涼粉添加增筋劑的配方
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涼粉添加增筋劑的配方,涼粉甜甜的,吃起來是很舒服的,每到夏天,除了吃冰棍,喝飲料解暑外,大家還喜歡喝涼粉,一碗冰涼粉,加點糖,那滋味真的冰爽!而在製作涼粉時,有人喜歡加鹼,以下看看涼粉添加增筋劑的配方。
涼粉添加增筋劑的配方1
涼皮增筋劑主要由軟化劑、增筋劑、乳化劑、複合磷酸鹽、玉米變性澱粉等多種食品級原料復配而成。在傳統涼粉加工過程中適量添加涼粉增筋劑,可有效增加涼粉的筋度和韌性,使涼粉更加潔白透亮,口感爽滑筋道,有咬勁且不黏口。
涼粉增筋劑配方
涼粉增筋劑應放在通風、乾燥、陰涼處密封儲存。
涼粉增筋劑還可在製作腐竹、玉米豆腐、砵仔糕、粉圓、涼蝦中使用。
涼粉增筋劑的添加量可以根據需要進行添加,一般在100斤的基礎分中加入涼粉增筋劑0.1-0.3斤即可。
涼粉中加什麼才筋道?
1、粉和水的比例。做涼粉用的澱粉最好是豌豆澱粉,做出來是最正宗的。一般豌豆澱粉和水的比例保持在1:6,做出來的涼粉就非常成功。你可以用稱稱,沒有稱的話就用兩個同樣大小的碗。
一個碗裝澱粉,另一個碗來盛水,一碗澱粉對應六碗清水就可以了。先盛兩碗水和澱粉混合均勻成澱粉水,然後剩下的4碗水放到鍋裏燒開,再將澱粉水將鍋中燒開的水混合熬煮即可。
2、加鹽。我們在調澱粉水的時候,可以加上一小勺食鹽,食鹽可以很好的增加筋性,做出來的涼粉會更加的勁道。
3、加鹼面。鍋中倒入4碗清水,然後加上一點點鹼面攪拌均勻進行熬煮。加一點點的'鹼面不但可以增加涼粉的透明度,還可以增加涼粉的韌性,這樣做出來的涼粉不容易碎,不容易折斷,非常的有韌性。
4、火候。很多人做涼粉都是將水燒開之後再倒入澱粉水的,其實水開之後再倒入澱粉水,是很容易起麪疙瘩的。正確的做法應該是將水燒至鍋底冒小泡,但是還沒有完全煮沸的時候倒入澱粉水。
倒澱粉水之前一定要再把澱粉水攪拌攪拌,防止沉底。小火不停的攪拌,熬煮至粘稠全部變透明就可以出鍋了。出鍋之後室溫下晾涼,不要放冰箱,吃不完再放冰箱。
涼粉添加增筋劑的配方2
涼粉中加什麼才筋道?
一、選擇合適的澱粉
做涼粉選擇的澱粉最好是:豌豆澱粉,其實是紅薯澱粉、土豆澱粉,切記一定不能用玉米澱粉。
1、豌豆澱粉:豌豆澱粉比較細膩,做出來的涼粉,口感軟硬適中,吃起來Q彈且清脆,並且效果好看,特別白特別透。所以很多粉皮或者澱粉製品,都會首選豌豆澱粉。
2、紅薯澱粉:紅薯澱粉做出來也不錯,很筋道,只是做出來的顏色沒有豌豆澱粉做出來的更白更好看,顏色會有點發灰。
3、土豆澱粉:土豆澱粉會軟一些,但做出來口感也是可以的,顏色也不錯,不過整體來說比上面兩種澱粉會次一點。
4、玉米澱粉:玉米澱粉做出來不成型,所以不要用這個做。
二、製作澱粉糊
製作澱粉糊這一步非常關鍵,核心就是澱粉與水的比例,比例爲 1:5 ,比如澱粉500克,那麼水就要加2500克,但是,大家要記着,這個1:5是總比例,因爲我們要先用水把澱粉化開做成澱粉糊,然後再把澱粉糊倒入鍋內煮,這個水是指總的水量。
比如,在調澱粉糊的時候,加入500克水,那麼下一步鍋中煮的時候,只需加2000克水即可,這樣做出來的涼粉軟硬合適。若加水太多會太軟甚至不成型,吃起來還會有粘牙感;若加水太少,涼粉發硬,不Q彈,同樣影響口感。
三、燒水煮澱粉糊
上一步澱粉糊調製後,這一步就開始煮澱粉糊了,鍋內加清水,水量參考上面的說明加入。水燒開後,轉小火,一邊倒入麪粉糊一邊快速攪拌。
這一步有兩點需要注意,一個是火一定要小,否則容易糊底;另一個是一邊倒一邊攪拌,使澱粉糊均勻成型,並且不易煮糊。
四、出鍋後的保存
澱粉糊倒入鍋內,一直攪拌,正常煮7分鐘左右即可,攪至澱粉糊變稠並且很細膩,沒有顆粒的膠狀爲止,然後關火,把澱粉糊倒入碗或盆子等模具中,等待放涼凝固,等凝固後放入清水中,這個操作非常重要,就是放在涼水中泡着,吃的時候取出來切條或塊即可。
這樣涼粉不易被風乾,並且泡起來能使涼粉更加筋道Q彈,特別是夏天吃起來更爽口,更解饞。
總結:做涼粉其實很簡單,只要按照以上流程,並且注意其中那幾條小細節,就能做出筋道Q彈,清爽解饞的涼粉,特別強調的兩點就是:澱粉要選擇對,水與澱粉的比例要合適,下鍋煮澱粉糊時,要小火併且快速攪拌
涼粉添加增筋劑的配方3
1、涼粉怎麼做有筋道
如果你不想讓自己的健康處於風險中,也可以選擇石花菜熬製涼粉,這種涼粉吃起來也比較勁道。還可以用瓊脂替代石花菜。其實瓊脂就是石花菜的濃縮,在冷水中加入適量的瓊脂然後上火加熱,直到瓊脂溶化是關小火力,然後繼續加熱至沸騰,然後將其倒入容器中,待其冷卻後便是涼粉了。這樣做出來的涼粉也是勁道十足的。
2、孕婦能吃涼粉嗎
懷孕期間,孕婦的飲食健康牽動着全家的心,孕婦的健康直接影響着寶寶的健康。那麼孕婦最需要的營養是蛋白質。一般食用高蛋白質的食品,如:瘦肉、豬肝、蝦、魚、蛋等。最直接是從豆製品中攝取蛋白質。
而涼粉就是豆製品,含有豐富的蛋白質。所以,孕婦是可以吃涼粉的。不過街邊的小吃涼拌涼粉,衛生不能保證,不建議孕婦食用。雖然孕婦可以吃涼粉,但是這些加工的食物,含有一些添加劑,應該多注意,不要過量食用。
3、涼粉放久了還能吃嗎
新鮮製成的涼粉最好還是趁鮮吃掉,因爲涼粉放久了會變質,不能再吃了。正常來說,新鮮的涼粉在自然陰涼的環境下可以放置2~3天都不會壞掉。有人說,涼粉吃不完可以放在冰箱中保存。其實,這種做法是不推薦的,因爲涼粉放進冰箱之後會影響它的口感。
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