【熱】食品安全管理制度

本文已影響2.52W人

在當下社會，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那麼什麼樣的制度纔是有效的呢？下面是小編收集整理的食品安全管理制度，希望對大家有所幫助。

食品安全管理制度1

一、進貨索證索票制度

1、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件。

2、對購入的食品，索取並仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標註通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。

3、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，並留具真實地址和聯繫方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。

4、索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少於2年。

二、食品進貨查驗記錄制度

1、每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。

2、採取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬的，食品進貨臺賬應妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少於2年。

3、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬系統和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當將食品集中陳列或向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下櫃檯銷燬或報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在系統中如實記錄。

三、庫房管理制度

1、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

2、食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常。

3、食品應分類，分架，隔牆隔地存放。各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

4、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。

5、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

6、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。

四、食品銷售衛生制度

1、食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒後上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。

2、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

3、食品銷售應有專櫃或專間，要有防塵、防蠅、防污染設施。

4、銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限（或保質期）等。

五、食品展示衛生制度

1、展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。

2、展示食品必須生熟分離，避免食品交叉感染。

3、展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛生，不得超出保質期。

4、展示櫃的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

5、展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

六、從業人員健康檢查制度

1、食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作，不得超期使用健康證明。

2、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案。

3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

七、從業人員食品安全知識培訓制度

1、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

2、新參加工作的人員包括實習生、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

3、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

八、食品用具清洗消毒制度

1、食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

2、食品用具要定期清洗、消毒。

3、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

4、食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。

5、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

九、食品衛生安全檢查制度

1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。每週1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

3、對銷售的商品保質期、有效期進行每天一小查，每週一大查，嚴格按照《商品臨近保質期規定》執行，屬人爲因素的追究當事人的責任，部門主管負連帶責任。

4、對在保質期內的商品出現變質、漏氣、脹包等現象，要及時下架處理，不得將這些商品銷售給顧客，一經發現，必追究當事人及部門主管的責任。

食品安全管理制度2

爲做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《流通環節食品安全監督管理辦法》等國家有關法律、法規、規章的規定，就食品經營管理工作，本店制定如下制度：

一、在上級部門的領導下，貫徹執行食品安全法等法律法規的規定，認真落實食品安全管理規章制度，並做好以下工作：

1、配合市場監督管理部門對本單位食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況；

2、定期協助組織本單位從業人員進行食品安全法律法規和食品安全知識培訓；

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查；

4、檢查食品生產經營過程的食品安全狀況並記錄，對檢查中發現的不符合要求的行爲及時制止並提出處理意見；

5、對食品安全檢驗工作進行管理；

6、對本單位從業人員進行健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病症的人員調離相關崗位；

7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

8、協助所在單位定期向市場監督管理部門上交本單位的食品安全綜合自查報告，食品安全綜合自查報告樣式由市場監督管理部門另行制定；

9、與保證食品安全有關的其他管理工作。

二、進貨查驗制度

1、對採購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質量和標籤；查驗是否爲國家有關法律、法規禁止銷售的食品；查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。

2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，並將文書複印件留存歸檔備查。

3、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行採購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

三、索證索票制度

1、索證：進貨時按規定向生產廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內的營業執照、食品生產許可證、食品流通許可證等證件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或上級批發企業的上述證照及時更新，以保證在有效期內。經營進口食品的，索取進口食品的合法證明。

2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容的進貨票據。即經營預包裝食品的應索取按照省工商局統一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證；經營生鮮食品的應索取廈門市生鮮食品安全監管信息系統開具的上市憑證。

3、食品索證索票後，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關部門進行檢查。

四、進銷貨臺賬制度

1、食品批發商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺帳制度。

2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨商名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。

3、批發商銷貨時按照福建省工商局統一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯繫方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式爲三聯，第一聯存根（批發商銷貨臺賬），第二聯購貨單位（零售商記賬憑證），第三聯隨貨同行（零售商進貨臺賬）。

4、設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料櫃，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發商應將供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中並上傳許昌工商商品信息備案查詢數據庫。

5、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據應當真實，不得僞造，保存期限不得少於兩年。

五、食品貯存管理制度

1、根據經營需要設置存放設施，如存放架（櫃）、冰箱等。

2、食品貨櫃實行專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。

3、經營場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防黴的設施，並能正常使用；必須設置機械通風設施，並應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔，清貨時應做好清潔消毒工作。

