便可以有效地減輕羶味。
2、白蘿蔔去羶法
白蘿蔔性寒涼,能潤燥清火,而羊肉比較溫熱,因此,兩者搭配會在寒熱方面比較平衡。而更重要的是,兩者搭配既能減少白蘿蔔的辣味,也能減少羊肉的羶味。此外,這樣的搭配不但營養互補,還能減輕羊肉的油膩感。
3、香菜去羶法
香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味,因此在一些菜餚中加些香菜,就能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。
4、胡蘿蔔去羶法
燜燒羊肉時放一些胡蘿蔔,再加些蔥、姜、料酒等作料一同燒製,是一個很好的除羶方法,因羊肉與胡蘿蔔同燒,不但可以去掉羶味,還能彌補羊肉所缺乏的胡蘿蔔素和維生素,這樣燒出來的羊肉,吃起來不僅不覺油膩,而且能增加營養價值。
5、花椒去羶味法
在燉或炒羊肉時,放入適量的花椒,能去除羊肉的羶氣味。最好把花椒用油煸透後即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴裏會讓人嘴巴發麻。
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