怎樣燉牛肉好吃又嫩
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怎樣燉牛肉好吃又嫩,牛肉是很多人都非常喜歡吃的一種食物,其實絕大多數人自己在家燉牛肉的時候都沒有掌握正確做法,這樣才導致我們自己在家裏燉的牛肉不夠美味,下面是怎樣燉牛肉好吃又嫩,僅讓大家參考。快來看看吧。
怎樣燉牛肉好吃又嫩1
1、選肉
大家在吃牛肉的時候要根據自己的烹飪情況來選擇相應的牛部位,比如說牛的裏脊和牛腩肉,就要比腱子肉的纖維細,口感上更爲香嫩,而且比較容易爛,買回家之後可以讓牛肉在水裏面泡一會兒,將裏面的血水泡出。
2、切肉、焯水
在挑好肉之後,回家就要改刀切肉,很多朋友可能不以爲然,切肉能切除什麼門道來啊,不都一樣的嘛,其實牛肉的切法是有講究的,俗話說得好“橫切牛肉豎切雞”,平時經常做牛肉的朋友們會知道,牛肉上都有一定的紋理,我們按照紋理切出來的肉,能夠把牛肉裏面的纖維給切段,不至於那麼難嚼。
之後將切好的牛肉我們冷水下鍋,將牛肉裏面殘留的血水煮出來,等到出鍋時一定要用溫水沖洗,這樣才能夠使肉不會因爲溫差的變化而變的發硬。
3、燉煮
在所有的工序準備完成後,就要開始燉煮了,在這裏不建議大家用高壓鍋,因爲它燉煮出來的牛肉在一定程度上會發柴,所以還是建議大家用小火慢燉,燉煮牛肉的時候還是要用溫水,不能直接用涼水下鍋,這也是保證肉質的口感,而且在燉煮之前就一定要放入足夠的水分,千萬不要在中途加水,因爲這樣也會使鍋中的溫度相對意義上來說會下降看,燉出來的肉口感會差一點點,實在沒有辦法的,大家還是一定要加熱水。
如果說牛肉在燉的時候口感不好還發柴,大家也不要着急,在這裏我們可以加兩樣調味品,一個是啤酒,一個是白糖或者是冰糖,因爲啤酒當中的酶能讓牛肉當中的蛋白質有所分解,這樣燉煮出來的牛肉味道會更加的鮮美入味,而加入糖的原因呢是因爲,糖在遇熱之後會很好的被燉爛的牛肉所以吸收,這時候的肉在慢慢的燉煮中也就能夠變得更加酥爛,口感也是一級棒,不過糖和啤酒的添加要適量,否則就會把牛肉原有的鮮味給遮蓋了。
等到牛肉快要煮好的時候,就可以放一些鹽調味了,因爲這個時候的牛肉燉的已經非常爛了,這時候放鹽是比較入味的,如果之前放鹽的話可能味道上就不如這樣吃的出味,之前小編還看到過,就是在焯水之前,牛肉可以用薑汁醃製一會兒,據說這樣不僅能夠去除牛肉的腥味,而且還能夠讓牛肉吃起來口感香嫩,不知道各位小夥伴有沒有嘗試過,歡迎大家在下方評論區指教。
我們都說慢工出細活,燉牛肉也是一樣,要想吃到一鍋口感香嫩的`牛肉就要用小火慢慢燉,這樣的牛肉燉出來才更好吃。
怎樣燉牛肉好吃又嫩2
選肉:一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食,其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,約佔全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但只要做法得當,成熟之後則肉質膨鬆,既暄且爛,鮮香適口。肉選好後,先整塊沖洗,去掉表面浮着髒物;擦淨後切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,去除向中的污血雜質,撈出備用,但切忌用熱水或開水緊肉,否則肉質變老,不易燉爛。
調湯:鍋內添足溫水(以沒過肉爲準,鍋種不限),放適量黃醬,俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可),用筷子攪開,此時醬渣沉底,醬沫上浮,用笊籬撈淨渣撇去沫,以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油,因醬油內含有味苦的糖色,加入湯內煮後,會使肉湯也略帶苦味,燉出的肉味大爲遜色。湯水量要一次加足,不可中途添水。若湯不夠,只能加熱水或開水,千萬不能中途加涼水,否則開鍋的肉遇到涼水,易使肉表面收縮變緊,熱量不易內傳,肉質會變得即硬又皮,不好嚼咽。湯調好後,再放適量鹽。
放料:把切好洗淨的牛肉放人鍋內,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料,蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉爲準,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4塊、蔥寸長3~4段、.姜1塊切口(不要切斷)、蒜4~5瓣。將這些作料一齊下鍋,可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋,能連用2~3次。
火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋,視其大開時掀去蓋敞鍋燉,藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋,改爲文火小開,3個小時左右就可燉熟,牛肉質地暄爛,湯美色鮮,香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後,放氣5分鐘,扣上安全閥,20分鐘後改爲中火,再經20分鐘即可。
PS:
1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多,可在下鍋頭一天,往牛肉上塗一層幹芥末,煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉,不但易熟,而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2、煮牛肉時,先縫一個紗布袋,放進少量菜葉,將袋紮好,放入鍋內同牛肉一起燉,這樣牛肉熟得快,味道清香。
3、煮牛(羊)肉時,放二三個帶殼核桃和或幾個山楂,不僅熟得快,而且去羶味。
4、紅燒牛肉時,加少量雪裏蕻,可使肉味鮮美。
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一、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉,首先必須選對牛肉。一般來說,燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉,如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類,這類肉最適合燉食,燉好以後肉質軟爛鮮嫩,且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮,但卻不適合燉食,僅適合爆炒,燉着吃則會發柴。
二、提前把牛肉處理好。
肉選對買回家以後,先整塊的沖洗乾淨表面的髒物,然後切成大塊泡入清水中,至少要泡30分鐘到1小時以上,中間記得多換幾次清水,目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直着切,千萬不能順着肉絲切。
如果你不急着把牛肉燉着吃,可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分,用幹芥末拌勻,放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋,這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛,而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候,必須要用這種方法來處理一下才行。
如果時間實在來不及了,那就直接下鍋吧,口感雖然會差一些,但只要其它的步驟都做對了,燉出來的牛肉還是相當不錯的
三、牛肉千萬不要焯水。
很多人用肉類做菜時,不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水,而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因爲焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老,不容易燉爛而且口感發柴。如果你非要焯水不可,那就等着吃發柴的牛肉吧
四、冷水入鍋和開水入鍋。
說完了焯水的問題,現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實,熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的,但略有區別。
熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固,這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裏,肉味吃起來比較鮮美,但湯裏的營養就相對少了,味也會差一些。而且,熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西,所以必須清水浸泡的時間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裏,湯的味道會更加鮮美好喝,而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裏的血水等髒東西,但肉吃起來會差一些。
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