魚怎麼去腥味
本文已影響7.19K人
本文已影響7.19K人
魚怎麼去腥味,魚的營養價值是很高的,每週吃一到兩次的魚對我們身體是十分有益的,魚肉雖然好吃,但是往往因爲魚的腥味,就讓許多人會對它避之不及,下面來看看魚怎麼去腥味。
一、魚爲什麼會有腥味?
這主要跟魚的養殖環境和新鮮度有關,比如:
某些藍藻和放線菌代謝會產生土臭素,生活在同一水域的魚能直接吸附土臭素,也能通過進食藻類蓄積土臭素,這就使得魚有了土腥味。
魚體內還含有一種叫氧化三甲胺的物質,雖然它沒有氣味,口感上還有鮮味道,可是魚死後氧化三甲胺會在微生物和酶的聯合作用下,降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物質。
海魚的三甲胺含量遠高於淡水魚,是海魚腥味的主要來源。
魚富含的不飽和脂肪酸,很容易氧化分解成有醛、醇、酮,這些小分子的物質具有揮發性,聞起來也是腥的。
研究認爲,其中的醛類物質是淡水魚腥味的主要物質。
魚表皮粘液和魚肉中的.各種蛋白,經過一系列的反應也會產生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羥基吡啶等有腥味的物質。
這麼看,魚的腥味成分還真是複雜,那該怎麼去除呢?
二、烹調中如何去腥?
1、做魚時加點兒酸
三甲胺是鹼性的,烹調時加點兒酸就能和鹼反應,生成無腥味的物質。所以建議:
煎魚比如三文魚、鱈魚、青花魚前,把檸檬汁、鹽和黑胡椒塗抹到魚的表面,醃製10~15分鐘再煎,不僅能去腥,魚的口感還有檸檬的清新。
燉魚時先把西紅柿煸炒出醬,然後加入水,水開後再加入魚,我們家經常這樣燉巴沙魚塊,巴沙魚塊只要解凍後放鍋裏,不用做任何其它處理,做出來的也不腥,魚湯還有西紅柿特有的酸爽,每次都會吃得連魚帶湯一點兒不剩;如果燉鯽魚湯,可以把魚燉出白湯後淋一點兒醋,同樣去腥。
2、加香辛料來掩蓋腥味
就像是香水可以掩蓋身上不愉快的一些味道一樣,做魚時加些味道強烈的香辛料比如蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉,也能掩蓋部分腥味。
所以蒸魚前建議給魚打些花刀,把薑片插入花刀裏,魚肚子裏也放些薑片和蔥絲;或者把蔥絲、花椒等香辛料熬煮半小時,冷卻過濾後,蒸或燉魚前用來醃魚。
3、用鹽和酒醃魚
用鹽醃魚就像醃蘿蔔一樣,能讓魚出水,然後魚肉細胞裏的部分腥味物質就跟着溶出來了,而酒精有很好的揮發性,所以很多地方做魚時都會放點黃酒、米酒或白酒,它們就能協同配合把腥味物質帶走;另外鹽還能抑制細菌繁殖,減少三甲胺的產生,這也有利於去腥。
所以建議用鹽和酒塗抹魚的表面去腥,如果怕鹽塗抹不均,也可以鹽水裏加入蔥段和薑片,把魚肉浸泡半小時。
不過鹽吃多了容易患高血壓,所以如果放的鹽多,可以醃製20分鐘後再用流水沖洗兩分鐘去掉部分鹽。
4、料酒去腥
料酒是把上面三種去腥方法結合起來,復配出來的去腥調味料,看它的配料裏既有酒和鹽,還有香辛料,無論是提前用來醃魚或者燉煮中直接淋鍋裏,都很方便。
▲某料酒配料表
