白酒口味苦的原因
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白酒口味苦的原因以曲類、酒母爲糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、釀製而成的各類酒。其實苦味的含量很少,但我們仍然可以感覺到,白酒口味苦的原因可能有以下幾種原因。
白酒口味苦的原因1
出現苦味的原因:
1、衛生不好,雜菌感染髮酵的酒醅所致。
2、用曲量大,發酵產生的苦味。
3、發酵溫度高,特別是夏季生產的白酒,入池溫度控制不下來,導致發酵速度快,頂溫高,白酒中苦味物質產生的多。
4、設備衛生不好,蒸餾操作過程帶入白酒中。
白酒(外文名:Liquor and Spirits ),以糧谷爲主要原料,以大麴、小曲或麩曲及酒母等爲糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽淨,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有以酯類爲主體的複合香味。
以曲類、酒母爲糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、
白酒又名燒酒、白乾 ,是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載:"燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露。"由此可以得出,我國白酒的生產已有很長的歷史。陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。而嚴格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。
白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有着全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區,分別爲中國三大名酒 的茅五劍,其白酒產業集羣扛起中國白酒產業的半壁河山。
白酒爲中國特有的一種蒸餾酒,是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits)之一,由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。
白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;汾型酒貯存期爲一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下爲低度酒。
白酒口味苦的原因2
一、原料的原因
原料和輔料不乾淨或選用不當,苦味使用原料黴變、麴黴變、輔料米殼未蒸或不完全或黴變;使用高脂肪含量的原料;使用單寧含量高的原料等,用於白酒的生產,產生苦味或黴味等惡味,主要原因是釀酒所用原料受到有害微生物的污染,原料中的高脂被氧化,單寧在發酵過程中分解爲一些酚類化合物。
殼的原料和輔料中含有較多的戊糖。在微生物的作用下,會產生具有焦苦味道的糠醛,而戊糖高溫蒸煮也會產生糠醛,這是將苦味物質帶入白酒的`原始條件。
二、受酒麴的影響
如果稻殼用量過多,用水量過大或過少,制曲數量過大或劣質曲與老曲組合不合理,填料使用過多,酒窖空間大,酵母繁殖過多,酵母自溶產生酪蛋白,就會影響酵母發酵;如果幹酪素含量適中,可使白酒具有宜人的香味和濃郁的口感;要是乾酪素含量太高,苦味就會很嚴重。酒麴含量高,酒糟中蛋白質含量高,發酵過程中會產生大量酪氨酸。這種酪氨酸的含量多了,就會造成酒的苦味。
三、生產工藝不合理
釀造白酒對生產工藝有很高的要求,要是生產工藝條件控制不合理的進入酒窖溫度或穀物、曲粉碎過細或過厚、窖封不嚴、密封窖泥開裂和黴變、酒糟堆放時間過長都會導致酒發酵產生反向燃燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
白酒之所以會有苦味,其實是酒質和普通的白酒不一樣而已,但是導致這種情況發生的可能性有很多,包括存儲的地點、添加的香料、環境、容器等多種情況,這種情況還需要人們去慢慢排查,不過對於消費者來說,消費安全和消費保障是首位的,當發現酒質不正常,應當阻止其他人飲用並檢查原因,以便找出正確的解決方法。
白酒口味苦的原因3
純糧散酒
通常純糧散裝酒會發苦,其實按理來說一般新生產的酒都會有點發苦的情況,其原因是存放時間不夠長有限,但是又要急着上市銷售,所以一些廠家就會用新酒來銷售,因此就有苦味澀的口感,但是味道太好的酒反而不一定是純糧酒,正真的純糧酒有苦味、澀味都是很正常的。
另外,散酒有苦味其中是有很多因素產生的,因酒自身的化學結構中就有苦味和酸味的存在,酒含有酸、醛、醇、酚等香味物質存在,他們的化學結構不會有很大的改變,但人在飲酒時會有入口甘甜,回味微苦的現象,這是酒自身存在的口感,相反有些酒你沒有感覺到有苦味,很有可能是因爲添加了調味劑。
除此,散酒有苦味可能還有一種方式所影響,那就是用曲子的量太大,發酵快,會使溫度升高,也有可能是使用劣質的曲,或新曲舊曲的用量不合理都會使白酒發苦,還有用的水過多、過少都會成爲酒發苦的原因。同時在原料的配用上也要非常注意,稍有不慎就會影響酒的口感,苦味會非常嚴重。
所以,從上可以看出,酒會發苦其實是純糧酒的表現,反之沒有苦味的酒不一定就是純糧酒了,可能其中加了一些除苦原料些。而那些不知道爲什麼純糧酒會發苦的朋友,可以來了解下,另外除了香料方面,還要注意生產時要控制溫度,不能過高否則也會有些苦味,好了希望以上有關純糧散酒發苦的介紹,能幫助到大家瞭解,作爲參考。
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