龍蝦怎麼做肉質不會爛
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龍蝦怎麼做肉質不會爛,龍蝦是我們生活中一個非常常見的藥材,龍蝦也是具有一定的飲食功效的,對於龍蝦的製作方法也有很多種,方法不同口味不同,以下了解龍蝦怎麼做肉質不會爛。
龍蝦怎麼做肉質不會爛1
1、用料:小龍蝦1千克、小龍蝦調料1袋、啤酒200毫升、香蔥1根、薑片20克、蒜片20克、油10毫升、花椒5克、幹辣椒適量、生抽3毫升、鹽3克。
2、將小龍蝦洗淨,去蝦線。
3、蔥切段,薑切片,蒜切片。
4、大火煮沸,倒入小龍蝦,中火煮8分鐘,小龍蝦變紅即可撈出。
5、起鍋燒油,倒入15ml油,花椒5g,小米椒3個,姜3g,蔥段5g,蒜片,翻炒均勻。
6、放入麻辣小龍蝦翻炒均勻,倒入小龍蝦翻炒均勻。
7、生抽3ml,啤酒200ml,鹽8g,翻炒入味,最後裝盤出鍋。
小龍蝦肉散原因
蝦品質問題
活蝦的品質會影響蝦烹飪至熟之後的蝦的品質,如果是活蝦,經過烹飪之後肉質會十分Q彈緊緻,但是死蝦烹飪之後肉質會十分鬆散。需要注意的是有些小龍蝦雖然是活蝦,但是因爲捕撈過久,活性很低,這種小龍蝦烹飪之後也沒有Q彈的口感。
油溫過低
小龍蝦首先要經過油炸,使肉質定型,並且小龍蝦中的主要成分是蛋白質,蛋白質高溫瞬間變性的話,肉質口感較好,形狀都是成型的,若是油溫較低蛋白質變性的時間不相同,食用起來會比較散,口感沒有這麼好。
煮至時間過長
小龍蝦肉剛剛開始加熱烹飪的時候,蛋白質會脫水,變幹,肌纖維聚集使得肉質變緊緻,但是長時間的烹飪會使得肌肉纖維的蛋白質分解,轉化,使肌肉纖維“散架”,小龍蝦肉食用起來會覺得散。
浸泡時間過長
很多廚師爲了保持小龍蝦的鮮嫩口感,大多會用浸泡的方式入味,通常是將小龍蝦肉調味加水煮開之後,不收汁,使小龍蝦在湯汁裏浸泡40分鐘左右,給小龍蝦入味,食用之前去小龍蝦和湯汁大火收一下汁就可以了。
但是浸泡是將過長的話,湯汁中的鈉離子大量進入龍蝦殼中,龍蝦肉中的蛋白質失水變幹,食用的時候覺得肉變老,吃的時候很容易將肉掰散,因此吃起來肉比較散。
去蝦線一般不會是蝦肉變散。
因爲蝦肉散的主要原因是蝦的品質和烹飪方式,與去沒去蝦線沒有關係,並且去蝦線並沒有破壞龍蝦殼,並沒有使龍蝦肉直接接觸湯汁和油,不會導致龍蝦肉變散。
如何做小龍蝦不會使肉散
選擇購買早市上面鮮活的小龍蝦,並且儘量挑選那種張牙舞爪的,十分有活力的小龍蝦,烹飪之後肉質會更好吃。
在烹飪小龍蝦的過程中,要熱油快炸,並且啤酒煮至的時間內控制在8分鐘左右,用湯汁浸泡的時間在40分鐘以內,具體看小龍蝦的新鮮程度。
龍蝦怎麼做肉質不會爛2
小龍蝦怎麼做好吃
【 原 料 】小龍蝦3斤、姜3兩、蒜2頭、五香料包、幹辣椒、鹽、味精、冰糖
【五香料包】 八角4個、肉桂1塊、花椒一小撮、丁香3個、小茴香一小撮,一起裝香料袋綁緊。
【 制 作 】
1、清洗小龍蝦
省事版:
在菜市場購買小龍蝦的時候,海鮮店家一般會配有高壓水槍,讓老闆用高壓水槍幫忙把小龍蝦沖洗幾遍。