4、食品要分類、分架、隔牆離地上架存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存分類擺放。

5、食品儲存要做到先進先出，儘量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

6、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污

六、食品銷售管理制度

1、每週食品進行查驗。銷售人員要按照食品標籤標示的警示標誌、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

2、對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，並作出明確的標示。

3、用於食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

4、銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限爲二年。

七、食品安全自檢自查報告制度

1、食品進貨後由專人負責，對食品的品名、規格、數量、價格、商標、生產日期、保質期、衛生許可證或生產許可證編號、質量認證標誌、淨含量等逐項進行驗收，向供貨方索要進貨發票，並詳細填寫進貨臺賬，驗收合格後方可銷售。

2、根據經驗對購進的食品樣品進行感觀質量評定。

3、檢查食品運輸、倉儲、保管、包裝以及銷售環境是否符合食品安全要求。

4、檢查食品有無殘質、變味、變質、變形、結塊、沉澱、漏氣、癟灌、漲氣等情況，如發現問題禁止上架銷售。

5、查驗食品是否過期、失效、變質或標籤不全、不合格以及是否屬於國家禁止生產、銷售的食品。查驗食品是否摻雜使假、以次充好。查驗食品是否假冒或仿冒他人產品商標、名稱、包裝、裝潢、廠名、廠址。查驗食品是否僞造、塗改產品生產經營單位名稱、地址、有效期和有關質量標準。

6、通過自檢，及時發現食品質量問題，對不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環節，並將檢測結果及時存檔上報轄區工商所。

八、不合格食品退市制度

1、發現經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，並記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。在接到有關監管部門關於不合格食品退市通知後，及時按上述規定立即處理，並協助食品生產者執行食品召回制度

2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，並做好相關記錄。

九、食品質量信息公示制度

本單位在場內顯著位置設立食品信息公示欄，向消費者公示食品檢測信息、退市食品清單和處理情況等。

十、食品安全事故應急預案

爲維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營，維護社會穩定，根據《食品安全法》等法律法規的要求，結合工作情況，特制定如下食品安全應急預案：

1、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組長：

組員：

2、應急處置程序

（1）及時報告

發生食品安全事故後，單位負責人要在2小時內向食藥監局報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨牀表現，可能引起中毒的食物等。並按照相關部門的要求採取控制措施。

（2）立即搶救

單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院（120）搶救，協助醫院進行調查和搶救。

（3）現場處置

單位負責人要立即停止食品生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。病人吃剩的食物不要急於倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急於沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（4）場地維穩

發生食物中毒後，本店的從業人員要盡力做好現場疏導、解釋和安撫工作，要穩定消費者和病人情緒，確保事態可控，任何人不自行散佈事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯繫。

（5）配合調查處理

單位負責人要配合食品安全監管局、進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。

3、事故責任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；造成嚴重後果的，要追究其法律責任。

食品安全管理制度3

1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公衆負責，採取有效管理措施，保證食品安全，理解社會監督，承擔社會職責。按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，落實職責到人和員工獎罰制度管理，用心預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，並用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

5、食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發現問題，及時告知改善，並做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規範。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每週1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改善意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改善的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

食品安全管理制度4

爲加強建築工地食品安全管理,保障人民羣衆的身體健康與生命安全,現將在工地食品安全管理作如下規定:

1、總承包單位、分包單位是工地食品安全的第一責任人,應當設有對工地食堂食品安全進行管理的組織機構,並設有專兼職的食品安全管理人員。

2、建築工地食堂建設應取得衛生許可證,並應當符合下列要求:

2.1設置在離工地垃圾堆(場)、坑式廁所、糞池等有毒有害場所25米以外地勢較高的地方,並有符合衛生要求的上下水道。

2.2設置獨立廚房和食物貯存間。洗菜區具備禽肉、蔬菜分開的清洗池。

2.3食堂頂棚、牆壁、地面使用防黴、防潮、防水材料,牆面材料到頂並便於清潔,地面做硬化和防滑處理。製作間竈臺及其周邊貼瓷磚,所貼瓷磚高度不小於1.5米。

2.4食物貯存間內糧食存放臺距離牆和地面大於0.2米,窗戶排風口距地面2米以上。

2.5配備必要的排風設施、冷藏設施、消毒保潔以及消防防火設施,配備有效的防蠅、防鼠、防塵設施和符合衛生要求的廢棄物處理設施。

3、採購豬肉、蔬菜、牛羊肉、禽類、水產品、熟肉製品、乳品及乳製品、豆製品、醬油、食醋、飲用桶裝水、大米、小麥粉、食用植物油、水果、食鹽、散裝白酒等列入重點名錄的食品,對購進的貨物應當按批次向供貨人索取食品質量檢驗證明、檢疫證明、銷售憑證等與食品安全有關的證明並保存複印件備查。