不過,需要知道的是料酒的酒精含量也不低,按照標準SB/T 10416-2007,酒精含量都要≥10%,接近葡萄酒的酒精度數,比啤酒大概4度的酒精度可是高很多。
而即使是反覆煮沸,也還是會有酒精殘留。所以如果家裏有孕婦或小寶寶,最好少用或不用料酒去腥,可以聯合鹽和酸(醋、檸檬汁、番茄醬)去腥。
最後需要提醒的是:
魚中的不飽和脂肪酸氧化後,也會產生腥味物質,而越不新鮮脂肪氧化程度越高,所以要想魚腥味小,買新鮮的魚也很重要哦。
另外,相比於魚肉,鱗和腮的腥味物質含量更高,所以烹調前徹底的去鱗和腮同樣重要。
給魚去腥方法一:去掉魚線。在魚的身體的靠近魚頭大約一指的部位用刀橫着拉一刀,就可以看見有個小白點就是魚線,這時需要一隻手捏住這個魚線的頭,另一隻手輕輕拍打魚身,以便於能把魚線輕鬆取出。另一面魚身的魚線同理去除。
給魚去腥方法二:去掉魚牙。魚牙很腥,做魚之前必須去掉,而這點也是往往被我們忽略的重要環節。使之做出的魚腥味很重,讓美味大打折扣。去除魚牙只要順着魚頭部位一推魚牙就可以去掉了。
給魚去腥方法三:給魚“洗澡”。魚收拾乾淨後一定要多用清水沖洗,也就是給魚“淋浴”。衝過水的魚我們還要給它“泡浴”,就是把魚放在清水裏浸泡,每隔一段時間見有血水泡出就換一水。大約換兩到三次。
給魚去腥方法四:泡好的魚取出。瀝乾水分,可以用廚房用紙把魚身上的水吸乾,在魚身上的每個部位都均勻地塗上鹽,魚肚子裏也塗上少許鹽,這樣不僅可以給魚去腥,還能讓做出的魚入味。
給魚去腥方法五:白酒。一般家裏都用料酒給魚去腥,但是相對於白酒而言,料酒的.濃度還是低了點,因此,這裏選用白酒,會加大給魚去腥的效果。用手給魚的裏裏外外都塗上白酒,達到給魚去腥的效果。
給魚去腥方法六:最後還可以給魚身上加上少許食醋。醋去腥衆所周知,但是醋一定要適量,雖然它有揮發作用,但是也不宜過多。
加過醋後爲了給魚提鮮,也是爲了更進一步地掩蓋魚的腥味,就要在魚上再加入蔥薑蒜花椒大料,到這兒給魚去腥的工作就全部完成了。把魚醃製一段時間就可以開始烹飪了。
魚腥草治療婦科病嗎 魚腥草怎麼治療婦科病
做魚有土腥味怎麼去除 魚怎麼做沒有土腥味
魚腥草會回奶嗎 魚腥草怎麼吃
魚腥味的口氣是啥病
爲什麼私處會飄出魚腥味?揭祕私處魚腥味的真正原因
大便有腥臭味是怎麼了
魚腥草的做法大全 魚腥草的家常做法圖 魚腥草怎麼做好吃又簡單
草魚怎麼去腥味?怎麼去除草魚的腥味?
魚腥草怎麼會中毒
兔頭怎麼去除草腥味 兔頭能放多久
地板磚有腥味怎麼辦
鵝肉怎麼去腥
口腔腥臭味重怎麼回事
乾魚腥草怎麼吃
薰鮁魚怎麼做好吃又簡單還沒腥味
母乳有腥味是怎麼了
怎樣熬魚湯沒有腥味,魚湯用冷水還是熱水
新鮮魚腥草怎麼煮水 魚腥草煮水要煮多久
龍蝦尾去腥味的方法
魚腥草可以減肥嗎 魚腥草怎麼吃能減肥
私處有魚腥味是什麼原因?
鵝肉怎麼做沒有腥味
魚面怎麼做好吃沒腥味:魚面是哪裏的特產
生滾牛肉粥怎麼去腥
拌海帶絲怎麼去腥
口有腥臭味是怎麼回事
口臭魚腥味就是腎衰竭
下面腥臭味自己怎麼治
如何去除菜板上的腥味
女性下面魚腥臭味是怎麼回事
燉魚怎麼去腥味 怎麼去除魚腥味
燉老鴨湯如何去腥味
分泌物腥臭味怎麼回事