到家後,把小龍蝦倒水裏,加入白醋和食鹽浸泡20分鐘,催吐一下泥沙和雜物,時間不要太久,不然小龍蝦死了就可惜了。
接着用大網勺,一網勺一網勺撈起小龍蝦的時候,順手讓網勺裏的小龍蝦摩擦網勺,以起到清洗的作用。
然後換一盆清水,倒入小龍蝦,繼續用網勺撈出刷洗。重複這個步驟到刷洗小龍蝦後清水依舊能保持一定的清澈,即可把小龍蝦瀝乾備用。
費事版
當然,如果不嫌費時費事的話,買回來後可以用牙刷一隻只地刷洗小龍蝦的腹部,特別是黑色的地方,那些都是黏土雜物粘層。
刷洗好,用剪刀剪掉少許蝦頭部位,夾出裏面的黑色物質,這黑色物質其實就是小龍蝦的胃。
至於所謂的蝦線,這裏不建議去除。
接着再過一遍清水,瀝乾備用。
2、油炸小龍蝦
炒鍋放入大量色拉油或者植物油,不要用豬油,原因是豬油等動物油炸東西不酥脆,發軟。
開火加熱到油麪平靜,微微開始冒煙,也就是油溫7成熱的時候,轉中大火,下入少量小龍蝦進行油炸。這裏要特別特別小心,小龍蝦不要放多了,不然油麪產生過多的小泡泡直接溢出鍋面,會造成危險情況的發生。
小龍蝦炸香炸透,炸制時間看火力,家用煤氣爐,如果下入小龍蝦時油溫足夠高,一般需要炸制時間2分鐘左右。
炸好後撈出小龍蝦,瀝乾油分,放一邊備用。
接着開大火重新升高油溫,等油溫合適,繼續炸制剩下的小龍蝦,重複以上步驟即可,謹記少量多次,注意安全。
3、製作滷湯
3兩生薑清洗乾淨,切片。
湯鍋里加入足量的清水,放入生薑片、整頭的2顆大蒜,還有五香料包、適量的幹辣椒,以及鹽、味精、冰糖,大火煮開後,轉中小火,然後繼續熬煮20分鐘,煮出所有材料的香味。
這裏鹽的量要多一些,畢竟是滷湯,滷湯嚐起來要比較鹹口那種,味精要放足,提鮮用的。
另外,如果條件允許,在熬滷湯的時候可以加入焯過水的豬骨和雞架,這樣滷湯的鮮香味會更加複合而濃郁,不過這樣一來熬煮的`時間也要加長,以便熬出骨頭中的風味物質。
4、滷小龍蝦
先往滷湯中加入幾勺炸過小龍蝦的熱油,加入的熱油,因爲炸過小龍蝦,油中富含了小龍蝦的鮮香蝦味,這樣不僅可以給滷湯增加風味,而且油浮於水面,還能封住滷湯的香味,以及保溫。
往滷湯中倒入小龍蝦,大火煮到滷湯微微沸騰,然後轉小火,保持微沸的狀態,燜煮20分鐘。期間每隔個幾分鐘就要用鍋鏟給小龍蝦翻翻面,以保證上下層疊的小龍蝦都能均勻地浸入過滷湯,充分地入到滷湯的味。
20分鐘後,撈出小龍蝦,此時的小龍蝦其實還不是很入味,吃起來比較清淡鮮甜,喜歡重口味一點的朋友,可以舀一些滷湯浸泡着小龍蝦,邊泡邊吃,這樣一來,就真的是越吃越入味了。
烹飪小貼士
1、爲什麼不用去蝦線?
其實蝦線的說法,對於生活比較精緻的朋友來說,它就是有必要去一下的,但對於不是很在意這個東西的朋友來說,就仁者見仁智者見智了。
當然,小龍蝦的蝦線還是挺礙眼的,需要去除,但去除的時間點,並非在清洗的時候,而是在吃它的時候。
如果在清洗的就把蝦線給拆了,那就等於在烹飪小龍蝦前把小龍蝦完整的肉質給破壞了一遍,這樣做,無疑會影響到後續小龍蝦肉質的Q彈和鮮美。
特別是在油炸的時候,小龍蝦肉質中的風味物質隨着傷口蓬髮而去,肉質嚴重點不僅不夠鮮甜,還會變得散爛無韌性。
2、爲什麼小龍蝦要油炸?
