腥味怎麼去除
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1、羊羶味
先將羊肉用溫水洗淨,切成大塊與胡蘿蔔,芹菜等一同放入鍋內,並放入桂皮,茴香,丁香一起煮,也可以放入紅棗,杏仁同煮,羊肉煮熟後,將胡蘿蔔,芹菜和香料等撈出即可去除羊羶味。
2、鴨羶味
鴨子烹調前要先去除尾部,體重在500克以內的鴨子腥味最重,忌用煮,燉的烹調方法,適用乾煸,滷煮等做法,一般先用清水洗淨鴨子後,再開始烹調。
3、青草味
生活在河,塘,湖裏的魚類,都有一股青草味,尤其以鯖魚,鰱魚等的青草味爲最重,烹調前可以用淡鹽水養殖數天,即可去除魚的青草氣息。
4、泥土味
生長在污泥池塘中以及海岸淤泥裏的水產類,其肉質微黃並伴有泥土味,烹調此類食物,先用清水養殖數天,使其吐淨泥土可除去味道,蛤,花甲,田螺等要在清水中摻入適量食鹽,剖殺時,還應撕去肉邊的腥衣。
5、腥澀味
由於山野味皮下脂肪少,故多帶有較重的腥澀味。烹調此類食物時多選擇烤,滷,燒炒,炸等烹飪手法,選擇胡蘿蔔,山藥,大蔥和肥肉等作爲配菜,並放入適量的香料,糖,酒等去腥味的調料。
6、血腥味
家禽因宰殺不當,放血不淨,容易產生血腥味,可以用清水浸泡至肉色發白,即可去除肉中的血型氣味。
7、血污味
肉內存放不當極易產生血污味,可以先用稀釋的鹼水浸泡,再用清水反覆漂洗後,放入溫水鍋內燒煮,水開後不斷撇清浮沫和血污,然後將肉撈出後再用清水洗淨即可。烹調時多用蔥,姜,蒜,酒及辣椒調味。
8、豆腥味
豆乾等豆製品多含有豆腥味,可用鹽開水浸泡,切忌將豆製品下鍋煮或冷藏,否則下鍋後容易碎。
9、雞肉怎麼去腥味
一、給現宰殺的雞肉去腥
需要原料:鹽、胡椒、啤酒
方法:先在一個大的容器裏接滿淨水,放入剛宰殺的雞,而後再分辨加入啤酒、胡椒粉和鹽。爲了使雞肉能夠充分的吸收到加入調料的味道,要不停的來回旋轉雞肉,就這樣持續兩分鐘,之後再浸泡雞肉二十分鐘。用這個方法能夠去除雞肉中腥味,是因爲啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道,經過浸泡雞肉中的腥味被蓋了過去。這樣做您不用擔心雞肉的味道會有什麼影響。二十分鐘後將浸泡肌肉的水倒掉,雞肉撈出後就沒有腥味了。
二、給凍雞肉去腥味
須要原料:生抽、姜
先把姜切成末。淹制20鍾,雞肉中的怪味就沒了。
三、其他去除雞肉腥味的妙招
(1)等雞肉天然解凍後能夠用少許牛奶浸泡20分鐘。淋少許白醋可以去除解凍後的腥味。
(2)少許鹽巴與檸檬汁的組合也是不錯的抉擇。少許生抽與薑蓉的搭配也可以去除腥味。
四、注意事項:
洗雞時必須把雞屁股切掉,並將雞身內外黏附的血塊內臟挖乾淨
不論是整隻烹煮,還是剁塊燜炒,都要先放在水裏燙透。因爲雞肉表皮受熱後,毛孔張開,可以排除一些表皮脂肪油,達到去腥味目的,在炒、炸之前,最好用醬油、料酒醃一下。
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