4、建築工地食堂加工食品應當符合以下要求:

4.1生熟分開,防止交叉污染;

4.2易腐食品冷藏;

4.3製售涼菜有專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備,不具備涼菜製作專間條件的,不得製作和提供涼菜;

4.4貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝等安全、無害,不得使用非食品容器盛裝食品及其原料;

4.5接觸直接入口食品的容器和用具使用前必須洗淨、消毒。

5、建築工地食堂加工食品應當符合下列規定:

5.1不得加工和使用腐敗變質、有毒有害、病死、毒死或死因不明的畜禽產品;

5.2禁止食用未熟透的扁豆;

5.3禁止銷售無有效保質措施的熟肉製品;

5.4禁止建築工地食堂購買、使用、存放亞硝酸鹽;

5.5食品庫房內不得存放有毒有害物品和不潔物;

5.6不得采購無證照商販經營的食品。

6、食品從業人員應當依法定期進行健康檢查,取得健康體檢證以及相關食品衛生知識培訓證後方可從業。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

7、建築工地食堂發生食品安全事件後,總承包單位和分包單位,除採取搶救、調查與控制措施外,應當立即向當地建設局和衛生局報告;同時積極配合衛生行政部門、建築行政部門和食品安全綜合監管部門對食品安全事件的調查處理。

食品安全管理制度5

1.從業人員健康管理制度

爲規範餐飲服務從業人員健康管理,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接爲顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的,應立即脫離工作崗位,待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後,方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,並對其健康證明進行定期檢查。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一保存,以備檢查。

2.從業人員培訓管理制度

爲規範餐飲服務從業人員培訓,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考覈合格後,方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考覈,不合格者待考試合格後再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔,以備查驗。

3.從業人員個人衛生管理制度

爲規範從業人員個人衛生管理,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭髮不得外露,不得留長指甲,塗指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業人員操作前手部應洗淨,操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:1、處理食物前;2、上廁所後;3、處理生食物後;4、處理弄污的設備或飲食用具後;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後;6、處理動物或廢物後;7、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後;8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)後。

四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:1、開始工作前;2、上廁所後;3、處理弄污的設備或飲食用具後;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後;5、處理動物或廢物後;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動後。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其它可能污染食品的行爲。

八、進入食品處理區的非加工操作人員,應符合現場操作人員衛生要求。

4.從業人員工作服管理制度

爲規範餐飲服務從業人員工作服管理,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、所有從業人員上班時間必須統一着單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料製作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

六、每名從業人員不得少於2套工作服。

5.食品進貨查驗記錄管理制度

爲規範食品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄行爲,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑑別常識。

二、採購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購,並應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接採購時,應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件複印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期採購時,應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)少量或臨時採購時,應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農貿市場採購的,應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶採購的,應當查驗並留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場採購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接採購的,應當索取並留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。

八、採購乳製品的,應當查驗、索取並留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、產品合格證明文件複印件。

九、批量採購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的複印件。

十、採購集中消毒企業供應的餐飲具的,應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照複印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或複印件)。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產品採購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。

十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得塗改、僞造,其保存期限不得少於2年。

食品安全管理制度6

一、食品安全管理人員制度

(一)、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

(二)、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

(三)、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換髮食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

(四)、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

(五)、建立並執行從業人員健康管理制度。

(六)、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行爲。

(七)、執行食品安全標準。

(八)、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

二、進貨索證索票制度

(一)嚴格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產者)的許可證和食品合格的證明文件。

(二)對購入的食品，索取並仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標註通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。

(三)購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票;或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，並留具真實地址和聯繫方式;銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。

(四)索取和查驗的營業執照(身份證明)、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票(憑證)應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少於2年。

三、食品進貨查驗記錄制度

(一)每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。

(二)採取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少於2年。

(三)食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標註，並將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下櫃檯銷燬或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

四、庫房管理制度

(一)食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

(二)食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常。

(三)食品應分類，分架，隔牆隔地存放。各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

(四)貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。

(五) 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，

及時清理不符合食品安全要求的食品。

(六)食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。

(七)工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

五、食品銷售衛生制度

(一)食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒後上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

