簡單易做家常菜糖醋排骨的做法
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簡單版糖醋排骨
主料:小排骨200g
調料:紅糖30g,鮮湯(或水)20g,醋20g,蒜3瓣兒,蔥、姜、花椒各少量,醬油1湯匙,料酒1湯匙,五香粉1g,熟芝麻2g,鹽適量
簡單版糖醋排骨的做法
1、小排用清水反覆沖洗,洗淨血水,加入料酒、醬油、蔥、姜、花椒等拌勻在冰箱中醃製1小時;
2、鍋中燒開水,放入醃過的排骨蒸25分鐘後取出;
3、去除香料備用,鍋中倒小半鍋油,中火將排骨表面炸至金黃;
4、後撈出排骨瀝油,姜蒜切末備用;
5、鍋中倒入鮮湯(或水)和紅糖,不用油,加入薑末小火加熱;
6、熬至紅糖全部融化就倒入炸好的排骨翻炒,炒勻後倒入醋汁;
7、繼續翻炒,火力小一些不讓糖汁煳,且逐步濃縮包裹在排骨上;
8、最後加入剁碎的蒜蓉,翻炒至糖醋汁和蒜粒全部裹在排骨上,起鍋撒些熟芝麻即可。
美食小貼士
1、蒜在糖醋菜中作用關鍵:方子來自於老川菜菜譜,這裏也按照川菜中糖醋菜餚寫貼士。傳統川菜中的糖醋口味主要用白糖與醋表現,調色靠醬油,輔以蔥、姜、蒜提味。需要注意的是其中蒜的用量要遠遠多於蔥、姜,因爲據說蒜受熱後熟辣芳香氣味能與姜味融合,後大大助味糖醋味型。這個說法是否科學我不敢說,但我在製作這道菜時,確實是蒜粒下鍋後,一股沁人心脾的濃郁糖醋氣味才突然升騰起來,因此我對糖醋菜加蒜的說法深信不疑,特此列出供參考。
2、本菜亮點:正如上一條所說,傳統糖醋菜用糖是白糖,可本道菜卻用了紅糖,其實是個不小的挑戰。嘗試之後感覺用紅糖上色顏色方面足夠紅了,尤其是醬油只用在了醃製排骨的過程中,顏色還能這麼深。沒有炒糖色的壓力,只需要用水把紅糖熬化即可加料,這個過程非常容易,毫無壓力,特別適合新手。只是紅糖風味有別於白糖,最終的糖醋味道肯定也有別於傳統糖醋味,要確定你的食客是否能夠接受新口味。
3、醋的選擇:糖醋菜另一個靈魂級調料便是醋的運用,作爲川菜譜上看到的糖醋菜,首選保寧醋不解釋。
4、一些改良:方子我不是完全按原方,而是做了一些改良,比如最後一步炒紅糖只用了湯水沒用油,蒜的加入方法選擇了碎粒式,排骨的總量也比較少,等等,操作時您也可以按需進行簡單的調整,尤其是分量可以翻倍。
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