火鍋怎樣做味纔夠過癮
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火鍋怎樣做味纔夠過癮,火鍋在全國多個地方都很流行,要說到最出名最好吃的火鍋,那川味火鍋絕對有排面,辣的冒泡,香的過癮,受很多重口味愛好者所喜歡。今天我們來說說火鍋怎樣做味纔夠過癮?
一、準備工作:
選擇合適的鍋具:火鍋可以使用不同類型的鍋具,如電火鍋、鐵火鍋、不鏽鋼火鍋等。根據個人喜好和實際情況選擇合適的鍋具。
湯底選擇:火鍋的湯底是關鍵,它可以決定整個火鍋的口感和風味。常見的湯底有清湯、麻辣湯、酸菜湯等。您可以根據個人口味選擇喜歡的湯底,或者嘗試混合不同湯底,創造出獨特的風味。
準備食材:火鍋的食材種類繁多,包括肉類、海鮮、蔬菜、豆腐、麪食等。選擇新鮮、優質的食材,確保它們的口感和味道更好。
二、調製湯底:
鮮湯底:如果您選擇清湯作爲火鍋的底料,可以使用雞骨、豬骨等熬煮出鮮美的湯底。您可以根據個人喜好添加一些調味料,如薑片、蔥段、枸杞等,增添風味。
麻辣湯底:麻辣火鍋的麻辣湯底是其中的亮點。您可以購買現成的麻辣火鍋底料,也可以自制。自制麻辣底料可以根據個人口味調整辣度和香料的比例,例如花椒、幹辣椒、八角等。
酸菜湯底:酸菜火鍋的酸菜湯底是其特色之一。您可以選擇酸菜的種類和口味,如泡菜、酸白菜等,將其加入清湯中煮熟,增添酸味和爽口感。
三、調製蘸料:
蘸料是火鍋中重要的調味品,可以提升食材的口感和味道。以下是一些常見的蘸料組合,您可以根據個人喜好調配:
麻醬蘸料:將花生醬、香油、花椒粉、蒜末、醬油等調和均勻,製成麻醬蘸料。可以根據個人口味添加辣椒油或其他調味料。
蒜泥蘸料:將蒜末、生抽、香醋、白糖等混合攪拌成蒜泥蘸料。可以根據個人口味加入花椒粉或辣椒油。
柚子胡椒蘸料:將柚子皮切碎,加入胡椒粉、鹽、醋等調味料,製成柚子胡椒蘸料。這個蘸料清爽酸辣,適合搭配海鮮類食材。
四、烹飪技巧:
控制火候:不同的食材需要不同的烹飪時間。例如,蔬菜和豆腐煮熟的時間相對較短,而肉類和海鮮需要稍長一些的時間。要注意掌握好火候,確保食材煮熟而不過煮。
順序烹飪:根據食材的特點,可以採用順序烹飪的方式。例如,先煮肉類,讓肉類的湯汁充分滲出,然後再煮蔬菜、豆腐等,讓它們吸收肉類的鮮美湯汁。
分盤煮食材:如果您的火鍋鍋具較大,可以將食材分成幾個部分煮,這樣可以避免食材過於擁擠,影響烹飪效果。
注意衛生:火鍋是一道共享的菜品,要確保食材和用具的'衛生。定期清洗鍋具和切菜板,避免交叉污染。
五、搭配食材:
肉類:可以選擇牛肉片、羊肉片、豬肉片等,切薄片後涮煮。您還可以嘗試一些特色的肉類食材,如牛肚、豬血、牛舌等,增添口感的豐富性。
海鮮:火鍋中的海鮮類食材有蝦、螃蟹、貝類、魚類等。選擇新鮮的海鮮,確保其口感鮮嫩,可以給火鍋增添更多的風味。
蔬菜:火鍋中的蔬菜可以選擇青菜、豆芽菜、菌類等。蔬菜不僅豐富了火鍋的口感,還增加了營養價值。
