怎樣醃製菜的
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怎樣醃製菜的,許多人的家裏面都是會經常醃製醃菜來吃的,而且醃菜也算是我們平時生活裏的下飯菜了,用來下飯、配稀飯,非常的美味可口,下面看看怎樣醃製菜的及相關資料。
1、首先在材料的準備上,我們要選擇自己喜歡的蔬菜,如果可以的話,還要儘量選擇當季的應季蔬菜。其實挑蔬菜我們不一定要看外表多好看,因爲多好看的可能只是農藥用的多,因此我們只要選擇新鮮飽滿的蔬菜即可。然後把蔬菜清洗乾淨,放在通風的地方風乾半天,千萬別用太陽暴曬。
2、清洗好的蔬菜要根據不同的材質和自己的喜好,切成片或者塊。(家裏有醃菜大罈子的朋友可以不用切,直接用整個蔬菜去醃製)像蘿蔔、大白菜那樣的蔬菜,如果喜歡吃爽脆口感的,還需要先用鹽把蔬菜醃製一晚上左右,把蔬菜裏面的水分都逼出來,然後再把鹽沖洗掉。
3、最關鍵的就是在鹽水的準備上了,鹽與水的'比例一般是1比10左右,小編這裏希望大家要少一點鹽,雖然鹽多了醃菜會比較有口感,但鹽吃多了對我們的身體非常的不好。鹽水要充分的攪拌均勻,有條件的朋友最好去弄一點老鹽水。
4、在醃菜罈子里加上7成鹽水,3分老鹽水,之後把清洗處理好的蔬菜,過一遍清水之後立刻放到鹽水缸子裏,喜歡吃辣椒花椒的朋友可以放一些新鮮辣椒、花椒粒一起到醃菜缸子裏。菜的放置順序也是有講究的,需要泡很久的蔬菜放置在最下面,泡幾天即可食用的蔬菜放在最外面,方便隨時取食。
5、最後蓋上蓋子,在壇口倒入適量的清水即可,隔絕雜菌和空氣。這樣等7-15天,一罈美味可口的醃菜就做好了,一定要用水密封好,除此之外,我們平時也應該時時觀察水量,及時補水。
醃菜的口感爽脆,味道十足,是我們很喜歡的下飯菜,但是醃菜的鹽分是比較高的,因此我們在製作的過程中就應該少鹽製作,除此之外,在取食泡菜的時候,我們一定要把手洗乾淨,或者用沒有沾過油的筷子纔可以,不然醃菜是很容易長黴的。怎樣做醃菜好吃?大家快跟着小編的介紹試試看吧,保證在家也可以做出好吃美味的醃菜。
醬八寶菜
黃瓜1000克,藕、豆角各800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應先行醃製好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分鹹味,撈出晾乾,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天,缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,幹辣椒100克,花椒100克,老薑100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨,用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內,放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經常檢查壇沿不能缺水,如此泡製7-10天即可。
材料:
4斤白蘿蔔洗淨去皮切塊、3根蔥、2湯匙白糖、2湯匙食用鹽、半個洋蔥切塊、3湯匙魚醬、1湯匙蒜蓉、半湯匙薑蓉、4湯匙幹辣椒片、1湯匙大米粉、1/4湯匙水
步驟:
1.蘿蔔切塊後放入大碗,撒上鹽、白糖攪拌均勻,在室溫下放置1小時;
2.蔥切塊,洋蔥和魚醬在攪拌機中混合,把大米麪粉和水混合後放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀;
3.混合所有的調料(除了幹辣椒片),1小時後,將醃漬後的白蘿蔔放入自來水下衝洗5分鐘,瀝乾水分;
4.然後把蘿蔔放在乾淨的大碗中,放入2湯匙幹辣椒片,用手攪拌均勻,倒入蔥花和調料混合物攪拌均勻後倒入罐子中,在室溫下放置6-24小時後,放入冰箱冷藏。
醃菜有兩種製作方法:
一是幹醃:將青菜洗淨剁細曬乾,放進罈子裏密封就成;
二是湯醃:先將青菜洗淨用開水燙熟,然後切成約3釐米長一截放進罈子裏,再摻入淘米水或米湯,醃製一段時間,使醃菜與湯水變酸即可。
醃菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等爲原料,製作成酸菜後,其風味則各有特色,並能貯藏較久。
蔬菜醃製的方法:
(1)醃製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜,並通過醃製,增進蔬菜風味
(2)泡製法 在低濃度鹽下,利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸,從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。
(3)醬製法 經過鹽醃的蔬菜,浸入醬內進行醬漬,使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內,增加其風味,稱爲醬製法。
(4)糖醋製法 蔬菜經過鹽醃後,浸入配製好的糖醋液中,使製品甜酸可口,並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
醃菜注意:
1、別沾生水;
2、別用熱水,一定放涼了用;
3、別沾油;
4、環境溫度低點,比如20度以下,否則要多放鹽。
蔬菜醃製過程中乳酸發酵的特點:
1、糖類物質在厭氧條件下,由微生物作用而降解轉變爲乳酸的過程稱爲乳酸發酵。發酵性醃菜主要靠乳酸菌發酵,產生乳酸來抑制微生物活動,使蔬菜得以保存,同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在醃製過程中,除乳酸發酵外,還有酒精發酵、醋酸發酵等,生成的酸和醇結合,生成各種酯,使發酵性醃菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度爲26~36℃,鹽濃度低於6%~10%,PH值在3。0~4。4範圍內,原料中含糖量最低爲1.5%~3%,同時必須造成厭氧條件,促進乳酸菌進行乳酸發酵,抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。
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