(二)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

(三)食品銷售應有專櫃，要有防塵、防蠅、防污染設施。

(四)銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。

六、食品展示衛生制度

(一)展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。

(二)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

(三)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛生，不得超出保質期。

(四)展示櫃的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

(五)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

七、從業人員健康檢查制度

(一)食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作，不得超期使用健康證明。

(二)食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案。

(三)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

八、從業人員食品安全知識培訓制度

(一)認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

(二)新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

(三)建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

九、食品用具清洗消毒制度

(一)食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

(二)食品用具要定期清洗、消毒。

(三)食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

(四)食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。

(五)食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

十、衛生檢查制度

(一)制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

(二)衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。每週1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品安全管理制度7

1、炊事人員應每年進行健康檢查，經過衛生知識培訓，取得健康合格證明和衛生知識培訓合格證明後方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個人衛生。

2、食堂工作人員進行食品加工時應遵守相應崗位的衛生操作規程，有良好的衛生習慣。

3、保持食堂和餐廳的環境衛生整潔，每天進行衛生清掃，及時清運餐廚垃圾。

4、食品加工按照工序流程規範進行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標識清楚，不得混用。

5、及時修繕維護衛生基礎設施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設施的`正常使用。

6、建立健全衛生管理檔案，做好各類臺賬記錄，並妥善保存二年。

7、食品採購渠道合法，驗收認真，索證索票；食品和食品原料設專間儲存，分類分架，隔牆離地。

8、規範進行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業人員熟悉消毒知識，按規範開展餐（飲）具消毒和保潔，並做好臺賬記錄。

9、食品添加劑使用實行專人專櫃管理，嚴格按照國家標準規定的使用範圍和使用量使用，並進行公示。

10、嚴格執行食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48小時，專人負責，鎖存留樣。

食品安全管理制度8

一、堅決貫徹執行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務管理辦法》等法規，規範。

二、建立食品安全組織，落實管理人員，單位設立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網絡，責任到部門每人。

三、制訂完善的管理制度，制度包括：環境保潔制度，食品採購保管制度，個人衛生及操作衛生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛生制度和獎懲制度。

四、加強食品從業人員的食品安全知識教育，經常對食品從業人員進行食品安全法規和衛生知識教育，定期考覈，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過食品安全培訓，經考覈合格後上崗。

五、做好食品從業人員的健康檢查工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得有效的健康證明後方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

食品安全管理制度9

1、餐飲行業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等)的採購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準。

2、採購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨採購食品的，宜簽訂採購供貨合同。

3、應當建立臺賬(採購記錄)。按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或發票。

4、應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、保存代購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期不得少於2年。

5、採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。

6、未包裝食品及食品添加劑標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47、48和66條的規定。

食品安全管理制度10

一、目的

爲保證食品安全，保障公衆身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》，結合公司實際，特制定本制度。

二、適用範圍

（一）本制度適用於本公司食品生產經營的餐廳、水吧、外賣點及食堂的食品安全管理。

（二）任何部門和個人有權舉報食品生產經營中的違法行爲，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。

三、職責

（一）本公司所有公園應當嚴格執行本制度和有關食品安全的法律、行政法規的規定，保證食品安全。

（二）公園的主要負責人全面負責本公園的食品安全管理。

（三）主要負責人、安全負責人、經營負責人、食品從業人員人員應認真履行本單位規定的相關職責，切實做好食品安全工作。

四、食品安全管理規定

（一）食品安全知識培訓、宣傳

1、公司食品從業人員、新入職員工包括實習生，必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓，考覈合格後方可上崗。

2、應當認真制訂培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法律教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、公司食品從業人員包括負責人、食品安全管理人員和服務人員，對其的初次培訓時間應分別不少於20、50、15課時。

4、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

5、公司應當定期使用廣播、壁報、標語、視頻等形式開展經常性的食品安全知識宣傳和普及教育。

（二）員工身體健康、衛生要求

1、公司食品從業人員須持有《健康證》且在有效期內方可從事食品生產經營活動。食品從業人員，新入職員工包括實習生每年必須進行健康檢查，取得《健康證》後方可上崗，嚴禁先上崗後查體的情況發生。

2、公司負責組織食品從業人員的健康檢查工作，建立其衛生檔案，督促“五病”人員調理崗位，並對從業人健康狀況進行日常監督管理。

3、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡是餐飲從業人員手部有開放性、感染性傷口的，必須調離工作崗位。當觀察到員工有以下症狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或採取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚溼疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發熱；嘔吐。

