串串香麻辣燙底料配方
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串串香麻辣燙底料配方,麻辣串是我們生活中很常見的一種食物,也是很多人都喜歡吃的,不同的麻辣串調料配方給我們帶來的口味是有一定的差異的,以下了解串串香麻辣燙底料配方。
串串香麻辣燙底料配方1
原料配方:混合油5kg(紅油和熟菜油各一半),豆瓣醬2.5kg,幹辣椒節500g,花椒100g,蒜瓣150g,老薑100g,香料300g,料酒30g,白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香葉50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g。
麻辣燙串串香調料做法制法:
1、首先將花椒、香料分別放入温水浸泡半小時或以上,備用;
2、將幹辣椒節放入沸水煮約1-2分鐘,撈出瀝水待用;
3、淨鍋倒入混合油中火燒熱後,下入豆瓣醬、蒜炒勻炒香;
4、再放入辣椒節、花椒、姜、香料和料酒,待小火慢炒約80分鐘;
5、鍋裏的辣椒節水氣快乾時,再加入白酒繼續炒制約5分鐘關火即可。
二、麻辣燙串串香火鍋調料配方做法的訣竅
麻辣燙串串香火鍋調料配方做法的訣竅是什麼?首先浸泡花椒、香料有助除去原料自帶苦味;第二,幹辣椒汆水這一步非常重要,這樣處理過的幹辣椒辣不刺喉,炒制過程中不易變糊;最後是保持小火炒制時必須不斷攪拌底料防止糊鍋。
麻辣燙串串香火鍋調料配方做法已經分享完畢,底料製成後加入熬製的高湯,正宗麻辣燙串串香火鍋湯底就製作完畢,其中麻辣燙串串香湯料可使用麻辣燙串串香專用湯粉製作,按照廠家建議比例1、100加入清水即可。
串串香麻辣燙底料配方2
首先取一個乾淨鍋,起鍋燒油,油使用的是混合油,混合油包含菜籽油500g,和火鍋牛油1000g ,另外再準備配料郫縣豆瓣300g, 香辣醬100g,子彈頭辣椒150g, 朝天椒200g ,紅麻椒150g,青麻椒80g, 蒜100g姜100g, 葱50g,冰糖10g,豆豉20g 醪糟100g,辣椒麻椒打粉,姜蒜切片,葱切段
串串香
再提前配香料:桂皮5g 香果5g紫草2g 砂仁3g山柰3g 香葉7g 排草2g 蓽撥2g 自蔻5g丁香3g 梔子3g草果5g辛夷2g 白胡椒5g八角5g 甘草3g,以上香料稍微打碎
步驟,燒油炸香姜蒜葱,變焦黃撈取去渣,再放紫草熬出色去渣,加入豆瓣醬,辣椒,小火炒20分鐘、加入泡過的香料,豆鼓炒10分鐘,加入香辣醬炒10分鐘入麻椒,冰糖,醪糟即可。
街邊麻辣燙
串串香稍微不同,材料準備:油的種類多,味道更濃厚。菜籽油500g、牛油300g、豬油125g,雞油125g、郫縣豆瓣300g、幹辣椒60g、姜25g、蒜50g、大葱70g、冰糖40g、醪糟125g、
串串香料包:肉扣6g,白扣5g,白芷5g。八角20g山柰12g,桂皮7g、小茴12g草果7g、紫草7g、香葉3g、香草3g、丁香1g,將以上打成料粉,加適量料酒拌濕
串串香製作步驟:
起鍋燒油,混合油去腥,菜油燒熱放入生油熬化,放生薑蒜瓣、葱結,爆香,撈出殘渣,倒入郫縣豆瓣和辣椒,用小火慢慢炒約,至豆瓣水氣炒幹,香氣四溢,且辣椒微發白時,然後下入剩下的其他香料,用小火炒約20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,再下入冰糖、醪糟,用小火慢慢熬,水分完全蒸發就可以了,倒入密封箱放涼,24小時以後就可以使用了。
