醬板鴨的製作方法和流程
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醬板鴨的製作方法和流程,很多人對於醬板鴨還是比較喜歡的,鴨子的做法也是很多的,醬板鴨製作需要幾十種名貴的藥材浸泡,再用香料燻蒸,風乾、烤滷等十幾道工序精製而成。以下看看醬板鴨的製作方法和流程。
1、主料:白條鴨兩隻。香料:八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。上色料:紅曲米10克、冰糖200克。醬料:生抽150克、蠔油150克、海鮮醬50克、老抽10克、雞精10克。
2、先將兩隻白條鴨用清水反覆浸泡後沖洗掉血水,待用。
3、鍋中加入適量清水,燒開以後,拿着鴨頭將鴨身放入開水中浸燙5秒鐘,然後撈出後用冷冷水沖涼,以此類推反覆三次,然後再把鴨頭也焯燙一下
4、鍋中加入少量的植物油,晃動一下將植物油均勻的沾滿鍋壁,然後放入200克冰糖,將冰糖完全融化之後加入一勺水,然後將香料放進去,煮開之後,待用。
5、鍋中底部放一個篦子,將兩隻白條鴨放進去之後,再放入醬料:生抽150克、蠔油150克、海鮮醬50克、老抽10克、雞精10克;再放入紅曲米料袋,再將炒好的糖稀和香料水加進去,然後加進去適量清水,能淹沒鴨子大概兩指左右即可,上面要壓一個盤子或者篦子,主要是爲了避免鴨子漂浮,造成上色不均,不入味的現象。
6、大火燒開之後用中火煮大概30分鐘-35分鐘左右,用筷子扎一下鴨翅腋下或者脖子與鴨體連接處,能輕易的插透就證明熟了,將紅曲米料袋撈出。
7、由於水分的揮發,鴨子上部分,已經無法浸泡在湯中了,我們用手勺將湯汁澆淋在鴨身上,如果湯汁能夠掛在身上10秒鐘左右就可以出鍋,如果掛不住的話,說明糖汁還是不夠粘稠,要用大火繼續收汁,收汁之後將湯汁用手勺澆淋在鴨身上,出鍋,斬切成塊,上桌即可。
醬板鴨的味道
醬板鴨那種透骨的香味,已經深深的映入了骨髓,所以吃完肉,連骨頭都捨不得丟掉,有時候還要吸來吸去好多次,特別是湖南的醬板鴨,帶着辣味,一般人怕辣的`會眼淚鼻涕直流,但是對於湖南人來說,是越辣越過癮,讓人回味無窮,欲罷不能。
如果自己來做醬板鴨,那肯定是越簡單越好,省去很多複雜的工序,當然是需要經過醃製、烘烤、滷煮、還有風乾這樣四道工序,一般不出太大的問題,做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的製作方法和過程吧:
醬板鴨製作步驟:
首先將鴨子去掉內臟,砍掉鴨掌這些,洗乾淨,然後劈開,將其壓扁,然後精鹽抹遍全身,用兩根竹籤撐開,風乾幾個小時。隨後,將滷水調配好,將鴨胚復醃,將處理好的鴨胚放入放涼的滷水中。
再加入清酒1瓶,料酒200克,夏季醃製一天,冬天醃製兩天即可。最後將醃製好的鴨胚取出,晾乾水分等着進烤爐,放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右,烤熟後,可以在表面刷一層香油,然後即可剁塊食用了。
將鴨子洗淨後斬去鴨掌、鴨翅,並反別於背部,用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風處晾乾。
將精鹽15克,味精5克,白糖5克,沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陳皮粉各2克,小茴香粉,孜然粉,丁香粉,甘草粉各1克混合,鴨身內外均勻地擦遍(醃漬鴨子時要塗抹內外腔,使其充分入味,透徹均勻),加入醬油沒過鴨子然後放入缸內,上面用竹箅子蓋住,加一重物壓實,在0℃-2℃的溫度下醃漬24小時後,倒出鴨肚內的滲水,除去附着在鴨身上的香料粉,
紅曲米用開水泡浸,使得米粒漲開,裝進小布袋中扎口,蔥段姜(用刀拍裂)、焯過水的鴨子,一同入煮沸的醬湯中,大火燒開,轉文火煮,煮40分鐘,煮至鴨子酥爛,原湯泡製15分鐘,撈出晾乾擺放盤中。
醬湯配方-
清水10斤 鹽150克、味精20克、美極鮮味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜麪醬25克,香料包(八角1.8克,花椒5克,白芷5克,山柰2克,白蔻、小茴香各1.5克,丁香2克,草蔻2克,香葉2克,砂仁、草果各3克,桂皮3克,甘草1.5克,以上香料提前用清水浸泡30分鐘,然後再包起來)上火燒開,轉小火熬15分鐘即可。
主料:麻鴨10只(每隻1500克)。
香料:福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、乾薑10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
滷製配料:食鹽500克、麥芽糖300克、味精200克、白糖200克、雞精200克。
醃製香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
醃製配料:料酒500克、老抽300克、蠔油200克、薑片200克、芹菜段100克、大蔥段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
詳細加工製作方法:
一、醃製滷水製作:
1、將醃製香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入適量溫水和高度白酒浸泡15-20分鐘,沖洗乾淨,撈出,裝入紗布袋中待用。
2、不鏽鋼桶中加入清水15千克,放入冰糖100克,再加入香料包一個,大火燒開後中小火熬煮15-20分鐘,出香味後關火,待用。
3、將熬煮好的香料水涼涼後加入剩餘的醃製配料,攪拌均勻,即爲醃製滷水。
二、鴨胚處理方法:
1、做醬板鴨首選麻鴨,如果是冷凍白條麻鴨,將麻鴨從腹部改刀開膛,處理乾淨,放在案板上用棒槌將鴨胚骨骼捶打斷,使鴨胚呈扁平狀,沖洗乾淨,控幹水分,備用。
注:如果是散養現殺麻鴨就從脊背處開膛,其他處理方法同上。
2、將處理好的鴨胚放入醃製滷水中醃製12小時,備用。
3、將醃製好的鴨胚取出,用竹片交叉撐開,掛在陰涼通風處,控幹水分,備用。
4、將控幹水分的鴨胚放入烤鴨爐中80°恆溫烤制8小時或200-220°烤制25-30分鐘(七八成熟即可)。
注:也可以用180°油溫炸至鴨胚可以用筷子插透。
三、滷製滷水製作方法:
1、將滷製香料:八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、乾薑10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中,加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘,沖洗乾淨,裝入料包,備用。
2、不鏽鋼桶中加入35斤高湯(沒有就用清水替代),加入香料包一個,福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克,大火燒開後熬煮30分鐘後,加入滷製配料,關火,備用。
四、醬板鴨滷製方法:
將一個空不鏽鋼桶中墊入一個篦子防止糊鍋,然後將處理好得半成品鴨胚疊層碼入不鏽鋼容器中,上邊再壓一個篦子,並用稍重的物體壓住,防止篦子漂浮。然後將熬製好的沸滷水倒入裝有不鏽鋼桶中,大火燒開後中小火滷製40分鐘,關火浸泡30分鐘後即可出鍋。
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