自己在製作家調涼皮和調料
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自己在製作家調涼皮和調料,說到涼皮,可能很少有人會不愛吃,勁道爽滑的涼皮拌上辣椒油和各種調料,吃起來既清爽又解饞。下面讓我們來了解一下自己在製作家調涼皮和調料。
涼皮的做法
1、將高筋麪粉及鹽放入乾淨的盆中
2、慢慢倒入清水
3、邊倒邊攪拌成絮狀
4、將面揉成光滑的麪糰,蓋上保鮮膜醒一小時
5、另取適量的清水,倒入麪糰中
6、用手反覆揉搓麪糰,水洗白後將其倒入另外的容器
7、重新加入清水,揉搓麪糰直到剩下面筋,水清
8、將洗出的麪漿水過濾,去除細小雜質
9、過濾後的麪漿水靜置幾小時或者放冰箱冷藏過夜
10、麪漿沉澱後,將上面的清水倒掉,並將麪漿攪拌均勻
11、平盤上倒入一勺麪漿,攤平,入蒸鍋,大火蒸1分鐘左右,至麪皮呈透明色即可馬上取出
12、將蒸好的涼皮置於自來水下
13、開流水,從涼皮的一端沖洗
14、慢慢揭下
15、做好的涼皮抹一些油防止粘連
16、洗好的.麪筋平鋪於碗中
17、入蒸鍋蒸熟後切成小塊備用
18、做好的涼皮放在案板上切成條狀
19、黃瓜洗淨切絲,胡蘿蔔去皮切絲,豆芽洗淨後焯水斷生撈出
20、涼皮放入碗中,加入胡蘿蔔絲、黃瓜絲、豆芽及麪筋,撒上花生碎及少許芝麻,加入少許鹽及雞精,淋入適量香醋、芝麻油、辣椒油、生抽拌勻即可
涼皮的營養價值
冬天吃麪皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去溼,涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說:米能養脾,麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同,各地叫法也不同。
涼皮的烹飪技巧
1、面揉成團,一定要醒一會,使麪筋生成;
2、用了高筋粉,最後的麪筋成團,中筋粉的話會有些細碎的面塊,過濾後對成品倒是影響不大;
3、洗面漿的過程,要反覆多次,直至最後剩下面筋部分;
4、洗乾淨的麪筋可以用來做菜,也可以直接蒸熟了放進涼皮裏,內部有孔洞組織,入口有嚼勁說明洗乾淨了;
5、洗出的麪漿水要充分沉澱後使用;
6、我是直接將濃麪漿倒入平盤的,據說也可以在平盤上刷一層薄薄的油,然後再倒入麪漿,大家可以試試;
7、麪漿的量自行調節,不要過多也不要過少,以上份量,我用了三能的9寸披薩盤做了8張涼皮,足夠兩人份;
8、涼皮變透明即可馬上取出,蒸太久會導致過硬;
9、如果跟我一樣,用水衝的方式揭涼皮,那麼取下後可以放入純淨水中再洗一下,保持涼皮的潔淨;
10、做好的涼皮與涼皮之間也要刷油,以免粘合在一起;
11、辣椒油中,可以加些芝麻,更香;
12、喜歡蒜的,可以在涼皮中加少許蒜泥。
祕製辣椒油
1、準備工作:一斤色拉油,60g辣椒麪(細粉爲好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步驟
先把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱,2--3分鐘後用芝麻試油的溫度;不斷往鍋裏放少量芝麻,並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈
如果芝麻放入油中沒有反應,那就繼續加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉圈爲止;然後關火!
關火後,稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,攪拌均勻,然後冷卻1分鐘用辣椒麪一點點試油溫,直到辣椒麪放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麪放入油裏;如果辣椒麪放入鍋裏顏色直接變白說明油溫過高!
要想自己的涼皮好味道好,就必須在辣椒油上多下功夫,辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友,他每天生意不見起色,就到我這裏學習了一個辣椒油,結果他的生意發生了本質性的變化,這說明辣椒油在涼皮裏面起到了不可恭維的.作用!
陝西漢中涼皮調料水的做法:(以兩斤水爲例)
準備工作:鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟:
1、鐵鍋中放入2斤水,燒沸騰;沸騰後放入鹽和大料粉一起煮,大火燒開三分鐘,然後關火!