所以,口味上,串串香鍋底燥熱重油,麻辣燙鍋底清爽一些,各自都以其獨特的魅力和鮮明的特色遍佈於全國眾多城市,串串香和麻辣燙的味道都是很好的。
串串香麻辣燙底料配方3
串串香的製作方法和步驟。
1、準備食材,牛油五斤,雞油五斤,菜籽油十斤,秦椒三百克,二荊條辣椒二百克,幹辣椒二百克,青花椒二百克,大紅袍花椒一斤,豆瓣醬二百克,豆豉一百克,葱薑蒜共一斤。
2、準備香料,任何底料都離不開增香的香料,小茴香三十克,白寇三十克,肉蔻二十克,草果二十克,香葉十五克,桂皮十五克,良姜五克,砂仁五克,當歸五克,排草三克,香茅兩克,靈草三克,木香三克,丁香三克,梔子三克,百里香十克。
3、花椒可以打碎也可以不打碎,我建議打碎摻在一起使用,所有香料打碎,用適量白酒浸泡一下,激出香味備用,把三種辣椒水泡或者用開水煮五分鐘撈出打成餈粑辣椒,以前在北京每次都要熬一百多斤。鍋燒熱再下菜籽油,燒至冒煙再下入牛油雞油降温,鍋底燒熱不容易粑鍋,記住這個要點,依次下入葱薑蒜洋葱啊香菜芹菜葉,炸制金黃撈出,不要炸糊,炸糊容易有苦味。
等油温降下降,下入餈粑辣椒,這個時候一定要掌握好油温,因為熱油遇到餈粑辣椒裏邊兒的水分,容易溢鍋發生危險,上一次我熬底料的時候,就大意了,發生溢鍋,把我的`手燙了一下,疼了好幾天,所以説有經驗的師傅,一般採用大一點的鍋,而且油的表面應該低於鍋邊十公分,不然下料攪拌的時候,容易溢出鍋外。
接着下入豆瓣醬,不斷攪動鍋底,小火慢熬,大概熬製半個小時,下入豆豉,醪糟一瓶,少量冰糖中和香料苦味,再炒制十分鐘,下入香料粉,再炒十分鐘,放涼以後,可以加入牛肉調味劑,雞肉調味劑,密封保存,沉澱以後,上邊就是火鍋油,也可以做幹鍋油,下邊就是火鍋底料。
4、調製鍋底,加入底料適量,火鍋紅油適量,醪糟一勺,雞精,味精適量,可以適量加入增香劑,最後加入提前熬好高湯就可以上桌開涮了。其實他就是麻辣燙火鍋,只不過變成串串了。
5、涮菜都離不開蘸料,不管是哪種火鍋,涮菜有的不入味,所以就要有蘸料,以前有麻醬料,蒜泥料,肥牛汁,現在增加辣椒麪,花椒麪,酸豆角,熟花生碎,小葱花,蒜末,熟芝麻,孜然面,陳醋,蠔油,也就是串串香現在有乾料濕料之分,自己調整適合自己的口味。順便分享幾種蘸料,可以根據個人口味調整,
(1)蠔油+蒜泥+香菜+香葱+花生碎+小米辣+香油(2)辣椒麪+孜然+花生碎+芝麻(3)小米辣+辣椒油+花生碎+芝麻(4)我本人喜歡原來的味道,芝麻醬+韭菜花+腐乳汁+糖+醋+葱花+香菜辣椒油。
6、串串香的品種很多,不同種原料,它的改刀方法也不一樣。肉類的東西切成片兒,或者小塊兒,加入鹽,胡椒粉,蠔油,花椒麪,醃製以後串串,包括蔬菜各有各的特點,有專人負責串串,用保鮮膜密封保存,防止風乾,也有好多半成品,不容易串串的,一般按份上桌。
比如腦花,粉條,豆腐,鴨血,等等,也是需要靈活運用,自由發揮。這款底料同樣適合,幹鍋,火鍋,麻辣燙,水煮系列,包括冒菜,好多有經驗的師傅,都是一醬多用。
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