冷水煮肉與熱水煮肉的特點

冷水煮肉與熱水煮肉的特點，肉類是補充身體能量的基礎食材，而且肉的做法很多樣，而且多吃肉類可以補充各種的營養物質，而煮肉我們往往很多疑問，以下分享冷水煮肉與熱水煮肉的特點

冷水煮肉與熱水煮肉的特點1

總結：科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。

一、冷水

比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法，這種狀態下的.肥肉湯，多喝倒是降血脂的。

二、熱水

而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。

熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。

這就是爲什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。

總結：如果想要口感好就熱水下肉，如果想要營養不流失就冷水下肉。

擴展資料：

肉，大部分是蛋白質，蛋白質遇熱會凝固。

如果想以喝肉湯爲主，那麼一定要用冷水，在加熱過程中，肉中更多的營養物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入到肉中，直到蛋白質凝固，那樣湯的味道好。

如果以吃肉爲主，考慮到口感的因素，必須快速加熱，讓風味凝聚在肉中，咬起來感覺味道棒。

冷水煮肉與熱水煮肉的特點2

一、焯水對象不同

1、冷水焯水：適用於肉類。如白肉、牛百頁、牛肚領等。

2、熱水焯水：適用於菜類。如芹菜、菠菜、萵筍等。

二、方式不同

1、冷水焯水：將原料與冷水同時下鍋，水要沒過原料，然後燒開。

2、熱水焯水：將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。

三、焯水注意事項

1、冷水焯水：鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料爲度；在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

2、熱水焯水：葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多；焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出；蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

冷水煮肉與熱水煮肉的特點3

怎樣煮牛肉好吃，牛肉的最全做法

1、青椒牛肉絲

材料 牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。

調味料：

(1)料酒半匙，醬油多半匙，澱粉多半匙，水1匙。

(2)蔥末1匙，薑末半匙，蒜末半匙。

(3)水2匙，澱粉多半匙，鹽1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙 ，麻油半小匙，味精半小匙。

做法：

1、牛肉橫紋切絲，調(1)料拌勻，下鍋前加1大匙溫油，青椒切細絲備用。

2、熱油1大匙，加入牛肉絲，翻炒至牛肉九分熟即撈起。青椒絲入滾水約1分鐘撈起。

3、熱油1大匙，將調料(2)拌炒後，加入牛肉、

青椒及調料(3)，大火迅速炒拌均勻即可盛盤。

特點：成菜色澤青翠，味道鮮嫩香滑。

2、炒牛肉

要順紋切條，橫紋切片;將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻;如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了;炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

3、燉牛肉

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美;旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麪上浮油保持溫度，起到燜的作用;燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，

應加開水;燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩;將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。