5、餐飲從業人員應當認真學習有關法律法規和食品安全指示，掌握本崗位的衛生紀律要求，養成良好的衛生習慣：勤洗手，勤洗澡、理髮、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

6、操作前、處理食品原料後、從事與食品加工無關的其他活動後、上廁所後或接觸直接入口食品之前都應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

7、不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

8、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行爲，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。

9、要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。進入備餐間必須更衣兩次，按分餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛生手套、帶工作帽。

（三）食品採購

1、採購食品時，要按照國家有關規定向供應商索取並仔細查驗《營業執照》、《食品生產許可證》或者

《食品流通許可證》、標註通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。注意查驗證件有效期限，是否是僞造、塗改、借用的證件。

2、採購食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，並保留真實有效的地址和聯繫方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。

3、索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少於2年。

4、禁止採購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品和原料；禁止採購無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品和原料。

（四）食品存儲管理

1、倉庫負責人須對入庫的食品做好驗收工作，在食品臺帳上詳細登記供貨單位、產品名稱、數量、批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存一年以上備查。不符合要求的不得入庫。

2、食品安全管理人員定期查閱食品臺賬和檢查食品的儲存狀況，對即將到保質期的食品，應當在食品臺賬中做出醒目標註，並優先出貨；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下櫃檯報損。食品的處理情況應當在食品臺賬中如實記錄。

3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出和先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質黴變和生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

4、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

5、食品應分類（即：食品原料、半成品、成品；植物性食品、動物性食品和水產品；生、熟食品等）分架、隔牆隔地（隔地30cm、隔牆10cm）存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，散裝食品應盛裝在容器內並加蓋密封並張貼標識。

6、食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常。食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥整潔。

（五）食品設備設施、餐具管理

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施，主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。

3、加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

4、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮溼和污濁空氣。

5、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。

6、各功能區和食品原料、半成品、成品操作檯、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。

7、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

9、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗其他物品和保潔用品。

10、收回的餐飲具、用具，須立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

11、清洗餐飲具、用具的洗滌劑、消毒劑須符合國家有關衛生標準。餐具消毒前必須清洗乾淨。消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時放入保潔櫃密閉保存備用。

12、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，不準放入私人物品，防止交叉污染。

13、洗刷消毒結束，須清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

（六）食品粗加工管理

14、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

15、加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌，盛裝水產品的容器要專用。

16、各種使用原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

17、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區域池內進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

18、做到刀無鏽、砧板不黴，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時清理地面、水池、加工臺，及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

（七）烹調加工管理

1、烹調加工前須認真檢查食品原料的質量，不得燒煮腐敗變質、有毒有害的食品。

2、烹製加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃，油炸食品要防止外焦裏生，加工後直接入口的熟食要盛在已消過毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

3、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4、隔餐隔夜熟製品必須經充分加熱後方可食用。

5、烹製加工時不得用勺子品味。

6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒；食品容器不落地存放；竈臺、抹布應當隨時清洗，保持清潔，不要用抹布擦拭碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

7、應嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，蒐集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

8、剩餘食品及原料按熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

9、工作結束後，調料加蓋，工具、用具要洗刷乾淨、定位存放；竈上下、地面要清洗沖刷乾淨，不留殘渣油污，不留衛生死角，及時消除垃圾。

（八）麪食製作管理

1、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗；易造成農藥殘留的蔬菜應該浸泡30分鐘以上，沖洗乾淨後再加工製作。

3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，定位存放。各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

4、當餐未用完的麪食，應當妥善保存，糕點存放在專用櫃內，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。

5、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、晾曬備用。

6、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。

（九）裱花製作管理

1、裱花應在專間內由專人加工製作，其他人不得隨意進出，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

食品安全管理制度11

(含散裝)食品安全管理制度範本(散裝食品管理制度)

散裝食品管理制度

一、經營者必須將散裝食品分門別類實行專區專櫃專人銷售和管理。

二、經營者安排的散裝食品銷售人員，必須持有效身體健康證件，操作時佩戴整潔衛生的口罩、衣帽和操作工具。

三、銷售的散裝食品必須有防蠅、防塵、防鼠材料和設施予以遮蓋保護，並設置禁止觸摸的標誌，防止他人隨意接觸食品。

供消費者品償的散裝食品應明顯區分，並標明可品償的字樣。

四、經營者必須在盛放食品的容器和設施的顯著位置標明食品名稱、配料表、生產廠名和廠址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。

