水澱粉用熱水還是冷水 水澱粉有什麼作用
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【導讀】:澱粉的種類比較多,食用方法演示多種多樣的,關於澱粉用冷水還熱水,很明顯就是用冷水啊!那麼水澱粉用熱水還是冷水?水澱粉有什麼作用?下面就一起來看看吧!
水澱粉當然是要用冷水了,用熱水瞬間都糊了。
澱粉不溶於冷水.但和水共同加熱至沸點,就會形成糊漿狀.俗稱漿糊.這又叫澱粉的糊化,具有膠貓性.這種膠鑽性遇冷水產生膠凝作用,澱粉製品粉絲、粉皮就是利用澱粉這一性質製成的.烹調中的勾芡,也是利用了澱粉的糊化作用,使菜餚包汁均勻.當澱粉經稀釋處理後,最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於水的糊精.澱粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黃色。
紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀,使得不耐熱而且更容易溶於水的維生素C,得到了很好的保護。其中所含的礦物質對於維持和調節人體功能夠起着非常重要的作用。紅薯澱粉中含有豐富的鈣和鎂,可以有效預防骨質疏鬆症;其鉀元素具有降低血壓的作用。
紅薯經過蒸煮以後,部分澱粉就會發生變化,與生食相比起來可增加 40%左右的食物纖維。多種不溶於水纖維的增加,它可有效的刺激腸道,促進排便。大家在切紅薯時也會發現,紅薯皮下會滲出一種白色的液體。這種白色液體中的紫茉莉甙,具有緩下作用。食物纖維與紫茉莉甙的作用相融在一起,使得紅薯的通便作用具有不急不緩的良好功效。
葛粉
葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖製作而成的,因爲“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖清洗後,刨絲、烘乾、磨粉,就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠,和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似,但是玉米澱粉、太白粉需在要較高的溫度下才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用就可是湯變得濃稠,因此,像含有蛋的美式布丁,因爲蛋很容易在較高的溫度下結塊,這時候就很適合用葛粉作爲稠劑。
番薯粉
番薯粉也叫山芋澱粉、地瓜澱粉,其特點是吸水能力非常強,但粘性度比較差而且沒有光澤,顏色暗紅略帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末,一般番薯粉呈顆粒狀,具有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉爲佳。番薯粉與太白粉一樣,融於水中後加熱會呈現粘稠狀,而番薯粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因爲粘度較粘控制。
生粉
生粉從嚴格的角度來講是各種澱粉的總稱呼,主要作用爲勾芡、點心用,北方人稱作糰粉,上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在菜譜和食譜中常出現的名詞,大多是用來勾茨的。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,還常用來做爲軟化肉質的醃肉料之一。
澱粉的作用現在大家知道了吧,澱粉的種類比較多,食用方法也多種多樣,因此在我們日常生活中,你可以根據自己的食用愛好,將它用來製作不同的美食來吃。
水澱粉其實就是澱粉和水攪拌均勻的液體,它不會溶於水,遇熱後會變成糊狀,菜會變得非常濃稠,口感也會變得不一樣,如果單純的煎炸食物,就不用水澱粉了,直接放入幹澱粉中包裹,然後放入油鍋中炸即可,也可以倒入蛋液。
而水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水,那到底水澱粉比例怎樣調最好呢?其實放多放少都可以,如果水放的多那就是薄芡,一般適合烹製手法是熘和燴。如果多放入一些水,那就是厚芡,常用語爆、熘和炒等烹製手法。
再大火快炒的情況下,快出鍋時倒入適量水澱粉勾芡,菜餚會變得非常濃稠,還可以再燒或者燉湯時澆入適量水澱粉,也能夠讓食物變得濃稠。
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