做月餅爲什麼要放梘水 做月餅用的梘水是什麼
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【導讀】:做過月餅人肯定都知道,做月餅要用到梘水,梘水是廣式糕點常見的傳統輔料。那麼做月餅爲什麼要放梘水?做月餅用的梘水是什麼?下面來看看。
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,在調製廣式月餅餅皮面團時,常被加入該種物質。根據月餅國家標準,生產廣式月餅用梘水是廣式月餅的特色製法。
它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值爲12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。是古人在沒有化學鹼的情況下,採用的土法制備的植物鹼。現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物。
加入梘水的目的有四個:
一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色,鹼性越高,月餅皮越易着色;
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
視水也稱鹼水,或稱食用梘水,是一種復配食品添加劑。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值爲12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱爲梘水。
如果想自己製作,那麼我們可以把食用鹼面和水按1:3的比例混合調製來代替(比如,8克鹼面裏兌24克水,可以製成32克的梘水)。當然,實際生活中,我們不會要求這麼準確,不過還是要大致這個比例的。
梘水精細調製配方:
1、純鹼粉50克,水15克,混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤,燒鹼20克,開水80斤,食用蘇打0.9斤,全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼,水用75斤,燒鹼使烤出的月餅發紅,在調配時可加入。
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