五、經營者標註的散裝食品生產日期、廠名廠址等必須與生產者提供的內容相一致，嚴禁更改原有的生產日期、保質期、廠名廠址等內容。

六、經營者將同類同種不同生產日期散裝食品混裝銷售的，應在盛放容器和設施的顯著位置標明最早生產日期和最短保質期。

七、經營者必須將已到期和超過保質期的食品及時清理出櫃，不得再做銷售，對其銷燬情況作出詳細記錄。

八、經營者採購散裝食品時，必須嚴格遵照索證索票和查驗貨制度規定，向製售者索取、並覈對食品生產許可證或食品經營，食品檢驗合格證、營業執照和標明生產廠名廠址、生產日期、保質期、食品名稱等內容的食品標貼，以備督查商品貨源和商品質量。

九、經營者在進貨後發現有質量問題的食品，必須立即向食品藥品監督管理部門報告，並採取措施防止流向其他單位和個人。

十、經營者對售出的散裝食品引發消費不良後果和造成食品中毒事件的，應立即向食品藥品監管部門報告，並採取措施防止事態擴大。

(不含散裝)食品安全管理制度範本(不合格食品處置制度)

不合格食品處置制度

一、下列食品爲不合格食品，應停止銷售，退出本經營單位：

(一)腐爛變質、污穢不潔的;

(二)包裝破損和其他不符合食品衛生要求的;

(三)超過安全使用期或者保質日期的;

(四)應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的;

(五)摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的;

(六)使用非食用色素或其它非食用物質加工的;

(七)僞造產地，僞造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上僞造或冒用認證標誌、名優標誌、國際標準採用標誌、防僞標誌等質量標誌等，對商品質量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的;

(八)假冒他人的註冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認爲是該知名商品的;

(九)行政監管機關公佈屬於不合格食品的;

(十)其他違反法律、法規規定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。

二、本經營單位從業人員發現所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，應立即停止銷售該食品，並採取下列措施：

(一)立即清點不合格食品，登記造冊;

(二)將不合格食品撤出市場，並通知生產企業或供貨方，配合召回已售出食品，並向有關監督管理部門報告;

(三)對有毒有害、腐爛變質的食品應交由有關部門進行無害化處理或銷燬;

(四)可能造成安全衛生危害的，立即向當地行政管理部門或相關行政監督管理部門報告。

三、對已經出售的嚴重危害人體健康、人身安全的不合格食品，本經營單位選擇能夠覆蓋銷售範圍的新聞媒體予以公告，或者在營業場所內公示，通知購貨人退貨，將不合格食品追回和銷燬。

四、本經營單位工作人員應對本經營單位內的食品進行經常性檢查，發現不合格食品應立即停止銷售，撤下櫃檯，退出超市。

五、本經營單位應對消費者作出食品質量承諾，並在出售食品時向消費者提供購貨憑證或商品質量信譽卡。

食品安全管理制度12

爲了保證師生員工的身體健康，更好地爲我了守教學，科研等各項工作服務，特作如下規定：

一、嚴格執行國家《食品衛生法》和《飲食業衛生五四制》，採用有效措施，防止食物中毒事故的發生。

二、從原料到成品實行四不：對腐爛變質的食品食物等原料不購進，保管員不予驗收，廚師不；加工製作，服務員不出售。

三、食品、物品存放實行四隔離，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水隔離。

四、熱食品要做到三防：防塵、防蠅、防污染。

五、餐具、用具實行一洗、二刷、三衝、四消毒，出售食品用具化。

六、環境採用定人、定物、定時間、定質量的四定辦法，劃片分工，鈕負責，並做到：

1、食廳每天掃三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。

2、食堂周圍環境10米內衛生清潔，無垃圾。

3、廚房操作間天天洗，內外保持光亮無煙塵，無蜘蛛網，無臭味。

4、水溝暢通，洗碗槽、洗菜池無雜物青苔。

5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。

七、工作人員個人衛生必須做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開餐前後要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒、袋饈食品出售，不隨地吐痰，操作時不吸菸，不面對他人或食品打噴涕咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。

八、飲具衛生：每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊（用）具是否處理乾淨，用畢要洗刷乾淨，做到物歸原處。和麪機、菜櫃、餅櫃、冷藏機等無黴爛臭味。

