炒牛肉需要勾芡嗎
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需要。
牛肉炸醬勾芡,可以使牛肉吃起來更加滑嫩。炒牛肉是牛肉比較常見的吃法,可以製作小炒牛肉、芹菜炒牛肉、豌豆玉米炒牛肉、辣椒炒牛肉、蒜香牛肉、菜花炒牛肉、子姜炒牛肉等。牛肉的肉質較硬,炒制之前可以用澱粉、食用鹽等醃製,口感會更好。
水煮牛肉勾芡嗎
需要食材:大白菜1棵、牛肉(上腦、裏脊均可)300克、大蔥10克、姜5克、蒜5克、雞蛋一個
需要調料:鹽2克、味精2克,雞精2克、料酒5克、醬油5克、花椒3克、麻椒3克、幹辣椒5克、郫縣豆瓣醬10克、辣椒麪3克、香油2克、澱粉5克
製作過程:
1、牛肉洗淨頂刀切成薄片,清水沖泡一下抓洗乾淨去除血水。牛肉不要順絲切,咬不動。
2、牛肉片去除血水後,放入鹽、味精、料酒醃製一下,打入半個雞蛋清抓勻,放入幹澱粉拌勻上漿醃製十分鐘左右。
3、白菜洗淨切成薄片,大蔥切成蔥花,姜去皮切成薑末,蒜瓣拍碎切成蒜泥。
4、鍋上火燒熱放入少許底油,放入蔥姜花椒幹辣椒爆香,放入白菜片翻炒,斷生後放入少許鹽和味精調味,炒勻後倒入碗裏。
5、鍋上火燒熱放入色拉油,爆香蔥花和姜蒜末,炒香郫縣豆瓣醬,炒出紅油。
6、倒入適量料酒,醬油,放入適量清水,燒開後放入少許鹽味精雞精調味。
7、均勻放入醃製好的.牛肉片,攤開用勺子推勻。
8、煮至牛肉變色後,倒入碗中白菜上。因爲牛肉是醃製過的,所以湯汁比較濃稠,不需要再勾芡處理。
9、在牛肉上撒入少許辣椒麪、蒜泥、小蔥花、淋入香油。
10、鍋上火燒熱油,油要多一些,燒熱後放入花椒、麻椒和幹辣椒,炸香後澆在蒜泥、小蔥、辣椒麪上。
一、牛肉可以用牛瓜條兒或者牛裏脊。如果沒有的話,可以用牛上腦,牛身上比較嫩的部位都可以。牛腿肉或者牛腱子就不建議使用了,因爲漿完之後煮出來會比較老,或者因爲有筋的緣故,會咬不動。
二、牛肉切片之後,一定要用清水沖泡再抓洗,去除血水和異味,瀝乾水分再放入鹽料酒醃製。放入半個雞蛋清進行上漿醃製處理這樣牛肉煮出來就比較嫩滑。
三、郫縣豆瓣醬下鍋後一定要炒出紅油之後再放入清水。在調味的時候,因爲有郫縣豆瓣醬和醬油的鹹度,所以不需要再放鹽,直接放味精和雞精就可以了。
四、煮牛肉的時候,只要牛肉一變色,浮起來之後就可以了,不要煮的時間太久,否則牛肉會發老變柴咬不動。煮牛肉之後,湯汁這兒就比較濃稠,也不需要再放水澱粉去勾芡。有些廚師會把牛肉滑油處理,再倒入湯汁裏煮一下,在家裏直接煮就可以,而且是傳統的做法,味道也比較純正。唯一遺憾的是沒有做刀口辣椒,有了刀口辣椒就近乎完美了。
五、最後在牛肉片上撒入蒜蓉和小蔥,辣椒麪澆熱油用來提味增香,水煮牛肉的特點就是麻辣燙嫩鮮香就都出來了。
紅燒牛肉勾芡嗎
1、牛肉切大塊放入沸水中汆燙一分鐘,隨即撈出沖洗乾淨。
2、炒鍋內燒熱2大勺油,爆香蔥段、薑片、大蒜粒等辛香料。
3、放入牛肉略微翻炒一下。
4、下入黃豆醬炒香,淋入料酒和醬油翻炒均勻。
5、再加入適量開水(水量要沒過牛肉),大火煮滾後轉小火燜煮約90分鐘。
6、最後加適量的'糖和鹽調整味道,並開大火把湯汁收濃。
芡實牛肉湯的功效作用
枸杞牛肉湯:
將處理好的牛肉枸杞一起放入水中燉,等到水開的時候,再放入點桂圓,芡實等材料一起煮既可。枸杞具有清肝明目的作用,同牛肉一起煮,可起到一個緩解夏季疲勞的作用,由其是對於那些忙於生計的朋友由爲適用。
牛肉勾芡的作用與功效
玉米澱粉勾芡即可。在製作牛肉的時候,想要牛肉吃上去非常的滑嫩,同時讓菜品的色澤和品相看上去更加好的話,可以選擇用玉米澱粉進行勾芡。
在勾芡的時候,玉米澱粉需要提前用溫水調開,這樣勾出來的芡汁纔會更加濃稠,這樣裹在牛肉上纔會更加好。
怎樣炒牛肉口感嫩
裹澱粉。
取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等),與水以1:2的比例調成溼澱粉水。將溼澱粉水拌到切好的牛肉裏,用手抓勻,然後靜置30分鐘,使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後,就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中,拌入的'澱粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,從而鎖住牛肉中的水分,這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
裹蛋清。
把牛肉片切好後,加入適量雞蛋清攪勻,靜置30分鐘再炒。炒的過程中,蛋清混合液產生熱變性凝固,從而減少牛肉中水分和營養物質的流失,使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的,效果更好。
加啤酒。
取適量的啤酒淋在牛肉上,醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因爲啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解,進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因爲啤酒中的酶含量較低,這種的“嫩肉”效果沒有前兩種效果好。
最後,要想炒出鮮嫩的牛肉,買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉,如裏脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆着肉的紋路來切,而且切得越薄越好,這樣炒出來的牛肉才更嫩。
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