乳脂奶油是什麼奶油和動物奶油
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乳脂奶油是什麼奶油和動物奶油,對於甜點愛好者來說,奶油可以說是無處不在的存在,說到奶油的種類,那就有很多人分不清了,下面來看看乳脂奶油是什麼奶油和動物奶油。
1、價格不同。動物奶油與乳脂奶油的價格相差太大,一些動物奶油的價格貴的可不止一倍。
2、特點不同:乳脂奶油的穩定性、可塑性和視覺效果均不如動物奶油;而動物奶油營養豐富,天然健康。
3、口感不同。乳脂奶油口感比植物好,不如動物奶油。動物奶油口感順滑,顏色偏黃,打發率很低。
乳脂奶油通常稱爲動物奶油,主要從天然新鮮牛奶中提取,無任何色素和不添加化學穩定劑。乳脂奶油比植物奶油貴很多,口感更甜潤地道,不含對人體有害的反式脂肪酸,更富含維生素鈣,鐵等微量元素。
動物奶油,也叫淡奶油或稀奶油,是從全脂奶中分離得到的.,有着天然的濃郁乳香。在分離過程中,牛奶中的脂肪因爲比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成爲奶油。
動物奶油中的脂肪含量爲30%-38%,營養價值介於全脂牛奶和黃油之間,價格較爲昂貴。
動物奶油和植物奶油相比,動物奶油含水分多、油脂少,易化,製作裱花蛋糕後形狀不易保持,室溫下存放的時間稍長就會變軟變形,需要在0℃到5℃之間冷藏保存。而植物奶油由於不含乳脂成分,融點比動物奶油高,穩定性強,所以能做出各種花式,甚至還能製作各種立體造型,並且能在室溫下保持一小時不融化。乳脂奶油是什麼奶油和動物奶油
動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說,動物奶油相對植物奶油來說口味更棒一些。
奶油常識
很多人喜歡吃奶油,因爲那份香濃的美味;很多人拒絕吃奶油,因爲據說它會讓人發胖。但無論愛還是恨,似乎都缺乏根據,因爲人們對奶油知之甚少,而且誤解頗多。所以有必要認真瞭解一下奶油,這樣,你才能公平地愛它或恨它。
奶油選擇
動物性奶油(butter)是自牛奶中“分化”出來的一種油脂。脂肪含量很高,較不符合現代的健康飲食理念。雖然有口感自然香濃的優點,但還是少吃爲宜,以免發胖或使膽固醇增高。
食用選擇
無論何種奶油都有高脂高熱的缺點,所以,吃奶油不發胖原則上說不可能。如果你禁不住美味奶油的誘惑,可以選擇植物性奶油(margarine)過把癮。這種說法完全錯誤。
哪些人羣宜食用奶油
兒童青少年,老人,職業人羣,更年期婦女,久病體虛人羣。
適合缺乏維生素A的人和兒童食用;出現頭暈、乏力、易倦。皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白。高溫、重體力勞動、經常出汗的人。
嬰幼兒食品禁用植物奶油
植物奶油即氫化油,也被稱作植物黃油,目前在麪包、奶酪、人造奶油等方面廣泛使用,但是,氫化油可以產生大量的反式脂肪酸,增加心血管的患病風險。
在衛生部例會上,衛生部新聞發言人鄧海華說,反式脂肪酸是一個老問題,衛生部已經對反式脂肪酸進行管理。他說,在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中,規定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂,反式脂肪酸最高含量應當小於總脂肪酸的3%。
(但是植物奶油和動物奶油的優勢僅在於不含膽固醇,植物奶油由植物油脂氫化而成,其中的不飽和鍵已經成爲飽和鍵,所以從飽和度來講和動物奶油沒有區別。)
與常規的越天然就越健康的理念相左,天然奶油因含有大量的飽和脂肪酸、會增加人體內膽固醇的含量而成爲不健康的食品。而人造奶油由於以植物性油脂爲原料,所以不含膽固醇,較符合現代的飲食健康標準。但是,植物油脂在氫化過程中產生的脂肪酸爲反式脂肪酸(天然脂肪酸爲正式脂肪酸),也有其不健康之處。並且無論哪種奶油,所含的熱量都很高,日常食用還是應該有所節制,不宜過量。健康專家介紹,一般的脂肪吃在身體裏7天就代謝了,反式脂肪(植物奶油)吃在身體裏50天才可以代謝。
貯存常識
鮮奶油(cream)又稱生奶油,是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,呈液狀。鮮奶油同樣分爲動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶製成;而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿,其色澤來自食用色素,其牛奶的風味來自人工香料。