九、魚、肉、菜加工必須做到：三鳥保證無毛、無臭味，魚腸肚除洗乾淨，菜先洗後切，保證無沙、無蟲、無爛黃葉、無雜物，加工好的魚肉菜放在臺架上，不放在地上。

十、接受學院衛生部門及國家衛生防疫部門的監督檢查，食堂工作人員每學年初進行體檢一次，持健康合格證書上崗，平時發現有患傳染疾病的必須立即隔離治療。否則應予辭退。

十一爲了更好地執行衛生管理條例，特作以下規定：

1、成立衛生檢查組，成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經理及學生代表組成。

2、檢查組每月對各食堂進行衛生評比，做到平時檢查、週末抽查、月終評比相結合，每次檢查、抽查必須按各人的崗位責任及分片包乾打分。

3、評分辦法：採用100分制的班次分標準，衛生管理條件共10條，每條佔10分，九十分以上者給予獎勵，不滿七十分者懲罰。

4、獎勵與處罰：獲集體獎者，獎200元，獲個人獎者，獎20元，集體被罰者，罰款200元，個人被罰者，罰款20元。

食品安全管理制度13

第一章總則

第一條爲了貫徹教育部、衛計委《關於加強學校衛生防疫與食品安全工作的意見》，切實加強我校食品安全管理工作，預防食物中毒或者其他食源性疾病事故的發生，保障師生員工的身體健康和生命安全，特制定本規定。

第二條本規定依據《中華人民共和國食品安全法》、衛計委《餐飲服務食品安全監督管理辦法》（中華人民共和國衛計委令第71號）、教育部、衛計委《關於學校食堂與學生集體用餐安全管理規定》（中華人民共和國教育部、衛計委令14號），結合學校實際情況制定。

第三條校園內（不含獨立的家屬院）所有食堂和餐飲業經營者必須遵守本規定。

第二章食品安全管理要求

第四條校園內所有食堂和餐飲業經營者必須取得衛生許可證，未取得衛生許可證的不得在校園內從事飲食服務和餐飲業經營活動。

第五條食堂和餐飲業經營者，必須建立健全食品安全管理制度，食堂必須配備專職食品安全管理人員，餐飲經營者必須配備專職或兼職的食品安全管理人員。

第六條食堂和餐飲業經營者，必須根據《食品安全法》有關規定，組織好從業人員健康查體。

第七條食堂和餐飲業經營加工場所，應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第八條食堂和餐飲業經營加工場所，食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

第九條食堂和餐飲業經營者，發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向學校醫院與衛生與健康服務中心報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設備和現場，積極配合學校和食品藥品監督部門開展食物中毒事故調查和處理。

第三章食品採購、貯存、加工的要求

第十條食堂和餐飲業經營者採購的原料，必須符合國家有關食品安全標準和規定，並按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品採購場所，以保證食品質量；禁止採購《餐飲業食品安全管理辦法》第十一條規定的禁購食品。

第十一條食堂和餐飲業經營者的食品貯存場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒有害物品和個人生活物品。食品貯存嚴格按照《餐飲業食品安全管理辦法》第十三條、第十九條、第二十條、第二十二條、第二十三條規定執行。

第十二條食堂和餐飲業經營者的食品加工場所，設施、設備佈局應當合理，流程應當規範。應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食品加工場所要符合《餐飲業食品安全管理辦法》第十四條規定的要求。

第十三條食堂和餐飲業經營者，加工食品必須嚴格按照《餐飲業食品安全管理辦法》第十六條、第十七條、第十八條、第十九條、第二十條、第二十一條、第二十二條規定執行。

第四章餐用具清洗消毒保潔要求

第十四條餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性餐飲具。

第十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品安全標準和要求。

第十六條消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用，餐飲具保潔櫃必須定期清洗，保持潔淨。

第五章餐飲業從業人員衛生要求

第十七條食堂和餐飲業經營者的從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。

第十八條從業人員每年必須進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的食品加工、經營人員都必須進行健康查體，取得健康證明後方可參加工作，在原工作單位取得的健康許可證無效。

第十九條凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核的人員，不得從事食品加工及經營工作；患有化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員如出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品安全的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病或治癒後，方可重新上崗。

第二十條從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

（一）工作前、處理食品原料後、便後都要用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手消毒；

（二）穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；

（三）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和銷售場所內吸菸；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行爲。