豆腐和麪食:豆腐是火鍋中的常見食材,可以選擇不同口感的豆腐,如嫩豆腐、幹豆腐、豆皮等。麪食方面,可以選擇手工面、粉絲、餃子等,增加口感的變化。
六、創新嘗試:
自制調味料:可以嘗試自制特色調味料,如自制火鍋底料、特製蘸料等。這樣可以根據個人口味和喜好,調整火鍋的風味。
特色食材:嘗試一些特色的火鍋食材,如火鍋專用肉丸、魚豆腐、蔬菜丸等,增加火鍋的趣味性。
創意湯底:除了傳統的湯底,可以嘗試一些創意湯底,如番茄湯底、咖喱湯底等。這樣可以給火鍋帶來不同的口味體驗。
酸菜蹄花火鍋
這是“蹄花王”的一款熱賣火鍋。“蹄花王”開在貴州遵義正安縣鳳儀鎮的社區小吃街,店裏的特色菜主要是品種豐富的蹄花菜和幹鍋菜,代表菜有清湯豬腳、酸菜豬腳、筍子豬腳、幹鍋筍子雞、幹鍋辣子雞、幹鍋肚子雞等等。
製作:
1.選用上好的豬蹄,將其表皮用燎火燒盡餘毛,至皮焦黃,浸泡後刮淨焦皮,並砍成大塊,入沸水鍋中加料酒汆透後撈出,接着用清水衝淨。
2.然後放入燉鍋內,加清水、姜塊、香蔥結,燉3小時直至皮糯酥軟而不爛,肉嫩化渣不膩時,撈出待用。
3.酸菜切成節;西紅柿切成半月片,均待用。
4.炒鍋置旺火上,放入適量的熟豬油燒熱,下入薑片、酸菜節煸炒至出香,然後摻入豬蹄鮮湯,放入燉好的豬蹄花,加精鹽、雞精、胡椒麪略煮片刻後,起鍋倒入火鍋盆內,撒上西紅柿片、蔥節即成。
5.取一個小碗(按人數每份計),放入蒜米、煳辣椒麪、側耳根粒、精鹽、花椒麪、醬油和蔥花配製成蘸水,加一點原湯蘸食即可。
特色燒雞公
這家燒雞公開在成都郊黃田壩派出所附近的一條鄉間小道邊,老闆魏永成介紹,他們店開張於2003年,十幾年來就靠一道自創的特色燒雞公贏得了食客的口碑。
魏永成說,他自創的燒雞公屬於成都本土風味,跟重慶燒雞公相比,味道沒那麼辣。燒雞公的做法雖說不復雜,但也有不少關鍵之處。
首先是選雞,他們用的是中江、什邡、仁壽一帶的`跑山雞,這些地方處於丘陵地帶,農民有餵養跑山雞的地理條件,所選雞得是6~7個月大,重量在3~4千克,這樣的雞不僅肉質緊實,而且口感好。
其次,店裏的公雞都可由食客現挑選,店家現稱重,再現宰殺,並當面烹製成菜。鮮活點殺的形式無疑讓食客感覺到食材的新鮮,讓他們吃得更加放心。
原料:
跑山雞公雞1只(約3.5千克),魔芋片、筍塊、芋頭塊各200克,大蔥節、姜塊各少許。
調料:
乾紅花椒、幹辣椒麪、豆瓣醬、醪糟、味精、雞精、五香粉、豬骨湯、菜籽油、紅油各適量。
製作:
1.把跑山雞宰殺治淨,斬成塊,納盆待用。
2.往鍋裏倒入菜籽油和紅油(兩者比例爲2∶3),燒至六成熱時,下入大蔥節和姜塊爆香,然後舀入豆瓣醬炒香,撒入幹辣椒麪,倒入雞塊翻炒一兩分鐘,其間調入少許醪糟,接着舀入適量的豬骨湯燒開,撒入乾紅花椒煮一會兒。
3.另往高壓鍋裏放入魔芋片、事先泡發並煮好的筍塊,以及芋頭塊,並調入味精、雞精和五香粉,接着把鍋裏的雞塊倒入高壓鍋裏,關蓋上汽壓約12分鐘,至食材軟熟時,開蓋起鍋倒入盆裏便可上桌,等到食客吃完鍋裏的食材後,還可以點火燙食蔬菜。
