豬肉怎麼保鮮不變色
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豬肉怎麼保鮮不變,生豬肉是一種質優價廉,營養豐富的肉類食物,其適度服用有利於補充身體所需營養元素,豬肉如果顏色變色就說明肉質已經不新鮮了,那麼豬肉怎麼保鮮不變色呢?
豬肉怎麼保鮮不變色1
首先豬肉爲什麼會變色,鮮肉顏色在很大程度上取決於肌紅蛋白,這種蛋白質存在於組織中。肌紅蛋白本身是紫色的,但可以與氧氣發生反應,形成兩種其他顏色的色素,即紅色的氧合肌紅蛋白與褐色的高鐵肌紅蛋白。
在空氣中保持一定的氧濃度則有利於高鐵肌紅蛋白的形成,使肉轉變爲褐色。但是,在更高氧氣濃度下,則更傾向於產生深紅色氧合肌紅蛋白。
保鮮有兩種方法:
1、氣調包裝後冷藏(不是冷凍)可以高品質的保鮮五到七天,高氧加二氧化碳不會變色。
2、速凍保鮮(和普通冷凍不一樣)快速冷凍,產品解凍的時候水分流失較少,放在空氣中顏色會回覆一定紅色,保鮮品質較高,保質時間可以達到幾個月到12個月。
其他的保鮮方式算不上真正的保鮮,只能算保質。
豬肉怎麼保鮮不變色2
豬肉的儲存與保鮮方法
一、乾燥法
乾燥法也稱脫水法,主要是使肉內的水分減少,阻礙微生物的生長髮育,達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來說,至少需要40%~50%的水分。
如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應採取適當方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。
1、自然風乾法:
根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然乾燥,使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風乾的過程。
2、脫水乾燥法:
在加工肉乾、肉鬆等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間貯存。
3、添加溶質法:
即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質,如加工火腿、醃肉等產品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製,其結果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。
二、鹽醃法
鹽醃法的貯藏作用,主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,並使肉品中的含氧量減少,造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽醃製不能達到長期保存目的`。
因此,生產中用食鹽醃製多在低溫下進行,並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用,製作各種風味的肉製品。
三、低溫貯藏法
低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品貯藏中最爲實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度降到零下10攝氏度以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長髮育的環境。
但當肉被解凍復原時,由於溫度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。所以,利用低溫貯藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時爲止,否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏,可分爲冷卻肉和冷凍肉兩種。
1、冷卻肉:
主要用於短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0攝氏度~1攝氏度左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4攝氏度左右,肉入庫後,保持-1攝氏度~0攝氏度之間。
豬肉冷卻時間爲24小時,可保存5~7天。經過冷卻的肉,表面形成一層幹膜,從而阻止細菌生長,並減緩水分蒸發,延長保存時間。
2、冷凍肉:
將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結成冰,這種肉稱爲冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍,一般採用-23攝氏度以下的溫度,並在-18攝氏度左右貯藏。
爲提高冷凍肉的質量,使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值,目前多數冷庫均採用速凍法,即將肉放入-40攝氏度的速凍間,使肉溫很快降低到-18攝氏度以下,然後移入冷藏庫。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的,所佔庫位較大。爲了較長時間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度,要求低於-18攝氏度,肉的中心溫度保持在-15攝氏度以下。
冷藏時,溫度越低,貯藏時間越長。在-18攝氏度條件下,豬肉可保存4個月;在-30攝氏度條件下,可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫,應符合衛生要求,每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時,不同肉類產品要隔離存放,防止互相串味而影響質量。
四、照射保藏法
用放射線照射食品,可以殺死表面和內部的細菌,達到長期保藏的目的。由於輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌,所以有利於保持肉品的新鮮程度,而且免除凍結和解凍過程,是最先進的食品保藏方法
我國目前研究應用的輻射源,主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏,需在專門設備和條件下進行。
豬肉怎麼保鮮不變色3
豬肉可以放進冰箱裏冷凍保存,這樣不僅能延長保存時間,還能保證豬肉不變色。冰箱的冷凍層其溫度比較低,可抑制細菌滋生,防止豬肉變質,但是冰箱並不能長久保存豬肉,所以,即便放進冰箱裏,豬肉也是有保質期的。
豬肉並不適合放在常溫下保存,尤其是炎熱的夏天,很容易導致豬肉變質。若處於冬季,可以先將豬肉清洗乾淨,然後切成一小塊,之後放入容器中撒入食用鹽,進行揉搓,再放在一個陰涼通風的地方,這樣保存一個月都沒有問題。
食鹽有殺菌的作用,能抑制細菌的生長,使肉保鮮,因此無論是常溫保存豬肉,還是放進冰箱裏保存,都是能保存很長一段時間的。此外,醬油也能起到保鮮的效果,只需將醬油塗抹在豬肉表面,讓每塊豬肉都有醬油包裹,然後放在陰涼通風處即可。
醬油具有防腐和保鮮效果,一般來說,夏季能存放15天左右,秋冬季的話,則能保存2個月。這些方法雖然能保持豬肉的新鮮度,但並不代表豬肉可以長時間存放,還是要儘快的食用完,以免豬肉出現變質腐爛的情況。
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