飯店小菜食譜
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飯店小菜食譜,在現實生活中,很多人平時都會在考慮做什麼菜來吃比較好,因爲菜系的選擇是非常多的,所以我們可以多參考參考,那麼下面就爲大家分享飯店小菜食譜。
飯店小菜食譜1
一、宮保雞丁
原料:雞胸脯肉、花生仁、油、鹽、醋、醬油、料酒、蔥、蒜、花椒、辣椒、白糖、澱粉
做法:
花生去皮,鍋中放少許油,用中小火把花生炒熟。雞胸肉切成丁,用澱粉,生抽,料酒和少量油上漿,醃製備用,蔥切小段,蒜切片,幹辣椒剪段。調料汁一份料酒,一份生抽,一份醋,一份糖,一份澱粉,少許鹽,兩份水。4鍋中入稍多一些的油,熱鍋涼油將雞肉炒熟盛出,留底油,下花椒和幹辣椒略炸,下蔥,蒜煸炒出香,下雞肉略微翻炒,倒入調料汁,湯汁濃稠後倒入花生米翻幾下即可出鍋。
二、魚香肉絲
原料:豬肉、冬筍、泡紅椒、木耳、鹽、醋、姜、生抽、白糖、雞精、水澱粉
做法:
豬肉洗淨切成細絲,在肉裏調入鹽、料酒、水澱粉,將肉醃製10分鐘,姜和紅泡椒分別切成絲。冬筍切成絲,木耳切好,在沸水裏焯燙一下。將鹽、生抽、醋、白糖、雞精、水澱粉攪拌均勻,兌成魚香汁兒備用。4熱鍋放油燒至7成熱,將肉絲下入劃散,加入紅泡椒、薑絲、蒜末爆炒出香味再放入木耳絲、冬筍絲、蔥絲炒勻,烹入魚香汁兒,迅速翻炒起鍋裝盤即。
三、水煮肉片
原料:豬肉、黃豆芽、油菜、油、鹽、花椒、幹辣椒、料酒、澱粉、豆瓣醬、辣椒粉、蔥
做法:將豬肉切片兒,放澱粉、料酒少許、鹽少許醃製,醃好的肉煮到7、8分熟撈出.油菜、豆芽煮熟備用,郫縣豆瓣醬、辣椒碎、辣椒油混合,倒入沸水中煮兩分鐘。將肉片倒入辣椒湯煮透,將煮好的肉和湯倒在蔬菜上,在上面均勻撒上幹辣椒、花椒,最後另起鍋燒油至80°倒在肉片上,即可。
四、麻婆豆腐
原料:豆腐、牛肉、油、蔥、姜、蒜、醬油、豆瓣醬、辣椒油、辣椒粉、豆豉
做法:豆腐塊倒入沸水中,轉小火,豆腐塊浮起時撈起,浸入放油鹽的涼水中,約十五分鐘。鍋內冷油放入姜,蒜蓉爆香,放入牛肉末煸炒數下,豆豉碎、辣椒粉、豆瓣醬炒至紅油,放入豆腐塊、生抽、花椒粉,沸後改用小火燜。大勺水對大勺玉米澱粉,製成水澱粉,倒入豆腐中勾芡拌均勻,撒上蔥花,裝盤後撒上花椒粉即可。
五、木須肉
原料:豬肉、雞蛋、木耳、黃瓜、幹黃花菜、紅辣椒、油、鹽、姜、料酒生抽、白糖、蔥
做法:豬肉洗淨切片,加鹽,胡椒粉,食用油醃漬十分鐘。炒鍋放油燒至熱,下入打散的雞蛋液炒熟炒散後盛出備用。鍋中留底油,炒香蔥姜,將醃漬好的肉片放一匙澱粉抓勻,倒入鍋中,炒至肉片發白至8成熟,加入料酒、生抽、鹽、糖,少許水炒勻。4放入切好的黃瓜片、木耳、黃花菜翻炒一會,再加入雞蛋、紅椒翻炒,最後加入香油調味即可。
飯店小菜食譜2
醬香茄子
主料:紫茄子500克
配料:肉末500克。
調料:麪醬、精鹽、味精、食油、白糖、蔥、薑末、蒜片。
做法:
1、炒勺放寬油,上火燒至五六成熱時,把整理好的茄子倒入炒勺浸炸一下,再倒入漏勺;
2、炒勺內留少許底油,放肉末、蔥、姜、麪醬煸炒;
3、將茄子放入,添湯,蓋嚴鍋蓋,慢火燜至熟爛,放蒜片、味精,翻炒,淋香油出勺即可。
萵筍炒瘦肉
材料:
萵筍100克、豬瘦肉100克,大木耳一大朵、胡蘿蔔1根,大蔥1根,大蒜4瓣、青紅椒各2個。紅油、老抽、生抽、醋、白糖、鹽、味精、花椒粉、姜粉、幹澱粉、植物油各適量。
做法:
1、豬瘦肉切細絲,加少許生抽、鹽醃製10分鐘。
2、萵筍、胡蘿蔔去皮切絲,木耳水發後切細絲。
3、青紅椒、大蔥切絲,大蒜切片。
4、老抽、生抽、白糖、醋、花椒粉、姜粉、幹澱粉、鹽、味精加水兌成魚香汁。
5、鍋內加植物油,燒熱後倒入肉絲,滑開,炒熟。
6、加入青紅椒、蔥蒜煸炒出香味。
7、加入萵筍、紅蘿蔔絲煸炒至斷生,放入紅油,繼續煸炒。
8、加入木耳絲,繼續煸炒。
9、倒入兌好的魚香汁,翻炒至熟。
家常炒蛤仔肉
材料:
蛤仔肉250克、紫蘇葉5張、薄荷葉10張、假蔞葉5張鹽2克、高度米酒5克、生抽5克、蠔油5克、白糖3克、蒜蓉適量、姜蔥末適量、油10克。