甲殼類的海鮮中,不僅小龍蝦,包括一般的蝦、蟹等等,只要經過油炸,它本身含有的豐富氨基酸和糖類就會像導火索被點燃一樣,迸發出來,那股味道,只要聞過的朋友都知道,相當的誘人。
所以,烹飪小龍蝦的時候,對其進行油炸,是非常有必要的一個步驟,是增鮮增香增味的不二之選。
當然,由於上面介紹的操作有些危險和複雜,也可以換一種方式,用少量的油,在油溫沒那麼高的時候放入小龍蝦,中火慢慢炸出味來,不過,這麼炸的小龍蝦出品肯定是有所差別的。
3、炸過小龍蝦的蝦油發黑,還能用嗎?
因爲小龍蝦需要油炸透徹,用的油肯定會不少,如果用過後都不要了,那肯定是非常的浪費。
其實,這炸過小龍蝦的油還是可以繼續使用的,首先看着有些黑,是因爲在炸制小龍蝦的時候,有一些蝦鬚或其他物質混濁在油中。
這時候只需要把油盛出來,放一邊讓它沉澱上幾個小時,油裏面的雜質就會因爲重力沉到底部,而油看起來就會清澈油亮很多。
而且,這油還有個好處,因爲炸過蝦,所以它也飽含着蝦特有的那股油炸過後的香味,做起別的菜來,可以說是無形中更添特色。
龍蝦怎麼做肉質不會爛3
龍蝦尾明明都是肉,爲何比整隻龍蝦便宜?
1、新鮮度的問題
小龍蝦和蝦尾比起來,是比較新鮮的。我們在挑選小龍蝦的時候,往往會選擇活着的小龍蝦,因爲這樣的小龍蝦肉質特別嫩,而且它活蹦亂跳的,就說明"身體"比較健康,肯定是新鮮的,不用擔心新鮮度的問題,做出來味道也比較好。
但是蝦尾的話就有不確定因素了,我們看到的蝦尾只是商家想讓我們看到的,具體的製作過程我們完全不清楚,所以也不能確保蝦尾是用活蝦製作的,如果碰到別有用心的商家,他們可能會將死掉的小龍蝦或者是已經生病的小龍蝦做成蝦尾,以此來減少成本以至於能達到高額利潤,此時顧客被騙了都不知道。
除此之外,有些商家會將賣不出去的蝦尾進行冷凍,冷凍日期不定,如果時間很長的話,非常容易滋生寄生蟲,從而危害人體健康。而且不新鮮的蝦尾口感非常差,肉吃起來可能會比較黏,完全沒有新鮮的小龍蝦肉質有彈性,所以有時候蝦尾的價格會相對便宜一些。
2、冰塊問題
因爲夏天天氣炎熱,肉類產品很容易就會腐爛,所以我們常常能看到商家會在蝦尾裏面放一些冰塊,這樣做是爲了延長蝦尾的保質期。同等質量冰塊的體積要比水的體積大很多,我們買蝦尾的時候它還是冰凍狀態,體積和重量都比較大,這個時候稱量出來的並不是真實重量。當回到家,冰塊化成水之後,蝦尾也會變小,此時的重量就會減輕,所以蝦尾並不便宜,這都是表面現象。
3、面子問題
你可以想象一下,當你想要請人吃飯的時候,會選擇整隻小龍蝦還是蝦尾呢?我覺得大家爲了面子問題,可能會選擇小龍蝦。畢竟一盤整隻的小龍蝦擺在餐桌上,看起來就是倍有面兒,十分高大上,所以小龍蝦賣的可能也就比較貴了。
其實不管是小龍蝦還是蝦尾,只要是新鮮的,就是好的。每個地方小龍蝦和蝦尾的價格都會有所不同,所以可能並不是所有的地方小龍蝦和蝦尾的價格都存在這樣的差異,大家根據實際情況而定就好。總之老闆無論怎麼賣,都不會吃虧!
不管如何,只要根據個人需要去購買小龍蝦或者蝦尾就可以了,但是要注意小龍蝦是特別容易滋生寄生蟲的,在清洗的時候,一定要格外小心,不僅是小龍蝦,還有各種海鮮類產品,一定要清洗乾淨,以免有寄生蟲危害身體健康。
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