山西刀削麪的做法和調湯竅門
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山西刀削麪的做法和調湯竅門,食物是我們身體獲取能量營養的重要來源,我們的生活中充滿着各式各樣的食物,當然大家也都知道,每種食物都會有優缺點,以下山西刀削麪的做法和調湯竅門。
所需材料:麪粉1斤、新鮮蘑菇6-8個、豆芽150克、西紅柿4個、新鮮蔬菜適量、香蔥3根、食鹽適量、番茄醬2勺、生抽適量
下面是詳細的製作步驟:
先準備做刀削麪的醬料,番茄用刀界十字,倒入開水燙一下,剝掉西紅柿皮,切成碎粒.蘑菇洗乾淨,改刀成片,豆芽清水洗去污泥和雜質.青菜洗乾淨,香蔥切段單獨放盤裏備用
鍋裏放入花生油,油溫3成的時候放入香蔥,小火爆出香蔥的香味,倒入切成了粒的番茄,翻炒均勻,加入少許的食鹽,加開超出番茄汁。
番茄煮爛了以後,放入2勺番茄醬提鮮,倒入豆芽和香菇一起炒,香菇的香味出來後,放入1勺生抽和適量的清水,水量要看人的數量,人多就放多一點。
大火燒開後,放一點點雞精和食鹽,就可以熄火了,湯底醬料就準備好了
刀削麪要做得有筋道,麪粉和水的比例要拿捏準確,,麪粉和水的比例是2比1,500克的麪粉就加250克的水,不能加少了或者加多了,加少了麪粉會發硬,加多了麪粉就稀爛,也就是前面說的下水就爛的那種情況了
另一個方面,麪糰一定要醒發3個小時以上,醒發時間越長,做出來的刀削麪就越有筋道,我同學家的麪館都是提前一個晚上就和麪醒發的了,所以非常的棒!
削麪的時候要厚薄適合,太薄了容易爛,太厚了口感不行,手工做的2毫米就很合適了
刀削麪下水後煮2分鐘就可以撈出吃了,煮麪的時候什麼都不用加的,就只用清水來煮就可以了,連食鹽也不用加,要吃什麼味道就在湯底裏加,這裏沒必要加
最後淋上番茄蘑菇湯底,一碗超級鮮甜美味的刀削麪就做好了,無論是色香味都是俱全的,連吃一個星期都不會膩,而且小朋友還特別愛吃呢!
蘭州拉麪和山西刀削麪製作配方及其湯滷料製作方法
蘭州拉麪配方
原料: 草果4個、孜然2把、丁香8個、花椒2把、小茴鄉2把、八角10個、桂皮2根、香葉2把、千里香2把、香菜籽2把、(將上料用紗布包好)牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、雞架2個、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、雞精4把、味精4把、咖喱粉3勺、
製作: 1桶水加入牛骨、牛肉、雞架用大火煮開,待水燒開把牛肉撈起,湯繼續煮煮到發白時,放入藥包,煮5-10分鐘左右撈起藥包,放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、雞精、味精、鹽、牛油(牛油熬好後,要加三小袋咖喱粉炸一下)。
和麪方法: 1斤麪粉加入15克鹽(冬天10克)拌均勻,然後將麪粉挖一凹塘加入五兩水、再加入15克拉面劑,拌和,揉成團,反覆撕碎揉團3-4次即可。在麪糰表面抹上一層色拉油,用簿模蓋好。注:一袋蓬灰對4斤水溶解。
蘭州牛肉拉麪的湯料配料清單
花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生薑--1.75kg 草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg 桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg 水___50kg 文火燉之2--3小時花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生薑--1.75kg草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg水___50kg文火燉之2--3小時麪粉採用北方冬小麥高筋面一號
山西刀削麪的做法
削而對和麪的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麪糰,然後用溼布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削麪之妙妙在刀功。刀,一般不使用萊刀,要從特製的弧形削刀。
操作時左手托住揉好的麪糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對着湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的'長度,恰好都是六寸。吃麪前,能夠參觀廚師削麪,無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麪的調料(俗稱"澆頭"或"調和"),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等,並配上應時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麪等,再滴上點老陳醋,十分可口。
一般地說,刀削麪是麪條的一種,適合用各種澆頭做滷,但是根據人們的習慣,刀削麪一般用湯汁比較多的滷較爲合適,現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下,以便於你來參考:
肉滷:
主要原料:
熟五花肉片200克,雞蛋500克。
輔助原料:
黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,薑末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20 克,味精、香油、胡椒麪、幹黃醬、水澱粉各適量,蔥段50克,蒜3瓣。
製作方法:
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗乾淨,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味,用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裏面,點入香油即成滷汁。
三鮮滷
主要原料:
水發海蔘100克,水發魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。
輔助原料:
豬油50克,蔥結50克,精鹽適量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法:
1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。
2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用;
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海蔘等物料放入調好口味,用水澱粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯滷。
總之,湯滷的做法千變萬化,一條原則就是以鹹鮮口爲主,這比較符合北方人的口味,山西是刀削麪的
刀削麪怎麼做好吃
第一種:煮着吃
刀削麪可以煮着吃,這也是見得比較多的一種吃法,刀削麪之所以叫做刀削麪是因爲它是用刀片削出來的麪條,厚薄均勻,味道勁道。
首先將刀削麪放在煮沸的水中,然後煮兩三分鐘後盛出來,關於湯底,推薦比較鮮美或者是清淡的湯底,個人覺得面上來上一點點青菜葉子,加上一點點瘦肉丁是最好的
第二種:炒着吃
這種需要先把刀削麪清水煮到八成熟,然後用大火炒熟即可,這種主要是在於醬香味,所以建議調料加老乾媽,或者是辣椒油,豆瓣醬之類的。配菜可以選擇胡蘿蔔絲,青菜,雞蛋之類的,整個就是口感豐富,顏色多彩,非常具有食慾了!
袋裝刀削麪怎麼吃
我們買的很多刀削麪不是手工的,而是在網上或者超市買的那種包裝袋裝好的刀削麪乾麪,這種應該怎麼吃呢?
平時我就是一個比較喜歡吃麪的,如圖所示,兩人份的刀削麪及各種調料包,面以及料包都沒有破裂、滲漏的情況,及都是單獨包裝,比較衛生。
就個人觀察面還是很好的,很有手工面的感覺,因爲很喜歡吃麪條,所以,家裏也是經常做手工面的。可以看到有兩包調味汁包,兩包調味辣油包,兩包調味芽菜包,量還是完全可以滿足兩人食用的。
馬上忍不住下了一盒面,因爲是寬面,所以還是需要多煮一會的。寬面多煮一會會比較好吃,面不太長,不容易粘在一起,這點比較好,大概煮5~7分鐘就差不多了,放點蔥蒜挺好看的。
我比較喜歡吃幹拌麪,所以,煮好後直接撈上來,因爲是第一次吃,而且我還是比較能吃辣,所以我把辣油包全部放進去了。我比較喜歡香菜,放點香菜拌一下,看着就很有食慾的了。
辣油調味包不止單單辣,而且還有花椒,特別麻,辣度還能接受,太麻我就受不了了,所以建議大家如果吃的話,還是要酌情放辣油調味包。
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