奶油的保存方法並不簡單,絕不是隨意放入冰箱中就可以的。最好先用紙將奶油仔細包好,然後放入奶油盒或密封盒中保存,這樣,奶油纔不會因水分散發而變硬,也不會沾染冰箱中其他食物的味道。
無論何種奶油,放在冰箱中以2—4度冷藏,都可以保存6—18個月。若是放在冷凍庫中,則可以保存得更久,但缺點是,使用前要提前拿出來解凍。有一種無鹽奶油,極容易腐壞,一旦打開,最好儘早食用。
葷素之分
動物性奶油的原料是牛奶,對於純粹的素食者而言是葷食,而對於可以飲用牛奶的素食者而言是素食。植物性奶油雖然主要原料是植物油脂,從上面的'方法介紹可以看出,有些植物性奶油在製作過程中會加入氫化牛油或者粗奶油等原料,這些原料的葷素屬性,和動物性奶油是一樣的。所以植物性奶油究竟是葷還是素,視個人的素食原則及奶油其原料而定。
奶油做菜
奶油常用於西餐中,所以對於普通的中國家庭來說,用奶油做菜並不容易。爲此,《GOOD好主婦》特別精選了好吃又簡單的蘑菇奶油湯作爲特別推薦,嘗試之後,你會愛上它。
奶油則存在另一個問題。現代人覺得動物性油脂不好,轉而選擇植物奶油,不過市售植物奶油多半經過氫化作用,會形成一種反式脂肪酸(trans fatty acid),這種脂肪酸已經被證實和心臟血管疾病有關,經常食用對健康不利。
全脂鮮奶含有4%的脂肪,如將全脂奶靜靜放置,奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層,這層略帶淺黃色的奶就是奶油;將牛奶煮沸,離火稍停,奶油就在牛奶上結一層奶皮;將全脂鮮牛奶經離心攪拌器的攪拌,便可使奶油分離出來。
奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種,一種是淡奶油,含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍,常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯裏,也用於製作巧克力糖、西式糕點及冰激凌等食品的製作。另外還有一種更濃的奶油,用打蛋器將它打鬆,可以在蛋糕上擠成奶油花。
奶油因脂肪高,是一種高熱能的食品,維生素A的含量也相應的多,但奶油含的蛋白質、乳糖和礦物質和鈣、磷等則相應的較少。
1、動物奶油的特點
動物奶油,屬於天然奶油,是從全脂牛奶中經過離心分離得到的,乳脂含量一般在30%到38%左右。我們去超市買奶油時,如果看到包裝盒上有標“淡奶油”或“稀奶油”等字樣,基本都屬於動物奶油。
動物奶油中因爲水分含量較大,含有的脂肪爲乳脂肪,在製作甜點,如奶油蛋糕的裱花時,穩定性較差,打發難度也會更大一些,常需要放在冰箱中冷藏保存後,才能使用。此外,動物奶油因爲純天然的原因,價格要比其它奶油高一些。
2、植物奶油的特點
和動物奶油相對的,就是植物奶油,這也是很多烘焙店裏常用的奶油。前面我們有說到,動物奶油穩定性較差,打發條件要求較高,且常需要在冷藏環境下運輸保存。於是在1945年的時候,一位叫維益的美國人發明了動物奶油的替代品,植物奶油。
植物奶油跟牛奶沒有任何關係,而是植物油經過氫化後,再加入各種香料、防腐劑等添加劑後製成,和“純天然”沒有半點關係。它的優點在於穩定性較強,容易打發,價格要比動物奶油便宜至少一半以上。
3、人造奶油的特點
在說人造奶油之前,先和大家說說牛奶、奶油和黃油的區別。全脂牛奶經過離心技術分離出裏面的脂肪,根據提煉出的脂肪高低,就依次有了稀奶油(動物奶油)、黃油、無水奶油。和稀奶油相比,黃油呈固體狀,顏色爲黃色,乳脂含量更高。
如果說植物奶油是動物奶油(稀奶油)的替代品,那人造奶油就是黃油的替代品,也可以叫植物黃油,和植物奶油一樣,是用植物油部分氫化後,再加各種人工香料模仿黃油的味道得到的。人造奶油的`性質比較穩定,價格較低,但是口感要粗糙很多。
4、乳脂奶油的特點
乳脂奶油中的“乳脂”二字,指的是牛奶中含有的乳脂肪,但當大家看到奶油前面有加這倆字時,千萬別以爲就是純天然的動物奶油。通常前面加“乳脂”二字的奶油,是指加入了部分乳脂肪的植物奶油,它的本質還是植物奶油的一種。
買奶油選哪種好?
通過上面一番對比,相信大家也有了答案:
口感角度:動物奶油 >乳脂奶油 > 植物奶油/人造奶油
天然角度:動物奶油 >乳脂奶油 > 植物奶油/人造奶油
價格高低:動物奶油 >乳脂奶油 > 植物奶油/人造奶油
操作容易度:植物奶油/人造奶油 > 乳脂奶油 > 動物奶油
在不差錢的情況下,還是建議大家優選動物奶油,畢竟是純天然牛奶製品,自然要更好一些。
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