涼菜菜譜大全
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涼菜菜譜大全,涼菜的味道吃起來是很棒的,在北方,向來家宴,涼菜先行。無論是日常聚餐、還是過年過節,通常都是涼菜先上桌,涼菜一上桌,就可以邊吃邊喝邊聊了。下面是涼菜菜譜大全。
涼菜菜譜大全1
【涼拌麻辣土豆絲】
這道涼拌土豆絲,只添加了點麻辣油,麻辣鮮香,滿口爽脆,吃着一點也不覺得寡淡。
【材料】土豆2個,鹽少許,仲景麻辣油
1、 土豆削皮洗淨;
2、 土豆擦細絲,用水洗兩遍;
3、 鍋中的水煮開後,將土豆絲入鍋中,待水剛剛沸騰即可撈出;
4、 想吃脆口的就過一下涼水,想吃稍麪點兒但又不爛糊的就不過涼水,端着盆顛幾下,幫助土豆絲降溫;
5、 根據口味加入適量鹽,拌勻;
6、 再倒點麻辣油,攪拌均勻就可以吃啦!
【涼拌菠菜粉絲】
這一道最適合夏天吃的涼菜,菠菜拌粉絲特開胃,搭配花生米又香又脆,做成下酒菜更地道。
【材料】菠菜1把,粉絲2小把,花生米1小碗,油少許,生抽適量,米醋適量,鹽少許,白糖1小勺
1、 菠菜擇洗乾淨;
2、 粉絲在涼水中泡軟再用;
3、 花生米準備好;
4、 菠菜切寸段;
5、 炒鍋中倒少許油,先將花生米小火炒熟,晾涼後使用;
6、 坐一鍋水,水開後,先將泡軟剪短的粉絲焯燙一下,撈出過涼水,防止粘成一坨;
7、 鍋中的水再次煮開後,將菠菜入鍋中焯燙,將其中的草酸去除掉;
8、 焯水的菠菜過涼水,可保持顏色碧綠,和粉絲同入一盆;
9、 將晾涼的花生米入盆中,根據口味加鹽、白糖、生抽、米醋,拌勻即可食用。
【涼拌三絲】
這道菜,半根黃瓜,1把黑木耳,1根胡蘿蔔,一滴油都沒放,但是家裏人吃得很開心!
【材料】泡發黑木耳1把,胡蘿蔔1根,黃瓜半根,大蒜數瓣,白糖1小勺,鹽適量,生抽少許,醋適量
1、 黑木耳泡發後,焯水;
2、 胡蘿蔔刮掉外皮,黃瓜洗淨;
3、 黑木耳切粗絲;
4、 黃瓜切成粗絲;
5、 胡蘿蔔切細絲;
6、 大蒜拍碎、剁末;
7、 全部材料入大碗中,加一小勺白糖、鹽、生抽、醋;
8、 充分混合,開吃啦!
【涼拌雞胗】
涼拌雞胗,用時短,味道足,是一道極好的開胃小菜。雞胗可別小看它,其營養成分可多了,富含蛋白質、胡蘿蔔素、維生素A等微量元素,日常可以適量多吃些。
【滷料】雞胗子500克,八角2顆,花椒一撮,大蒜5瓣,姜一塊,料酒少許
【拌料】米醋,生抽,鹽,白糖一小勺,香蔥數根,大蒜數瓣,小米辣2個
1、 雞胗子清洗乾淨,去掉雜質和邊緣的筋膜;
2、 滷料放涼水鍋中;
3、 放入雞胗子同煮,水開後煮15分鐘就熟了;
4、 撈出或泡在湯裏晾涼;
5、 小米辣切細圈,香蔥切末,大蒜拍蒜剁末;
6、 同入碗中,加適量的醋、生抽、少許鹽、一小勺白糖,如果喜歡辣的,還可以放麻辣油;
7、 雞胗子切薄片;
8、 將料汁淋在雞胗片上,如果有熟的白芝麻可撒一些,拌勻開吃!