做法:
1、準備好食材,買回的蛤仔含有極多的泥沙石子,要用流動的清水反覆清洗乾淨,瀝乾備用;紫蘇葉、薄荷葉、假蔞葉分別切成細絲。
2、炒鍋燒熱,倒油,下姜蔥蒜末下鍋爆香,倒入瀝乾水的蛤子肉,旺火快炒,炒的時候會出一部分水,保持旺火快炒至幹水。
3、將生抽、鹽、米酒、蠔油、白糖混合成一碗醬汁,淋入鍋中,燜1分鐘,入味。
4、出鍋前把紫蘇、薄荷、假蔞絲倒入鍋中翻炒均勻即可出鍋。
素炒鮮菇
材料:
鮮菇200克,青尖椒一個,洋蔥適量,蒜兩瓣,生抽一匙。
做法:
1、鮮菇用水沖洗乾淨,瀝盡水。
2、尖椒、洋蔥分別切片,蒜切片。
3、炒鍋注油,燒至四成熱, 倒入鮮菇旺火煸炒,炒約3-5分鐘,煸出水分至鮮菇變軟,放入蒜片爆香,這時香菇裏的水分漸漸收幹。
4、放入尖椒略炒,調入生抽炒勻,最後放洋蔥片炒勻,關火。
小訣竅:
1、因鮮菇的鮮美,所以不必放過多的調料,生抽和鹽取其一便可
2、儘量煸出鮮菇中的水分,新鮮沒有浸過水的鮮菇水分並不會很多。
飯店小菜食譜3
農家小炒
對於冠有“農家”兩個字的菜,在我認爲,關鍵就是突出原汁原味的鄉土氣息,所以,重點不在刀工與形狀,而在於主配料的齊全。農家小炒肉,說白了其實就是精華版的尖椒炒肉,但姜、蒜、辣椒不能省,正是由於多種配料的加入,才令爆香的味道十分惹人。
步驟
1、五花肉洗淨、切片,青紅椒切塊,青蔥切段,蒜切片,姜切末;
2、鍋燒熱,倒入少許油,油熱後,放入姜蒜末爆香;
3、倒入切片的五花肉;
4、翻炒至五花肉變色,加入青蒜;
5、翻炒均勻,加入青紅椒;
6、繼續炒勻,加入剁椒;
7、加入生抽;
8、加入少許雞精,翻炒均勻即可。
小貼士
1、 五花肉儘量切薄片,不僅易熟,口感也更好;
2、 尖椒最好不要省略,否則會失去此菜的風味;
3、 剁椒的用量可根據自己的口味調節;
4、 剁椒、生抽中都含有鹽分,無需另外加鹽。
肉餡豆腐
肉餡豆腐夾用豬肉、雞蛋清、土豆等多種主料輔料做菜,真可謂葷素兼備,肉、菜、果俱全的集錦菜。豬肉、雞蛋清含有豐富的動物性優質蛋白質和動物脂肪
菜品口感:多味道、多顏色、多營養。
豆腐:豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的'八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人羣均可適量食用
步驟
1、豆腐一塊,用鹽水浸泡10分鐘。爲了使豆腐容易成型。
2、豬肉洗淨,切成小塊。
3、蔥、姜洗淨。
4、把豬肉剁成碎末,蔥、姜切碎。
5、把豆腐切成每組兩片,不要斷開。
6、肉餡中放入蔥、薑末、料酒、老抽、生抽、鹽、味精、胡椒粉、香油拌勻。
7、每兩片豆腐中間放上一層肉餡,塗抹均勻。
8、土豆去皮洗淨,切成8毫米的薄片。
9、先把土豆片放入盤子裏,再把豆腐肉夾均勻的放到土豆上面。
10、鍋裏放足量的水,大火燒開,把豆腐肉夾放入鍋中。
11、蓋上鍋蓋,用大火蒸10分鐘即可。關火取出來稍晾。
12、鍋裏放少量油,把蒸豆腐的原汁倒入鍋中,再放入老抽、生抽、白糖燒開後,用澱粉勾芡即可,出鍋前放入香油調味即可。
13、把燒好的醬汁澆到豆腐上即可,就可以吃了。
小貼士
豆腐:豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調,會生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食;食用豬肉後不宜大量飲茶。
糖醋里脊
步驟
1、裏脊切小指粗般長條加入鹽,料酒少許白糖醃製片刻。
2、取一個小碗加入番茄醬、醬油、醋、白糖、雞精,清水拌均勻備用。
3、醃製過的裏脊肉加入一個雞蛋再次拌均勻。
4、然後把肉條放入幹澱粉中均勻裹滿澱粉。
5、油鍋燒至7成熱放入肉條炸制。
6、肉條發白撈出。
7、然後再次復炸一遍,
8、肉條金黃撈出瀝油備用。