第六章食品安全管理與監督

第二十一條根據教育部要求，學校建立主管校長負責的學校食品安全工作責任制，將學校食品安全工作的責任分解落實到部門和具體責任人。

第二十二條後勤保障部是學校食堂的主管部門，履行以下職責：

（一）認真貫徹並組織落實國家食品安全管理的法律、法規及學校食品安全管理工作的規章制度，組織制定飲食服務單位食品安全管理實施細則及崗位職責；

（二）負責學校食堂衛生許可證的申辦、備案工作；

（三）檢查食堂的食品安全管理法律、法規、規章制度執行、落實情況，並對飲食服務單位的食品安全管理工作進行考覈獎懲；

（四）會同有關單位對學校發生的食品安全事故進行調查處理；

（五）做好上級領導機關和學校領導交辦的其他食品安全管理事宜。

第二十三條食堂和餐飲經營單位是學校食品安全的第一道防線，必須履行以下職責：

（一）必須學習貫徹國家食品安全管理的法律、法規和學校各項規章制度及實施細則，並認真組織落實，相關的安全管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

（二）主動接受省、市、區食品藥品監督部門和學校醫院與衛生與健康服務中心的食品安全監督檢查。

（三）建立食物中毒或者其他食源性疾病突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故後，應採取下列措施：

1立即停止生產經營服務活動，並立即向上級單位和學校醫院與衛生與健康服務中心報告；

2協助醫療機構救治病人；

3保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

4配合省、市、區疾病預防控制部門進行調查，按照疾病預防控制部門的要求，如實提供有關材料和樣品；

5落實食品藥品監管部門和

學校要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。

（四）加強安全保衛措施，嚴禁非相關崗位的工作人員進入食品加工操作間及食品原料存放間和出售食品的場所，杜絕投毒事件的發生，確保用餐者安全與衛生。

第二十四條醫院與衛生與健康服務中心是學校食品安全監督部門，履行以下職責：

（一）對學校食堂、餐飲經營單位的食品安全工作進行監督指導；組織校內的食品安全檢查。

（二）建立學校食物中毒及其他食源性疾病報告制度，完善預警機制。

（三）建立學校食物中毒及其他食源性疾病等突發事件的應急處理機制，組織對突發事件的應急處理。

（四）協助食品藥品監督機構，完成對學校食品安全情況的檢查，監督整改意見的落實，協助調查食品安全突發事件的原因。

第二十五條本科生院、研究生院是學生思想政治工作和日常行爲管理主管部門，要利用各種形式，對學生加強食品安全教育。特別要教育學生不買街頭無證商販出售的各類食品；不食用來歷不明的可疑食物，增強食品安全意識和自我保護能力。

第二十六條公安處作爲學校治安管理部門，應積極採取措施並主動配合公安、衛生、工商部門，深入開展學校及校園周邊治安綜合治理工作，及時清理校內違規經營的流動攤點，爲學生提供一個安全的學習、生活環境。

第七章責任追究

第二十七條因違反國家《食品安全法》等法律、法規及學校各項規章制度，玩忽職守、疏於管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾病的單位和責任人，以及造成食物中毒或者其他食源性疾病後，隱瞞實情不報、謊報的單位和責任人，學校及教育行政部門將給予嚴肅處理，食品藥品監督部門給予行政處罰；對造成重大食物中毒，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

第二十八條違反國家食品安全管理的法律、法規，未取得衛生許可證或者僞造衛生許可證，從事食品加工經營活動的；加工經營不符合衛生標準的食品的；使用不符合國家食品安全管理辦法規定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和加工食品用的工具、設備以及洗滌劑、消毒劑的；從業人員未取得健康證明從事食品加工經營的，或者對患有疾病不得直接接觸入口食品的生產經營人員，不按規定調離的；食品加工經營場所不符合衛生標準要求的；sd省食品藥品監督局將給予取締、責令整改、吊銷衛生許可證、罰款、沒收非法所得等處理。

第八章附則

第二十九條校園內所有出租房屋且承租人從事餐飲經營、食品加工經營的單位，對所出租房屋的餐飲經營、食品加工經營活動，承擔食品安全責任，單位主管領導是食品安全的第一責任人。承租房屋的經營者，如違反國家食品安全管理的法律、法規及學校規章制度，造成學生食物中毒或食源性疾病，或者被食品藥品監督部門查處，除追究承租人的法律責任或給予衛生行政處罰外，學校將追究出租房屋單位及責任人的責任，並給予嚴肅處理。