2、關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精
3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可;
涼皮調料水非常簡單,最核心的東西主要在大料上面,料的配方會了基本就出師了;
醋水熬製:
製作涼皮的醋你可以用陳醋來做,另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度,這樣會好一些,記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸,而且吃多了對胃會有一定的影響,醋和水比例1:1。
大蒜水:
大蒜切成碎末用涼開水稀釋,把4-5粒蒜搗碎或切末,加上半碗涼開水,稍加鹽。
芝麻醬:舀一勺芝麻醬,加4分之一碗水攪勻, 多攪一會兒,加稍許鹽即可;
再把黃瓜切成絲絲。
綠豆芽煮熟八成熟即可,基本下鍋半分鐘就行了。
買的成品麪筋切成丁塊。
以上準備工作全部落實之後,把麪皮切條,放在盆裏,先加如醬油水,再加入蒜水, 比醬油水少一些的量,之後加入1小勺芝麻醬,最後加如1勺辣椒油,再放入1勺調料水,再放入綠豆芽、麪筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了,然後放入碟子裏面,稍微擺一下造型就全部結束了!
涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水,所以要想涼皮好吃有味道,就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈,說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭,誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好,我做多年涼皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決於製作時加入其中的調料的配方有關,不同的調料配方就會產生不同的味道結果。
主料
麪粉1000克、黃瓜5根
輔料
芝麻醬200克、辣椒油100克、蒜瓣2粒鹽少許、香油少許、辣椒小半碗、食用油100克、八角少許、花生碎50克、花椒少許、桂皮少許、 香葉少許
裹涼皮的做法
1、和麪,一般都是手和麪,因爲自己不太會和麪,先用麪包機和麪,按照說明書操作即可,只加清水跟麪粉。十分鐘就可以和麪完成,靜置十分鐘。
2、洗面,將面放到盆中,加入少許水,開始揉搓麪糰,將麪糰裏面的澱粉揉出來,揉出來的漿水倒入乾淨的容器中備用,反覆洗面幾次,直至洗不出麪漿,一般取前三次的洗面水就可以了。
3、蒸麪筋。將麪筋分成小一點的塊,加入少許小蘇打(不加也可以),放入蒸屜中,根據麪糰大小,蒸制25分鐘左右,出鍋等待冷卻。蒸麪筋的同時,將洗出的麪漿放入冰箱靜止4小時左右。
4、將靜置好的麪漿小心端出,將上面的清水倒掉,只留下面沉澱的麪漿,麪漿攪勻放入容器中備用(ps:容器底部可能會粘住少許麪漿,用工具慢慢弄下來即可)
5、蒸涼皮。我在網上買的`蒸涼皮用的簸籮,十幾塊錢,也蠻便宜,家裏有不鏽鋼的淺盤也可以哦。炒鍋煮一大鍋開水,燒開沸騰,簸籮底部塗抹上些許香油,倒入2勺半面漿,搖勻放入開水中,蓋上鍋蓋蒸制3分鐘即可出鍋。準備一盆涼水,將蒸好的涼皮放入涼水中冷卻,慢慢從邊緣揭下涼皮即可。
6、按照步驟5,根據您家裏的人數蒸制涼皮吧!晶瑩剔透,很是有成就感呢。每張涼皮做好後最好在表面塗抹些香油,以防粘住哦!
7、耗制辣椒油。準備一隻耐熱的小碗,放入小半碗辣椒麪,少許十三香,幾粒花椒,加幾滴食醋;熱鍋倒入食用油,放入八角,茴香,桂皮,香葉,小火煸出香料的味道,將香料撈出,將熱油澆入小碗中,邊澆邊攪拌。一碗紅亮的辣椒油就製作完成啦!
8、準備調料。芝麻醬放入少許鹽,用水澥開;大蒜拍開放入少許鹽,加入半碗礦泉水;另備一隻碗,加入食鹽,雞精,用溫水調一碗鹽水;一碗辣椒油;麪筋切成小丁,黃瓜洗淨,香菜洗淨,切碎;花生碎備用。
9、製作裹涼皮。涼皮上放入少許芝麻醬,辣椒油,目的是爲了讓皮能均勻的粘上醬料。取一隻大碗,用擦絲器擦入半根黃瓜,放入少許麪筋,香菜,花生碎,辣椒油1勺,芝麻醬2勺,蒜水1勺,鹽水2勺,滴幾滴醋,拌勻,放到涼皮上(根據自制的涼皮大小放菜哦,不然會裹不住的)
10、好啦,現在開始裹涼皮吧,兩邊摺進去,捲起來就可以了!美味的涼皮,是不是想跟家人一起分享呢!想吃涼拌涼皮的話就把涼皮切成絲,拌勻就可以了哦。
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