9、炒鍋倒少許油爆香蔥、姜、蒜。
10、然後倒入調好的料子。
11、炒至出香淋入水澱粉勾薄芡。
12、倒入肉條快速翻炒。
13、肉條均勻沾裹湯汁關火。
小貼士
一定要用裏脊肉來製作這道菜,因爲裏脊肉肉質鮮嫩口感更好。
加入蛋液後要把裏脊肉抓拌均勻在醃製片刻,使其入味吸收,然後再過滿幹澱粉,這樣可使澱粉更加均勻地裹滿澱粉。
炸制肉條一開始不要大火中火即可,肉條入油顏色發白即可撈出,然後用大火再次復炸一遍至肉條金黃,這樣才能使肉條達到外焦裏嫩的效果。
調味汁提前調好,炒出香味後濃稠在快速的倒入肉條翻炒,使其均勻地裹滿湯汁然後關火,不要時間長,以免肉條疲軟影響口感。
糖醋的比例也可以自己自行調整。
淄博豆腐箱
豆腐箱是山東地方菜,屬於魯菜系,主要原料是豆腐,又名山東豆腐箱,齊國豆腐箱。淄博豆腐箱是博山傳統名吃。
相傳清乾隆帝南巡時,曾“臨幸”博山,招待用膳時,上有豆腐箱這道菜,乾隆食後讚不絕口。 博山豆腐箱是一道聞名遐邇的地方代表菜,其傳奇故事從清康熙年間至今歷經了三百多年的沉澱和演繹。
自形成至今,代代傳承,在博山地區成爲一種普遍的菜品。從飯店到家庭,幾乎都可以做這道菜,也因各家口味不同,而形成了各類不同的豆腐箱。
2010年1月被博山區人民政府公佈爲區級非物質文化遺產。實爲一款到山東不可不吃的美食啊!
魯菜
歷史:魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),形成於秦漢。宋代後,魯菜就成爲"北食"的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系,遍及京津塘及東北三省。
八大菜系之首當推魯菜。山東是我國古文化發祥地之一,魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。
特色:魯菜講究調味純正,口味偏於鹹鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。
絕活:魯菜常用的烹調技法有30種以上,尤以爆、扒技法獨特而專長。爆法講究急火快炒;扒技法爲魯菜獨創,原料醃漬粘粉,油煎黃兩面,慢火盡收汁;扒法成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。
步驟
1、主要配料。
2、水髮香菇、木耳切成小丁、海米水發後切碎。
3、炸制豆腐:豆腐切長寬條。
4、把豆腐上籠蒸15分鐘,主要是去掉部分水分。
5、把蒸過的豆腐切成長5釐米,寬3釐米,厚3釐米的長條。
6、鍋里加寬油。
7、油8成熱後放入豆腐炸制。
8、豆腐炸制金黃色即可。
9、炒制肉餡:鍋裏油熱後放入蔥薑蒜末炒香。
10、放入豬肉餡翻炒至變色成粒狀。
11、倒入醬油、加入精鹽。
12、放入木耳、香菇翻炒。
13、加入海米粒翻炒均勻。
14、滴入香油,翻炒均勻即可。
15、用刀子在豆腐上切開口,成小門扇狀。
16、用細鐵絲做成邊長爲2釐米的小方框,一頭留有握把。
17、把小工具從豆腐的一頭插入,慢慢的往另一個方向拉動。
18、完整的豆腐芯就出來了。
19、處理好的豆腐箱和挖出來的豆腐芯。
20、用小勺子慢慢往豆腐箱裏填充炒制好的肉餡。
21、把填好肉餡的豆腐箱上籠蒸10分鐘,讓豆腐和肉餡親密接觸。
22、炒制滷汁:鍋裏油熱後放入蒜片炒香。
23、倒入醬油、少許精鹽,一碗清水,大火燒開。
24、放入西紅柿丁,黃瓜片,木耳。
25、加入一勺子白糖,提鮮。
26、烹入陳醋或白醋。
27、最後倒入水澱粉,勾芡。把燒製好的滷汁澆在豆腐箱上即可。
小貼士
1、炸好的豆腐,用自制的小工具可以很方便的挖出豆腐芯,而且能保證豆腐箱的完整和美觀。
2、豆腐要蒸過後再炸制,這樣可以讓豆腐更加緊緻,易於加工並提高口感。
3、關於滷汁的配菜可以依據個人喜好,酌情增減或調整種類。
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