黃燜鴨鍋
這款黃燜鴨鍋是麻鴨加辣椒用黃燜技法制作而成,具有色澤紅亮、質地香糯、辣香濃郁的特點。
原料:
三穗麻鴨1只(約1500克)、 白蘿蔔300克、青椒節50克、紅椒節50克、青線椒節80克、大薑片30克、蒜瓣50克、幹辣椒段20克、花椒10克、餈粑辣椒80克。
調料:
豆瓣醬30克、鹽4克、胡椒粉3克、白糖5克、五香粉8克、醬油15毫升、鮮湯1000毫升、食用油適量。
製作:
1.把麻鴨宰殺治淨,斬成塊;另把白蘿蔔洗淨,切成一字條。
2.炒鍋置旺火上,注入食用油燒熱,下入鴨塊煸炒至水分略干時,倒出來瀝油。
3.鍋留底油,放入豆瓣醬、餈粑辣椒炒香出色,下入大薑片、蒜瓣、幹辣椒段、花椒炒出味,投入煸炒好的鴨塊,摻入鮮湯燒沸,調入鹽、白糖、五香粉、醬油,加蓋用小火燜熟,然後放入青椒節、紅椒節、青線椒節、胡椒粉,轉大火炒勻,起鍋裝入墊有白蘿蔔條的火鍋盆內,上桌開火食用。
茨衝雞火鍋
茨衝是貴州省水城縣陡箐鄉的一個村子,它位於貴煙線公路和六六高速公路旁,往來的各式車輛極多,而在公路邊,開着多家打着“××雞火鍋”招牌的餐館。讓這個小村落在貴州名聲大噪的,正是當地人利用土法烹製成的這道雞火鍋。
茨衝的雞火鍋之所以出名,是它被貴州省有關部門評爲“貴州省名火鍋”,自此以後,這種火鍋就吸引了更多來自省內外的食客前來尋味。
茨衝雞火鍋色澤深紅,香味四溢,具有油而不膩、辣香味濃郁的特點。這種雞火鍋在一年四季都可以品食,尤其適合冬天食用,能起到驅寒的功效。
原料:
鮮活土公雞隻(重約2千克) 、土豆塊、豆腐塊、海帶片各250克、蔬菜、粉絲各100克、餈粑辣椒、大蒜、姜塊(拍裂)、蔥節各少許。
調料:
鹽、味精、豬板油各適量。
製作:
1.先把土公雞宰殺治淨,然後斬成3釐米見方的塊,瀝水後待用。
2.往淨鍋裏下入切成片的豬板油並熬出油,燒至七成熱時,倒入雞塊炒幹水分並且色呈金黃時,撈出來瀝油。接着下入雞頭和雞腳,炸至色呈金黃,撈出來瀝油待用。
3.鍋留底油燒熱,舀入餈粑辣椒炒香後,放入大蒜和拍裂的姜塊,再倒入炒過的雞塊,一起炒幾分鐘後,摻入適量的泉水煮開。
4.往煮開的鍋裏下入炸過的雞頭和雞腳,繼續煮七八分鐘至雞肉軟熟,然後倒入土豆塊、豆腐塊和海帶片煮熟,其間調入鹽、味精,起鍋前撒入蔥節,倒入另一口鐵鍋裏,上桌加熱即可食用。
說明:
上桌時,鐵鍋邊上可以擺上土豆塊、海帶片、豆腐塊、蔬菜、粉絲等配菜,等到鍋裏的食材吃完後,再下入配菜燙食。
臘豬腳土雞火鍋
原料:
臘豬腳750克,散養土雞600克,鳳尾菌200克,祁東老薑50克,幹椒25克。
調料:
鹽10克,雞粉5克,味精5克,醬油3克,菜籽油150克,八角5克,桂皮5克。
製作:
1.臘豬腳燒毛後清洗乾淨,剁成4釐米左右大小塊狀,放在鹽水裏浸泡40分鐘,祛除多餘鹽分和雜質。
2.散養土雞剁成2釐米左右大小備用。
