醬油是什麼氣味有三個等級

醬油是什麼氣味有三個等級，醬油的氣味又被讚譽爲傳奇的醬香，它的香味有上百種，所以懂行的人將醬油的香味分爲了三個等級，分別是良質醬油、次質醬油、劣質醬油。每一種的味道都不相同。下面看看醬油是什麼氣味有三個等級？

醬油是什麼氣味有三個等級1

醬油是什麼氣味

1、良質醬油——具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，無明顯刺鼻氣味，無其他不良氣味。

2、次質醬油——醬香味和酯香味平淡。

3、劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，並且有焦糊、酸敗、黴變和其它令人刺鼻的氣味。

醬油怎麼挑選

1、看工藝：看釀造還是配製。醬油標籤上會註明是“釀造”醬油，還是“配製”醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好，配製醬油製作方法速度快，成本低，口味不佳。

2、看顏色：普通醬油爲紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。

3、看用途：醬油上會標註供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高；供烹調用不能直接用於拌涼菜，適合燉、煮、炒等熱菜加工。

4、看配料：醬油原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，使用的是小麥還是麩皮。醬油由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成。大豆和脫脂大豆是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮是常用的澱粉原料。一般來說，大豆略好於脫脂大豆，差別不大。但和麩皮相比，小麥中糖類物質更加豐富，在後期發酵中香氣更加濃郁。

5、看數據：一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，醬油品質越高，鮮味也會越濃。合格醬油要求“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；特級醬油要求“氨基酸態氮”含量達到0.8克/100毫升。市場上價位較貴，味道鮮亮的味極鮮醬油氨基酸態氮的'含量一般在1.2克/100毫升左右。

生抽和老抽的區別

1、生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麪粉爲主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的，味道較鹹。生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優質黃豆和麪粉爲原料，經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

2、老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

醬油食用禁忌

1.醬油露易黴變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；

2.服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油露烹製的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等副作用；

3.發黴變質的醬油露不能吃。

醬油是什麼氣味有三個等級2

釀造醬油的分級

在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養物質，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。

一般認爲醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質分解越好，味道也越鮮。醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態氮含量越高氨基酸含量越高，營養成分也越高。醬油的質量等級主要是依據醬油中氨基酸態氮的含量確定，按照我國釀造醬油的標準（GB18186-2000）分爲：特級、一級、二級、三級，其氨基酸態氮含量要求分別爲：≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g/100ml。

釀造醬油的選擇

消費者選擇醬油時，可以通過“一看、二搖、三品”來判斷產品的質量。

一看：包括看廠家（是否正規廠家或知名品牌）、看原料（原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮）、看等級（氨基酸態氮含量是否符合國家標準）、看用途（例如醬油一般標註供佐餐或供烹調使用，供佐餐的衛生條件好，可直接入口食用。僅供烹調的需要經過加熱，不可直接用於涼拌）。

二搖：即搖動瓶子。例如醬油：優質的`醬油搖動會起較多泡沫，不易散去，同時查看醬油從瓶壁上流動的快慢。

三品：即品滋味。醬油的呈味要做到鹹、鮮、甜、酸、苦的五味調和，傳統釀造工藝生產的醬油有一種獨有的酯香，入口香醇，氣味濃郁。

在認真閱讀醬油產品標籤選購醬油的同時，我們還經常聽到或看到“老抽”“生抽”。“抽”是醬油釀造中的工業用語。在醬油的釀造過程中，會分批次將醬油從發酵缸中抽取出來。黃豆經發酵後第一次提煉出來的醬油被成爲“頭抽”。

在抽取後會加入鹽水繼續發酵，而後再抽取的醬油就有了“二抽”“三抽”之分。“生抽”和“老抽”則是對抽取出的醬油進行進一步加工得到的。一般來說，生抽是將頭抽、二抽、三抽的醬油按一定比例混合得到的，它的顏色較淺，味道相對淡一些，適合蘸食和涼拌等用法。老抽則是在生抽的基礎上加入焦糖色後濃縮而成，相對更加粘稠，多用於烹調中上色和增香。