“兒童醬油”：不營養也不低鹽

如今，兒童飲食備受家長的關注，不少家長給孩子挑選商品時更注重“兒童專用”。諸多商家也是瞅準了兒童產品的市場商機，推出了一系列兒童商品，包括兒童蜂蜜、兒童速凍食品以及兒童醬油等。目前，市場上的兒童醬油多打着低鹽、拌飯、清蒸食物的旗號，宣稱調味的同時還可以補充營養，身價也是普通醬油的好幾倍。

美國普度大學博士、食品安全專家雲無心表示，醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——如果每天吃一勺醬油約15克，攝入的鈉就相當於成人每天控制攝入量的40%了。而針對兒童的調味品更應低鹽，但市面上一些兒童醬油鈉的含量並不低，這使得低鹽更多是一種概念營銷。此外，醬油中含有的蛋白質和氨基酸對營養的貢獻完全可以忽略。不管兒童醬油怎麼“精心研製”，“補充營養”很難實現。

醬油有多少“營養”?

醬油是一種調味品。傳統的“釀製醬油”以大豆和小麥爲原料，經過發酵得到。經過在發酵過程中，大豆蛋白被水解，會釋放出許多穀氨酸。被釋放的出來的穀氨酸以穀氨酸鈉的形式存在，這是味精的有效成分，醬油的鮮味也主要來自於它。作爲調味品，醬油中還需要大量的鹽。除了鹽本身的調味作用，它的存在也增加了穀氨酸鈉的鮮味。

現代技術還可以不經過發酵，直接用水解蛋白來“配製醬油”。醬油的核心是發酵水解大豆得到蛋白水解物，而配製醬油直接使用“水解大豆蛋白”。發酵把小麥澱粉水解成小分子，比如麥芽糊精，而配製醬油則可以直接使用水解玉米澱粉得到的糖漿。再加上鹽以及焦糖色素，就可以“勾兌”出味道差不多的醬油了。如果再加入味精雞精或者酵母提取物之類的成分來增加鮮味，就更可以模擬“傳統醬油”的風味了。

醬油中有一定的蛋白質、多肽或者氨基酸，但含量只有百分之幾。考慮到醬油是調味料，每天的食用量一般也就幾克到十幾克，這樣算下來，其中的蛋白質和氨基酸對營養的貢獻完全可以忽略。至於“有機酸”“碳水化合物”，更是擺弄名詞的忽悠，隨便吃幾口蔬菜水果米飯饅頭，“有機酸”和“碳水化合物”就比醬油多得太多了。所以，不管兒童醬油怎麼“精心研製”，所謂的“補充營養”都是胡扯。

兒童醬油真的“低鹽淡口”嗎?

醬油的營養不值得期待，它唯一價值就是調味。如果非要考慮它對健康的影響，其中的鹽就是最值得關注的因素——高鹽不利於健康，它被認爲是高血壓直接的風險因素。醫學推薦每天的鈉攝入量不超過2.4克，對應的食鹽攝入量是6克，而中國人平均每天的食鹽攝入量能達到10克。

高的鹽含量也有一定的防腐作用，所以傳統的醬油往往含有更多的鹽。在現代社會，醬油需要分裝、運輸和保存，需要相當的保質期。醬油中的鹽含量不可能太高，所以單靠它來防腐效果也有限。現代商業化的醬油中會加入一些防腐劑，比如山梨酸鉀或者苯甲酸鈉。許多消費者聽到防腐劑就很不安，其實它們都是很安全的防腐劑——添加量本來就不高，醬油的食用量又很小，完全不值得擔心。因爲高鹽是一個很大的健康隱患，有的廠家又開發了“低鹽醬油”，把鹽的用量降低了一半左右，不過防腐壓力更大，就更離不開防腐劑了。

醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——這意味着，如果每天吃一勺醬油(約15克)，攝入的鈉就相當於成人每天控制攝入量的40%了。

雖然目前市場上的兒童醬油號稱“低鹽淡口”，但是據媒體的調查報道，兒童醬油中的鈉含量並不比一般醬油低。即使是“低鈉醬油”，鈉含量是普通醬油的一半，依然還是很可觀。至於“淡口”，且不討論是真是假，如果味道淡了，要達到同樣的調味效果就需要加得更多，最後攝入的鹽量依然相當不少。

最重要的是，兒童飲食完全不需要額外再用醬油來調味。正常飲食中含有的鈉，已經足夠滿足兒童的生理需求，任何外加的鹽都是多餘的。人的口味有適應性，通過調味來“增加兒童食慾”，就會讓他們對調味的依賴性越來越強，口味越來越“重”。小時候越“重口”，長大之後就越難以控制鹽的需求量，高血壓風險也就越高。

■小貼士

如何讓寶寶不“重口”?

1、從替寶寶添加副食品開始，米粉、麥粉到蔬菜泥、水果泥等，都是不需要添加調味料的，即便過了1歲，我們仍希望媽咪能持續多讓寶貝享受食物的天然原味，越天然、無添加的食物原味，越適合幼兒，也纔是真正的健康美味。

2、提防看不見的“鹽”。有的媽媽給孩子烹製食品時較少放鹽，卻疏忽了那些無形的鹽。最常見的無形鹽就是鹹菜、鹹魚和臘肉。要讓寶寶口味輕，應儘量從食譜中刪除掉這些食物。

3、儘量少用或不用調味品。味精、醬油、蝦米等含鈉量極高，烹製寶寶食品時要儘量少用，最好不用。讓孩子少吃快餐，特別是不要用快餐作爲晚餐。