3.用菜籽油將臘豬腳煸香,加入八角、桂皮、幹椒、鹽、味精調味後,放入高壓鍋上汽後壓20分鐘,備用。
4.鍋下菜籽油,爆香祁東老薑後放入雞塊,翻炒片刻後,和臘豬腳一起放入高壓鍋上汽壓10分鐘。
5.鳳尾菌墊底,壓好的成品倒入容器,即可點火上菜。
美蛙美魚鍋
高蛋白、低脂肪、口感細膩、味道鮮美的美蛙在近年十分獲消費者青睞,尤其受到年輕人喜愛。剛上桌的鮮椒味美蛙美魚,油湯表面密密地覆蓋了一層花椒,中間還點綴了幾串鮮花椒,賣相足夠讓人饞涎欲滴。
製作:
1.提前炒制椒麻鮮椒料:往鍋裏舀入色拉油和菜油(兩者比例爲5∶1),大火燒熱後轉中小火,放入洋蔥塊、姜塊、蔥段、大蒜等,慢火炸至輔料出香並滲入油脂中,打去料渣便得到自制香料油。
2.接着往淨鍋裏舀入適量自制香料油並大火燒熱,放入泡薑片、泡椒末、泡小米椒、青紅小米椒圈、幹青花椒粒、香料粉等,轉小火翻炒約半小時,至配料的味道充分滲出來後,關火起鍋倒入大桶內,待其晾涼後,密封保存。由此便炒制好了椒麻鮮椒料,走菜時,就可以直接從桶裏舀出適量椒麻鮮椒料,下鍋加工烹製。
3.準備主輔料和調料:主料用的是鮮活花鰱和飼養美蛙。其實大多數品種的魚類都可用來烹製湯鍋,只要根據當地顧客的喜好去挑選合適的魚類便好。美蛙屬於品質上等的養殖蛙,與牛蛙相比,其肉質更爲細嫩,用於魚頭湯鍋烹製,成菜入口更爲鮮美。
4.輔料有提前炒好的椒麻鮮椒料、鮮青花椒、幹青花椒粒、青紅小米椒圈、紅苕澱粉等;調料則有鹽、胡椒麪、白酒、味精、雞粉、自制複合油等。
5.原料初加工和醃漬碼味:第一步,把花鰱宰殺治淨,斬下魚頭,片取兩扇淨肉,片成片,納入盆中待用;第二步,把魚頭對剖開來,魚骨斬成塊,一起放入盆中。另把美蛙斬頭去皮去內臟,治淨後也放盆裏;第三步,往裝有美蛙和魚頭、魚塊的盆裏依次加入適量鹽、胡椒麪、白酒,抓勻後醃漬數分鐘,以除去魚頭和蛙肉的腥異味;第四步,再往盆裏依次加入少許鹽、胡椒麪、白酒,並撒入適量的紅苕澱粉,攪拌抓勻後待用。
6.炒料摻湯煮魚:首先往淨鍋裏舀入適量提前炒好的椒麻鮮椒料炒香,摻入適量的鮮湯,大火煮沸,下入碼好味的魚頭、魚塊和美蛙,其間調入少許味精和雞粉,大火煮數分鐘;然後趁湯鍋煮魚的同時,可以根據點菜時食客的口味需求,往盛魚的空鐵鍋裏舀入適量的花椒油,以使做好的美蛙和魚肉帶有不同程度的麻味;等到湯鍋裏的原料煮熟時,用長柄網勺把主料撈起來,盛入鐵鍋內墊底,湯鍋則繼續留在竈火上;接着把碼好芡的魚肉片下入湯鍋裏,小火煮數分鐘至魚肉熟,起鍋連湯一起倒入鐵鍋盛器,往盛器內的湯麪上撒些鮮花椒;最後往淨鍋裏舀入適量自制複合油,大火燒熱後,下幹青花椒粒、青紅小米椒圈熗香,起鍋澆在鐵盆盛器內,便可將鐵鍋端上桌。
自制複合油:
往鍋裏舀入色拉油和菜油(兩者比例爲5∶1),大火燒熱後轉中小火,放入洋蔥塊、姜塊、蔥段、大蒜等,慢火炸至輔料出香並滲入油脂中,打去料渣便得到。
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