涼菜菜譜大全2
1、洋蔥拌木耳
用料:黑木耳150克,洋蔥半個,柿子椒半個,紅椒半個,花椒1小勺,幹辣椒2個,食鹽1克,生抽1小勺,醋1小勺,植物油1大勺
做法:
1、洋蔥,青紅椒洗淨切絲;木耳過滾水焯一下
2、把幹辣椒剪碎,和花椒一同放入勺子,加入油,放火上至出椒香味
3、把木耳,洋蔥,青紅椒和料汁(鹽,生抽,醋)攪勻,倒入煸香的油,翻均勻即可
2、蝦皮老虎菜
用料:尖椒2個,蔥1棵,蝦皮1把,香菜2棵,紅椒1/2個,醋1/2勺,香油適量,醬油1勺,雞精少許,食鹽1/3勺
做法:
1、蝦皮用水清洗一下,控幹水分,蔥、尖椒、切細絲,香菜切段
2、將所有食材放入一個容器中
3、加入調料拌勻後裝盤
3、熗拌苦瓜
用料:苦瓜1個,幹辣椒2個,花椒8粒,大蒜2瓣,白糖5克,食鹽適量,色拉油15毫升
做法:
1、將苦瓜洗淨,縱向剖成兩半,去掉瓜瓤和瓜子,斜切成2mm厚的薄片。幹辣椒切絲,大蒜拍破切碎備用
2、鍋中倒入清水,大火燒滾後放入苦瓜片和少許鹽,汆燙片刻後撈出,立即用涼水過涼,瀝水後放入盤中,加入白糖、蒜末和少許鹽拌勻
3、大火加熱炒鍋中的油,放入花椒煸香,再放入辣椒絲後迅速將油淋在苦瓜上即可
4、粉絲拌菠菜
用料:菠菜900克,粉絲1小把,紅尖椒半個,杏仁12個,蠔油少許,芝麻油少許,色拉油適量,食鹽4克
做法:
1、菠菜切去根部,清洗乾淨,切段;粉絲用涼水泡軟;燒一大鍋水,水開後放進菠菜,加入油、鹽,水再次煮開即可撈起放進準備好的涼開水裏
2、燙過菠菜的水繼續用來燙粉絲
3、把燙熟的粉絲和菠菜撈起,瀝乾水分,裝進大碗裏,淋入麻油、加入蠔油,用筷子拌勻,撒上紅椒粒和杏仁碎裝飾即可
涼菜菜譜大全3
涼拌菜關鍵在配料!大廚教你10種配料祕方和9種製作祕籍,快收藏
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀,加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有:麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、鹹鮮汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻,將熱油澆在蔥上面,再加入八角、草果、小茴香、蔥頭,味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類,比如:蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出,再放入白糖煮至溶化後出鍋,晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥,加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜,如:蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成,料汁爲紅黑色鹹鮮味,用於拌制或蘸食肉類食材,如:醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後,再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可,成品爲白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜,常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似,蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,爲桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜,如:蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
下面是一些涼拌菜加工祕籍,是大廚大多年總結出來的好方法,希望對你有所幫助:
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉,因爲糖醋加雞精味精會產生穀氨酸二鈉,會產生酸澀味道,所以除了糖醋,加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材,如果煮到全熟,再浸泡幾個小時就不能吃了,基本都爛了。所以,這種涼菜做到七八成熟就OK了,再關火浸泡一晚上,味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因爲提前加入調味汁,會使蔬菜變色,而影響賣相。一般在客人來齊,上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜,過涼之後瀝乾水份,然後調好調味汁備着,上桌前倒到裏面就好了,這樣做出的涼菜既有型又不出湯,還能較好的保持蔬菜本身的`顏色,營養流失也是最少的。
4、內臟類的涼拌菜(如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的涼菜)最好搭配蒜碟或辣椒油,再搭配香菜或尖椒,味道超級棒。小編個人比較喜歡用蒜來調味,蒜碟的製作方法是:將大蒜切末或砸成蒜泥,然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精,最好先將其化開。一般在涼拌之前,先把味精或雞粉用少量的溫水化開,然後再和鹽及其他調料一起做成高汁,吃之前澆到涼菜上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜,都是這樣製作的。
6、甜味的涼拌菜,要想減少熱量或者讓菜更甜一點,不是增加更多的糖,而是稍微添加一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的“要想甜加點鹽”。還可再淋一點檸檬汁,這樣酸甜適口,還有果香味,比如糖醋蘿蔔、糖醋蓮藕等等。
7、用青菜製作涼菜時不能加醋,這是因爲大部分青菜中含有鎂離子,遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素,變成讓人沒有食慾的褐黃色,從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8、如果製作麻辣味的涼菜,最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的複合味,這類涼菜再加一些堅果碎,會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中,配一些香菜或金針菇,將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤,最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻,那軟嫩帶着酥脆,辛辣夾着麻香,能把人美死!
9、海鮮類涼菜切忌加味精和雞粉。海鮮做涼菜是非常美味的,無論中餐還是西餐都比較常見,比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味,結果讓一勺子味精或雞精給毀了。
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